菜品历史
中国人喝汤的历史已有2700年之久，
汤文化是中国人的饮食精髓。
历史上，女皇
武则天据说她非常爱喝汤，而起早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定位
国宴。唐朝
王建的《
新嫁娘》里，就有“三日入厨下，洗手作羹汤”的诗句。宋代词人
吴文英曾在《
杏花天·咏汤》描述过汤的美味。
“岭南之地，
暑湿所居”，起初，因为长期身处高温多雨的环境，广东人煲汤主要为祛湿。而今，广东的“
祛湿汤”已演变成一系列的
养生汤，配合不同季节、不同体质，分多种功效。“宁可食无菜，不可餐无汤”，这一俗语充分表达了广东人对汤食的喜爱。
广东人所用食材丰富多样。主料以肉类为主，多为鸡、鸭、
排骨、
猪蹄等，常切大块肉冷水下料；辅料常见
粉葛、甘草、
薏米、
海带、
冬瓜、
木瓜、
莲子、
苦瓜等，有时还辅以中药，且材料讲究新鲜，追求原汁原味，少用
调味料。 煲汤选材很有学问，特别是涉及到
中草药挑选的时候。广东人一般会询问医生，了解自己的体质，量体选材。
广东汤又被称为“老火靓汤”，“老”在于时间长，火候独到。常煲汤三个小时，炖汤四小时，先用中火烧沸，后用小火慢煲。使用质地细腻的砂锅。
“饭前喝汤，苗条健康”，先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的固定顺序。先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。另外，饭前喝汤可增强
饱腹感，从而抑制
摄食中枢，降低人的食欲，避免因吃得过多而造成
营养过剩。
所需食材
广府人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”，
阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓
乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精
枸杞牛尾汤、
半边莲炖鱼尾、冬瓜
荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、
椰子鸡汤、
西洋菜猪骨汤、
霸王花猪肉汤、西洋菜陈肾汤、
凉瓜黄豆汤、苹果瘦肉黑枣汤等。
阿胶红枣
一、养肝、益气、补血、滋阴“广府汤”——
阿胶红枣乌鸡汤乌鸡：《
本草纲目》
李时珍说：乌鸡禀受了水木的精气，故肝肾及
血分病宜用，能补虚强身，治一切虚衰疾病，又治
消渴及
噤口痢，以及胸胁腕
腹绞痛，益产妇，也能治产后虚弱、崩中
带下。
阿胶：《
中华本草》：“归肝、肺、肾经。补血，止血，滋阴，润燥。主治
血虚证，虚劳咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，
崩漏，阴虚
心烦失眠，
肺虚燥咳，
虚风内动之经厥抽搐。”
红枣：《
中华本草》：“补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。主治
脾胃虚弱，
气血不足，食少便溏，倦怠乏力，
心悸失眠，妇人脏燥，营卫不和。”
《生命时报》
湖北省中医院脏象肝病研究所所长
博士生导师盛国光教授介绍，红枣具有保肝、健脾、降低胆固醇、升高
白血球、抗过敏等作用。由于红枣内含有
三萜类化合物的成分，可以抑制
肝炎病毒的活性。此外，红枣还能提高体内
单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、
增强免疫力的作用。
另外，一些
慢性肝病患者的体内蛋白相对偏低，而红枣富含氨基酸，它们有利于蛋白质的合成，可以防止低蛋白症状，达到健脾养肝的目的。
桑葚：《
中华本草》：“归肝肾经。滋阴养血，生津，润肠。主治
肝肾不足和
血虚精亏的头晕目眩，腰酸耳鸣，须发早白，
失眠多梦，津伤口渴，消渴，肠燥便秘。”《
本草纲目》记载：“桑葚能补五脏，利关节，通血气，
安神定志，明目乌发。”
山药茯苓
二、健脾、和胃、益气、祛湿“
广府汤”——山药茯苓乳鸽汤
乳鸽：《
本草纲目》
鸽肉能解诸
药毒，调经益气，治恶疮
疥癣，
风疹瘙痒，
白癜风等。现代医学认为：鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高
记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。具有
滋肾益气；祛风解毒；调经止痛的功效。《食医心镜》即单用本品煎炙含之咽汁，治消渴饮水不知足。
山药：《
中华本草》：“归脾、肺、肾经。补脾养肺，
固肾益精，主治
脾虚泄泻，食少浮肿，
肺虚咳喘，消渴，肾虚尿频，兼入足
少阴经气分。”《
本草纲目》：补虚，除寒热邪气，补脾胃，益气力，长肌肉，久服耳聪目明。
甄权曰：开达心窍，强记忆，体虚肌瘦者，宜加大用量。
孟诜曰：利男子壮阳气。
李时珍说：山药入手足太阴二经，补其不足，清其虚热，益
肾气，健脾胃，化痰，润皮毛。
茯苓：《
中华本草》：“归心、脾、肺、肾经。功能主治：
利水渗湿，健脾和胃，宁心安神。用于
小便不利，水肿胀满，
痰饮咳逆、呕吐，脾虚食少、
泄泻，心悸不安，失眠健忘，遗精白浊。”《
本草纲目》：“茯苓能补脾胃，和中
补阴益气，安胎，安魂养神，止健忘，除
湿热。”
玉竹百合
三、润肺、止咳、补中、益气“
广府汤”——玉竹百合鹌鹑汤
鹌鹑：《
本草纲目》记载，
鹌鹑肉能“补五脏，
益中气，壮筋骨，耐寒暑，消结热”。
李时珍说：鹌鹑能诸疮
阴肿，煮食可清热。鹌鹑含有丰富的蛋白质和维生素，是营养补品，有动物“人参”之称。长期食用对
血管硬化、高血压、
神经衰弱、
结核病及
肝炎都有一定疗效。
玉竹：《
中华本草》：“滋阴润肺，养胃生津。主治
燥咳老嗽，
热病阴液耗伤之咽干口渴，内热消渴，阴虚外感，头昏目眩，静脉挛痛。”《
本草纲目》：“玉竹长时间服用，可去面部
雀卵斑，使面色红润。具有养阴、润燥、除烦、润心肺、补五劳七伤、
虚损、腰脚疼痛、天行热狂、止渴的功效。治热病
伤阴、
咳嗽烦渴、
虚劳发热、消谷易饥、小便频数等。”
百合：《
中华本草》：“养阴润肺，清心安神。主治阴虚久咳，
痰中带血，热病后期余热未清，或神智不遂引起的虚烦惊悸，
失眠多梦，精神恍惚，
痈肿、
湿疮。”《
本草纲目》记载，治
腹胀心痛，利大小便，补中益气，
温肺止咳，安心
定胆益志，养五脏，治
产后血晕。
黄精枸杞
四、补肾、滋阴、益精、健骨“
广府汤”——黄精枸杞牛尾汤
既有牛肉补中益气之功，又有
牛髓填精补髓之效。《
本草纲目》：“牛肉具有补中益气，健脾
益胃的作用。牛肉可以补气，功效同黄芪。牛髓具有补中，填精补髓的作用，久服可延年益寿。
李时珍说：牛髓能润肺补肾，泽肌悦面。治理
骨折，擦损伤痛，有很奇妙的效果。”
黄精：
《
中华本草》：“归脾、肺、肾经。主治阴虚
劳嗽，
肺燥咳嗽；脾虚乏力，食少口干，消渴；
肾亏腰膝酸软，阳痿遗精，
耳鸣目暗，须发早白，
体虚羸瘦。”《
本草纲目》：能补
中气，除
风湿，安五脏，黄精补五劳七伤，强筋骨，耐寒暑，益脾胃，润心肺。单品蒸后晒干服食能润肌肤，耐饥饿。
李时珍说：黄精接受戊己淳气，故为补黄宫佳品，补各种虚损，填精髓，除热寒，杀虫。《神仙芝草经》记载：黄精能宽中益气，调养五脏，使肌肉充健、骨骼坚硬、气力倍增、面色红润、
白发转黑、牙齿复生。
枸杞：
《
中华本草》：“养肝，滋肾，补肺。主治肝肾亏虚，头晕目眩，目视不清，腰膝酸软，阳痿早泄，虚劳咳嗽，消渴引饮。长于滋阴、益精、养血，为肝肾亏虚者之要药。”《本草纲目》记载：“枸杞，补肾生精，养肝明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿。”
制作方法
注意要点
煲汤太老损营养。煲汤时间太长，会导致食材
营养素破坏，
蛋白质变性厉害，维生素损失多。另外，久炖的汤中，
嘌呤含量很高，经
肝脏代谢后会产生大量的尿酸，很容易引发
肾病等
慢性疾病。
专家建议，煲煮时间控制在1小时左右为宜。
汤渣扔掉太可惜。经
水煮后肉类中
脂溶性的香味物质随脂肪进入汤里，
水溶性的香味物质和鲜味的
氨基酸也带给汤浓浓的香味，但香味浓并不代表着营养
全在汤里。汤里营养其实很少，大部分
蛋白质仍留在“肉渣”中，如果喝汤不吃肉等于是
捡了芝麻而丢了
西瓜，所以为了营养完整，喝汤最好连汤渣一起吃掉。如果觉得汤渣的口感不好，与其扔掉浪费，不如开动脑筋做成新菜。
制作器具
广东人
煲汤不同其他地方，她们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的沙锅。
汤则慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五小时，认为这样才能原汁原味。不同的时令，她们煲不同的汤，养胃的、去湿气的、下火的，夏季的
冬瓜排骨、冬季的
土鸡茶树姑，
花旗参、
贝母、红
枣，他们放入不同的药材，一道道汤料煲出不同口味的汤。汤很稠，很浓，很有味道，很有学问，也只有广东女人才会把汤煲得到位。广东人吃饭时汤是必不可少的，并通常饭前喝汤，而越到土生土长的
广东人家，越能喝到地道的口味。
分类制作
罗汉果1/3-1/2个，
白菜干50克、
瘦肉100克。
方法：清水将罗汉果、
白菜干洗净，
猪肉洗净切片，一起放入煲中，
武火30分钟，文火1小时。
木瓜1个，花生100克、龙骨（或排骨）、
蜜枣2个、生姜2片。
方法：排骨用开水煮一下（去血水），
过冷水；木瓜切块，花生蜜枣洗净，排骨花生蜜枣一起放入煲中，大火煲开15分钟，小火2小时，放入木瓜煲30分钟。
方法：猪肺洗净切件，杏仁、百合、蜜枣洗净，所有材料一起放入煲中，武火煲开，文火3小时。
川芎10克、鳙鱼头1个，瘦肉250克、
白芷15克，白芍10克、圆肉10克。
方法：
鱼头切开洗净
淤血，所有洗净材料一起放入煲中，大火煲开，小火2小时。
5、鲤鱼乌豆汤
鲤鱼一条约500克，乌豆100克，红枣4个，陈皮一小片。
方法：
鱼洗净沥干水，稍煎香；乌豆用锅爆炒过即倒清水，铲起置清水中洗净捞起豆衣不要，红枣
去核洗净，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入所有材料煲开后，慢火煲约3小时即可。
猪舌一条约600克，
青萝卜400克、
红萝卜250克，蜜枣4个，陈皮一小片。
功效：秋冬季节合时汤水
方法：猪舌用开水烫过，刮去舌苔洗净，青、红萝卜去皮洗净切角块，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入青、红萝卜、陈皮、蜜枣煲1小时，加入猪舌再煲至猪舌够稔为止调味
大
蚬肉（广东叫：沙白）6－10只，茵陈篙20克，红枣8个
方法：
河蚬或淡水蚬取肉，与茵陈篙、红枣（去核）加清水煲1小时去渣
饮汤老鸭1只、淮山15克（可用鲜淮山500克）、
桂圆肉10克、
枸杞子15克、
益智仁15克。
功效：补脑益智、补中益气
方法：老鸭剖开去内脏洗净，将全部材料放进煲内加水，大火煲开，小火煲4小时即可。（如鲜淮山要在煲好前30分钟放入煲内煲）
猪龙骨500克，巴戟15克、杜仲10克、
扁豆10克、生姜2片
功效：清热驱湿、利尿
方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），巴戟、杜仲清水洗净去泥、扁豆洗净。所有材料放入煲中，大火煲开，小火3小时，调味即可。
五指毛桃约15克，
土茯苓10克，
猪龙骨（或
猪尾骨）500克
功效：清热驱湿、清肝润肺
方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），五指毛桃、土茯苓清水洗净（最好用牙刷），所有材料放入煲中，大火煲开，小火2.5小时，调味即可。
猪龙骨500克，竹蔗200克、茅根20克、马蹄15克、玉米2个、红萝卜1根
功效：清热、清肝
方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），竹蔗洗净剖开切断（约小指大小），茅根、马蹄、玉米、红萝卜洗净，茅根、玉米、红萝卜切断，竹蔗、茅根、玉米、红萝卜、龙骨一起煲开后放入马蹄，小火煲3小时。
五指毛桃根（中药店有售）100克、
猪脚1对、生姜2~3片
功效：夏日化湿气、舒筋骨、健脾胃、益气血
方法：用清水把
五指毛桃根洗净，并稍浸泡片刻；猪脚去毛、甲，并斩为块状，然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），先用武火煲沸后，改为文火煲约2个小时，调入适量的食盐便可。此量可供2~3人用，猪脚还可捞起拌入酱油佐餐用
鲩鱼尾250克，冬瓜500克，生姜3片
方法：
鲩鱼去鳞洗净，
生油下锅煎香；冬瓜去皮切粗块，加生姜清水煲2小时。
鸡骨草60克，猪瘦肉100克
方法：鸡骨草洗净，猪瘦肉洗净切丝，同放入锅内煮1-2小时
老桑枝60克、雌鸡一只去毛及内脏（约500克）、生姜3片。
功效：有益精髓，祛风湿、利关节的功效。广东民间亦常用它辅助治疗
风湿性关节炎、四肢挛痛麻痹、颈背牵引疼痛，慢性
腰脊劳损方法：老桑枝洗净，并稍浸片刻；雌鸡宰净，去毛及内脏，洗净。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），先用武火煲沸后，改用文火煲约2个小时，此量可供3～4人用，可把鸡捞起，拌入酱油佐餐用。
功效：清热解毒，除胸中
实热，清热利尿，隆血压，配
白果，
蛋花，冰糖，更有清润、预防热毒感冒之效，且味道鲜美。
方法：荸荠去皮洗净，略切小块，白果
去壳，冰糖和鸡蛋
后下，煲2小时汤成。
沙葛2个，瘦肉100克。
功效：
生津止渴，润喉，解热除烦，解毒，解
酒精中毒等。
方法：沙葛（并非粉葛）去皮切片，瘦肉切片，一起煮沸即汤成，饮汤食肉及沙葛，爽口清甜。
功效：降血压，降火气，除烦躁，化痰清热。
做法：海带洗净切段；白
萝卜去皮切块；
海蜇皮洗净切丝、加盐调味。
排骨洗净，全部用料同时入煲，放水4碗，煲2小时，待萝卜软稔即可饮食
猪肝100克，
番茄100克，粟米粒100克，生姜4片。
功效：
补肝养血，多用于
贫血或
浮肿，
脚气。
粟米功能调中健胃，
利尿清肿。番茄微酸健胃，滋养阴血，健胃而养肝补血。
方法：猪肝洗净，切片，用盐、生粉、白酒拌匀；番茄洗净，切片；生姜洗净，去皮切丝；粟米粒洗净。粟米粒放入锅内，加适量清水，文火煲20分钟，放入番茄、生姜煲10分钟，再放入猪肝，煮沸几分钟至猪肝刚熟，调味食用
[用料]猪肚150克，
党参15克，
高良姜20克，
砂仁5克，生姜20克，油盐适量。
[功效]理气温脾。
[制法]将猪肚去掉油脂后，洗净切块备用；砂仁、党参分别洗净，高良姜和生姜磨成茸，与猪肚一起放进
炖盅，加清水适量，炖盅加盖，用文火
隔水炖2个小时，调味后即可饮用。
[用料]乌龟1只（约300克），黄芪30克，薏米15克，
杜仲10克，生姜2片，油盐适量。
[功效]健脾、消肿、补肾。
[制法]①先将乌龟放进热水锅内，用文火慢慢烧开，直到把乌龟
烫死，然后去掉乌龟壳和内脏，洗净后斩件备用；②黄芪、杜仲、生姜分别洗净备用；薏米略炒一下备用；③将上述所有材料一起放进砂锅内，加适量的清水，用武火煮沸后改用小火煮2个小时，调味后即可饮用。
[用料] 鲤鱼300克，白
眉豆100克，陈皮10克，生姜少许，油盐适量。
[制法] ①将白眉豆和陈皮（去白）、生姜分别洗净备用；鲤鱼去掉腮和内脏后洗净，然后放进油锅中略煎，直到显得稍黄即可，备用；②将白眉豆、陈皮和生姜放进砂锅内，加清水用武火煮沸后，把鲤鱼放进去一起煮，直到眉豆烂熟即可加调味料，随后饮用。
[用料]泥鳅250克，黄芪15克，党参15克，淮山30克，红枣15克，生姜3片，油盐适量，料酒适量。
[功效]健脾和胃，补气养血。
[制法]首先将泥鳅的头去掉，然后洗净备用；黄芪、党参、红枣分别洗净，装入布袋子中，扎紧袋口，与泥鳅、生姜一起放进砂锅中，加清水，用大火煮沸后，改用文火煮1个小时，然后捞出药袋。
[功效]益气养阴。
[制法]乳鸽洗净，切成块备用；灵芝洗净后切片，与乳鸽一起放进炖盅内，加水适量，炖盅加盖，放进锅中用文火隔水炖2个小时，饮用时加调味料即可。
[用料]
鳙鱼1000克，党参10克，
草果2克，陈皮、
桂皮、
干姜各3克，胡椒10粒，油盐适量。
[功效]温补脾胃。
[制法]将鳙鱼剖开，去掉内脏和腮，洗净备用；党参、草果、陈皮、桂皮、胡椒和干姜分别洗净，与鳙鱼一起放进砂锅中，加清水适量，用武火煮开，改用文火煮至
鱼肉熟烂，放精盐调味即可饮用
[用料]老鸭半只，党参、熟地各10克，
北杏仁克，油盐适量，料酒少许。
贝母5
[功效]滋阴润肺。
[制法]①鸭子洗净后斩件；杏仁用开水烫去衣备用；党参、
川贝母、熟地分别洗净备用。②将上述材料一起放进砂锅中，加清水适量，用大火煮沸后，改用文火继续煮2～3个小时，调味后即可饮用。
[用料]鹌鹑1只，党参10克，淮山20克，油盐适量。
[制法]首先将鹌鹑剖开，去掉内脏，洗净后切成块备用；党参、淮山分别洗净，与鹌鹑一起放进砂锅内，加清水适量，用大火煮沸，再用文火继续煮1小时，最后加上调料即可。
[用料]
猪小肚500克，
白茅根50克，玉米须50克，红枣适量，油盐适量。
[功效]清热去湿，利水消肿。
[制法]①将猪小肚去掉肥油脂后切开，用盐、油、生粉揉搓，再用水冲洗干净，放进开水锅中煮片刻，取出后用冷开水过一下；白茅根、玉米须、红枣（去核）洗净。②将所有材料一起放进开水锅内，用武火煮沸后改用小火煮2～3个小时，调味后即可饮用。
[用料]酒黄芩15克，苏子6克，生姜10克，
猪肺500克，食盐、大蒜、葱段、酱油、味精各适量。
[功效]清热宣肺，化痰止咳，平喘。
[制法]将猪肺洗净，放入沸水中氽去血水，切成块备用；酒黄芩、苏子、生姜用布包好，一同放入砂锅中炖煮，至熟烂后，加入调味晶即成。
[用料]
鸡肝2副，
瓦楞子10克，生
牡蛎25克，油盐适量，姜
[功效]养肝安神。
[制法]将鸡肝和瓦楞子、生牡蛎分别洗净，与姜片一起放进砂锅内，加清水后用武火煮沸，再用文火煮1个小时，最后加调味料就可直接饮用。
[用料]麻雀2只，芡实20克，
枸杞子20克，油盐适量。
[功效]健脾开胃。
[制法]麻雀剖开之后去掉内脏和爪备用；枸杞子和芡实洗净后一起放进麻雀的腹内，将麻雀放进炖盅内，加适量的开水，用文火隔水炖1个小时，放调味料后即可饮用。
[用料]
猪脑1副，人参5克，
麦冬20克，
五味子5克，
枸杞子20克，生姜适量
[功效]养阴滋补。
[制法]将猪脑和人参、
麦冬、五味子、枸杞子和生姜分别洗净，一起放进炖盅内，加适量的开水，炖盅加盖后用文火隔水炖2个小时，调味后即可饮用。
[用料]鸡肉250克，黄豆150克，
猴头菇200克，茯苓30克，红枣适量，油盐适量。
[功效]健脾益气，去湿。
[制法]①将鸡肉洗净后切块备用；黄豆先用清水浸泡，洗净后备用；猴头菇用
温开水浸泡软之后切成薄片备用；茯苓、红枣（去核）分别洗净；②将上述的材料一起放进砂锅内，加清水适量，用大火煮沸后改用小火煮3个小时，以黄豆糜烂为度。
[用料]
猪脊骨1具，大
枣150克，莲子100克，木香3克，甘草10克。
[功效]补中益气、补脾、养血。
[制法]将猪脊骨洗净砍碎，枣和莲子去核去心，木香、甘草用纱布包好。同放砂锅内，加水适量，文火炖煮3个小时，即可分顿食用。以喝汤为主，亦可吃肉、枣和莲子，可常服食。
[用料]瘦猪肉100克，五味子30克，丹参15克，油盐适量。
[功效]滋阴养血，宁心安神。
[制法]将瘦猪肉洗净后切块备用；
五味子、丹参分别洗净与瘦猪肉一起放进砂锅内，加清水适量，用大火煮沸后改用文火煮1个小时，调味后即可饮用。
材料：羊肚500克，党参30克，胡椒12克，陈皮8克，生姜2片
功能：温中补虚，散寒止痛
适用范围：用于
脾胃虚寒、胃脘胀痛、喜温喜按、按之痛减、遇寒加剧、恶心欲吐、时泛清涎；或食入不化、大便溏薄、肢寒怕冷等症；亦用于慢性胃痰、
慢性肠炎、脾胃虚寒者。
制法：⑴羊肚先用盐洗擦腌片刻，再用清水洗干净切片，放入汤锅内用沸水煮几分钟，捞起
过冷河。
⑵胡椒研碎，陈皮刮净，生姜洗净与羊肚党参一齐放到汤锅内，加净水适量，用中火煲至见蒸气关小火，继续煲2小时，调味供用。
材料：牛肉500克，生姜3片，红枣50克
功能：温中散寒，补虚健胃
适用范围：用于寒胃痛恶心欲吐，或泄泻腹痛；亦用于胃溃疡及十二指肠溃疡属
胃寒者，或体质素虚易
出虚汗，或
脾胃虚弱等病症者。
制法：⑴ 牛肉洗净切块，生姜红枣（去核）分别用请水诜净，生姜用
刀背压碎。
⑵材料一齐放入汤锅内，加净水适量，用中火煮沸后转用小火煲1小时半，调味供用。
材料：鸡1只、人参3克、茯苓12克、白术12克、
炙甘草6克、当归9克、川芎6克、熟地12克、白芍12克、黄芪12克、肉桂2克
功能：补气养血，健脾益肾
适用范围：气血两虚兼阳虚者。症见
少气乏力、
面色苍白、头晕眼花、
心悸失眠、
食欲不振、
畏寒喜暖、手足不温、腰漆
冷痛、便溏等。
制法：⑴将鸡剖净去内脏，洗净斩件；把药材稍洗备用。⑵将备用料一齐放入汤锅内，加净水适量，用中火煲至见蒸气关小火，再煲1小时半至2小时，调味食用。
材料：胡萝卜100克，
排骨100克，陈皮、姜、蒜少许。
制作：将胡萝卜、排骨、陈皮分别洗净，排骨斩块，姜切块，蒜剥好。排骨过汆一下去血水备用，在煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入上述全部材料，（偶一般还会滴上几滴黄酒）改用中火继续煲2小时（偶只煲四十分钟）。
原材料：
玉米棒150克，排骨250克，
红萝卜50克，
生姜、红枣少许
作法：
1、玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨汆一下去血水。
2、煲内注入清水（水量自己看着办，多一些），水开后加入姜片、玉米棒、
排骨块，用大火煲开，改中火煲40分钟。
原材料：
猪手（猪蹄）300克，
花生米50克、
枸杞50克，生姜5克，红萝卜20克，葱少许。
作法：
1、猪手砍成块，花生米泡透洗净，枸杞洗净，生姜去皮切片，
红萝卜去皮切块，葱切花。
2、锅内加水，待水开时放入猪手、
红萝卜煮透，捞起待用。
3、在煲内加入猪手、红萝卜、黄酒、花生米、枸杞、生姜、注入
清汤加盖煲45分钟蝗，调入盐、鸡精、胡椒粉，再煲5分钟，撒上葱花即可食用。
备料：豆苗、金针菇洗净，口蘑洗净切片，姜去皮切片。
做法：
1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑，盖上盖。
2、水开后加入金针菇，稍煮，加入豆苗。
3、水再开后加入适量的色拉油、鸡精、味精，调好味即关火。
要点：
1、豆苗易熟，放进豆苗后不要盖盖子，否则烧出来的颜色会黄黄的。
2、若有现成的
鸡汤，可以加一些，呵呵，味道不要太好哦。
煲汤原料：冬瓜500克、
五花肉250克、葱10克、生粉少许、盐适量、味精适量
制作过程：
1.将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。
2.把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成
肉丸。（不喜欢吃肥的，就用纯
精肉吧）
3.先将肉丸放置锅中，并加入适量的净水用小火焖煮。
4.20分钟后再将冬瓜放入，小火煮15分钟，加入调料，撒上葱花盛出即可。
制作要点：捏肉丸时，一定别忘了加入少量生粉，它可以增强肉丸的
牢固性。保持其形状，使肉丸不易被煮碎。若嫌麻烦，直接超市里肉丸也行。
原料：猪
排骨（我让卖肉的师傅给我砍好，自己砍太累了）、
海带结（菜场有得买的，打了个结的），姜片、精盐、黄酒
做法：
1、排骨洗净烫一下去血水，投入沸水锅中，置入姜块，滴入数滴黄酒，用中火煲20分钟，
2、放入洗干净的海带结（偶还会加入一两片
干红辣椒）继续用中火煲15分钟左右。加入盐、味精等调味，淋入
香油即成。
注意：
1、
排骨汤的要点，一般为排骨先下，煲熟后再加入其他的主料，如
苦瓜、金针、冬瓜之类，再继续煲。
2、辅料方面姜块和黄酒是必不可少的。
3、汤的火候也要把握好，切不可用大火一直煮，大火烧开后应该用中火或小火慢慢煲才有味。
用料：鸡半只、金针菇3两、盐2小匙、味精1小匙、酒2小匙，姜、香油少许
作法：
(1)鸡切成块，洗净血污之后、先放入滚水中川烫一下，再放置一旁备用。
(2)金针洗净泡软后放置一旁（当然，也可用新鲜的金针菇），葱洗净切段。
(3)煲内放水煮沸后，再放鸡块、酒、姜片煮开至滚，改用中火煲10分钟。
(4)再加入金针略滚一下之后，加入盐调味，沥点香油即可盛盘。
用料：香菇25克，
竹笋15克，金针110克，清汤300克。
作法：
2、将竹笋、姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇、金针煮5分钟。放精盐，味精即可。
这款汤采用全素的原料做成，口味极鲜美，而且营养丰富哦，做法也简单，大家试试哦。
材料：莲藕750g，栗子20个 ，葡萄干1/3杯（可有可无）
作法：
1、将莲藕表面洗净，皮用刀背刮去薄膜后，切0.5公分的片状，藕节须切除。栗子去壳、去膜后备用。
2、将莲藕、栗子与水入煲，放到炉火上加热至沸后，改中火煲40分钟。
3、加入葡萄干，再煲5分钟，加入调料即可（喜甜的可放糖，或者加入盐来调味）
材料：猪舌1条（约600克）、
西洋菜500克、
无花果4个、陈皮1小片。
功效：清肝润肺
方法：猪舌用开水烫过，刮去舌苔洗净，西洋菜摘好洗净，无花果切开，陈皮浸软刮瓢洗净，清水煲滚
后放料煲滚20分钟，小火2小时。调味即可。
用料：巴戟60克，
海龙15克，杜仲15克，猪瘦肉300克。
功效：补肾壮阳。用于
肾虚阳衰，症见
性欲减退、举而不坚、
早泄遗精、腰膝酸软者。
方法：将巴戟、海龙、杜仲洗净；猪瘦肉洗净，切块。全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味即可。饮汤吃肉。
作用：清肺润燥、止咳、化痰。
做法：1.猪肺洗净切小块，用少许食油在铁锅中炒透。2.然后加少量开水，与剑花（用清水浸泡过）、蜜枣同放入锅内，煲2小时。3.以少许盐调味，便可食用。
特点：提神醒脑，增强活力
功能：清热、润肺、养神、养颜美容
材料：
西洋菜500克、
排骨250克、
南北杏20克、
罗汉果1/2个、姜3片
作法
1. 将西洋菜泡水、洗净。
2. 将排骨洗净后切块，用水汆烫后捞起备用。
3. 将排骨放入锅中，煮至水开后，再放入姜、西洋菜、南北杏、罗汉果，以中火煮约1个小时，最后加入盐调味即可。
功能：活血、生机、美肤、健体
材料：
参须30克、红枣12粒、
鲈鱼一条（约500克）、姜3片、热水2000毫升
作法
1. 先热锅，倒入油，再把姜放入油锅中煎香。接着放入鲈鱼，煎至两面表皮呈金黄色后起锅备用。
2. 取一炖盅，放入煎好的鲈鱼及姜片，再把参须、红枣、
米酒加入，注入热水，放入蒸笼锅中，以小火炖2小时，最后加入盐调味即可。
特点：滋阴补气，增加活力
功能：滋阴补气、增加活力
材料：乌鸡1只（约500克）、干淮山40克、枸杞20克、姜4片
作法
1. 将淮山、枸杞泡水20分钟后备用。
3. 将所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水，放入蒸茏或锅中以大火先蒸20分钟后，再转中火炖2小时即可起锅，起锅前加入盐调味即可。
特点：明眸亮眼，滋养补虚
功能：养肾、补肝、明眸
材料：
参须15克、枸杞20克、
羊肉500克、姜2片
调味料：绍兴酒少许、盐适量
作法
1. 将参须、枸杞先泡水5分钟。
2. 等锅热后将羊肉放入锅中，再加姜
干煸3分钟，使羊肉中的污水、油脂渗出来。然后放入热水中汆烫，待羊肉煮熟后捞起。
3. 将羊肉切块，和参须、枸杞、姜、绍兴酒一起放入锅中以小火焖煮20分钟，煮到羊肉熟烂。
4. 再将羊肉等材料移入炖盅，放入蒸笼或锅中，以中小火炖煮2小时，起锅前加盐调味即可。
55、川贝母蜜枣瘦肉汤
功能：止咳、清肺、滋润、纤体
材料：
排骨320克、
川贝母80克、蜜枣10粒、姜2片、热水1500毫升
作法
1. 将川贝母泡水约10分钟；将蜜枣冲洗好备用。
2. 将排骨洗净后汆烫，再捞出备用
3. 将所有材料放入炖盅里，加入热水，放入蒸笼或
蒸锅中炖1.5小时，再加盐调味即可。
方解：桑叶味甘性寒，能
疏风清热，
清肝明目；北杏
味苦而性微温，能止咳平喘，
润肠通便；
南杏味微甜而不苦，长于润肠通便；猪肺味甘性微寒，功能
补肺。
做法：将猪肺冲洗干净切块，再与洗净的
桑叶、杏仁放入炖盅内，加水300ml，隔水炖2小时即成。
适用人群：风热表证之
鼻塞、流涕、
咳嗽痰多，
肝火上炎之
目赤肿痛，肺虚咳嗽兼见表证者。
用料：
银耳3克、
雪梨50克、瘦肉100克、蜜枣1个。
方解：银耳味甘
性平，能养阴润肺，生津润肠，滋阴止血；雪梨性寒味甘，有
润肺止咳、降火清心等作用；猪瘦肉滋阴滋燥；蜜枣亦有滋阴之用。
做法：将猪肉洗净
飞水切块，再与洗净的银耳、切块的雪梨和蜜枣放入炖盅内加清水300ml，隔水炖1小时即可。
适用人群：咽喉干涸，肺燥
干咳或痰带血丝，心烦
不寐，大便干结等。
方解：花旗参性凉味甘苦，有益气养阴、
清虚热的作用；水鸭味甘咸性平，能滋阴养胃，补气利水。两者相伍共奏补气养阴、清虚热、利水之效。
做法：将水鸭切块飞水，花旗参洗净切片，加生姜一片，放入炖盅内，加水250ml，隔水炖2小时即成。
适用人群：
气阴两虚，
虚热内忧，眠差
口干，
午后潮热，
盗汗，水肿等症。
方解：无花果味甘性平无毒，具有助消化、清热润肠、止泻痢、治
五痔的作用；蜜枣甘润能健脾和胃；猪肉味甘性平，有
滋阴润燥、补气养血作用。
做法：将猪肉冼净并飞水切块，再与洗净的无花果、蜜枣放入炖盅内，加清水300ml，隔水炖2小时即可。
适用人群：痔疾肿痛出血，
脾胃虚弱，
消化不良，泻痢及肝胆
积热之
目赤肿痛等
功能：活血、健体、明目
材料：胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升
调味料：酒少许、盐适量
作法：
2. 将胡萝卜洗净后切块备用；
3. 将牛腱氽烫后捞起备用；
4. 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。
配方：
杜仲30克，山楂20克，猪肚1只，姜5克，葱10克，盐5克，大蒜10克。
把杜仲用盐水炒焦；山楂去核，切片；猪肚洗净；姜切片，葱切段，大蒜去皮。把盐抹在猪肚里外两面，抹匀；把杜仲、
山檀、姜片、葱段装入猪肚里把猪肚置烟锅内，加清水2000毫升，置武火上烧沸，打去浮沫，用文火炖90分钟，停火。捞起猪肚，切成5厘米见方的块，加入汤即可食用。
功效：补肝肾，强筋骨，降血压。
高血压小便频数、腰痛、
阳痿患者食用。
团鱼（鳖）1000g，
苹果5g，
羊肉500g（
月子汤谱）
调味料：生姜、味精各5g，食盐10g，胡椒0.5g
做法：
1、团鱼（鳖）放入沸水锅中烫死，剁去头爪，揭去
鳖甲，掏出内脏洗净。羊肉洗净待用。
2、将团鱼肉、羊肉切成2见方的小块，放入
铝锅内，加苹果、生姜及水适量，置大火上烧开，移至小火炖熬至熟。
3、加入食盐、胡椒粉、味精即成。
4、可佐餐，亦可单食。
营养：内含蛋白质273.5g，脂肪90g，
碳水化合物1g，钙32.8mg，磷1581.9mg，铁39.5mg，
维生素B16.7mg，
维生素B24.5mg，
尼克酸61mg，能
产热1932kcal。
功能：从药性而言，团鱼偏于凉，
羊肉偏于温，两者相合则药性较为平和，共具滋阴养阳、补气养血，对气血阴阳均有滋益之功，对于产后母体无明显病变者补益之效尤佳；对于产后气血虚弱、乳汁量少、
恶露不止、
虚劳羸瘦、
腰膝酸软等均有一定
治疗作用材料：
南北杏9克、
川贝6克、
鹧鸪4只（净约900克）、瘦肉100克、
瑶柱3克、清水4杯、大姜片4片。
做法：
用大姜片同鹧鸪、瘦肉飞水后，连同瑶柱、南北杏、川贝放入炖盅加水加盖，
隔水猛火炖20分钟，转慢火炖两个小时即可。
功效：杏仁能
润肺化痰、止咳平喘，川贝能润肺化痰、清热止咳，鹧鸪补中消痰、开胃和中。此汤为清润肺燥之食疗佳品，可用于
慢性支气管炎、小儿
百日咳等症
材料：冬虫草25克，
水鸭1只，
无花果2粒，陈皮1/4片，姜2片
做法：冬虫草洗净，水鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟，取出。陈皮净软刮去囊。水煲滚，将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚，改文火煲两个半小时，加盐调味。
功效：补中益气，食欲不振，肾虚哮喘
用料：鲜
荷叶1张、
乌鸡1只、火腿50克、香菇50克、精盐5克、味精3克、
鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、
骨头汤2500克、时令鲜菜适量。
制法：
①将乌鸡宰杀，去毛、内脏及爪，入开水中汆一下，
荷叶洗净切块，火腿切片，香菇水发，一分为二。
②将乌鸡、荷叶、姜、葱及各种调料放入压力锅中，加入汤。烧开。加压10分钟，冷后倒入砂锅中烧开，上桌，可加少许时令
绿叶菜。
功效：
清热解暑，泻火去燥。适用于心烦热渴，
小便不利，
大便干燥等症。
特点：鲜香可口，佐餐或单吃均可
原料：黑木耳一两，田七三钱，红枣十粒， 生姜两片。
制作：
1、将黑木耳浸软，去头切碎。
2、田七洗净切碎或打碎；红枣洗净拍松去核。
3、上述材料和姜片加入十碗水，大火滚后，用中火再煮两个小时左右，最后加入适当的盐调味即可。
原料：急冻螺头200克，花旗参15克，红枣四个，姜二片，水适量，盐少许。
制作：
2、红枣洗干净后去核。
3、水煲滚后，将材料放入滚十分钟，然后改慢火再煲三个小时，下少许盐调味即可。
特点：滋补汤类，有较好的滋补功能和营养。
原料：鲩鱼尾约400至500克，
黑豆120克，红豆80克，
红萝卜200克，红枣4个，陈皮小半个，姜二片，水适量，盐少许。
腌料：盐半茶匙，酒二茶匙。
制作：
1、鱼尾去鳞，洗干净后抹干水分，加入腌料腌十分钟左右，烧热少油，爆香姜片，再把鱼尾煎至
两面黄。
2、黑豆洗干净
后吹干豆身，用慢火炒至豆衣裂开；洗干净红枣和红豆，红枣去核；陈皮浸软去瓤；红萝卜削皮后切块。
3、加水适量，放入陈皮先煲滚，将各材料加入煲滚一刻钟，然后改慢火再煲二小时，下少许盐调味即成。
特点： 此汤能补中益气，对体弱的妇女犹为适用。
功效：
本汤宁心安神、养血润肤、安睡、滋养阴血，使肌肤保持润泽弹性。若经常失眠、心跳、心惊、食欲不振、皮肤干噪、男子梦遗、
早泄、妇女白带多、月经失调、大便稀溏，可用本汤作食疗。
材料：
龙眼肉三钱，莲子肉一两，鸡蛋两只，生姜两片，
南枣四枚，盐少许。
制作：
①鸡蛋蒸熟，去壳洗干净。龙眼肉、莲子肉、生姜和南枣洗干净。莲子肉去心，保留莲子衣；生姜去皮，切两片；南枣去核。
②瓦煲放清水，用猛火煲至水滚，后放入材料，改用中火煲两小时，加盐少许调味，即可饮汤吃莲子、鸡蛋。
功效：
本汤健脾开胃、调补气血。如果
心悸气短、食欲不振、
心前区疼痛不适，可用本汤作食疗。妇女
月经量少而色淡，质稀薄，经后小腹隐隐作痛，精神疲倦乏力，面色苍白，亦可用本汤作食疗。孕妇不宜饮用。
材料：
淮山、
杞子、丹参各四钱，
当参一两，陈皮一片，乌鸡一只，盐少许。
制作：
①
乌鸡杀洗干净，去毛、去内脏、去肥膏。淮山、杞子和陈皮浸透，洗干净。丹参和当参洗干净，切片。
②瓦煲加入清水，用猛火煲至水滚，放入材料，候水再滚起，改用中火继续煲三小时，加入少许盐调味，即可饮用。
71、玉米萝卜大骨汤
材料：玉米棒150克，排骨250克，红萝卜50克，生姜、红枣少些。
做法：1、玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨氽一下去血水。
2、煲内注入清水（水量自己看需求），水开后加入姜片、玉米棒、排骨块，用大火煲开，改中火煲40分钟。
72、豆苗蘑菇汤
材料：豆苗、口蘑、金针菇。
备料：豆苗、金针菇洗净，口蘑洗净切片，姜去皮切片。
做法：1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑，盖上盖。
2、水开后加入金针菇，稍煮，加入豆苗。
3、水再开后加入适量的色拉油，鸡精，味精，
调好味即关火要点：1、豆苗易熟，放进豆苗后不要盖盖子，否则烧出来的颜色会黄黄的。2、若有现成的鸡汤，可以加一些。
菜品特色
一、美食靓汤
广府人天天煲靓汤，
煲汤的手艺可以说是如火纯青，出神入化。老火汤是广府女子一生的守侯，传统的广府女人不爱出行，她们多守着一团火一
锅汤，心怀无限遐思、万般温情地煲汤，把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里，如此心思煲出来的汤，已远非普通一道菜的概念。有人说，这锅汤是一锅让男人不会完情、不会丢魂的汤。尽管广东男人也同样花心，但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚，走得再远也想回头。
二、养生滋补
长期的生活体验，令广府人把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的
生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。
中医讲的养生不是单纯指年纪大的、滋补的，而是调节人体
阴阳平衡，对身体的保养都是叫养生，小孩子也能养生。在夏天里，喝凉的汤同样是养生，因为可以调节夏天的清暑、清热。
根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转、身体的恢复起到很好的作用。
综合了
广府汤的美食、养生和辅助治疗疾病三大特点，其最大的特点中医讲的“
上工治未病”。
所谓“上工”就是指古代最好的医生、大夫等有高超
工艺技术的人，“
治未病”就是按照节候和人体状况，要做哪种饮食调节，在没生病之前，帮你治疗。西医都认同中医治未病的思想，比
现代医学的亚健康还要前进一步。
食用须知
一般而言，健康的小孩是正常体质，并非阳虚或阴虚，所有的壮阳、滋阴都不要用，用了反而会破坏阴阳平衡。如果真要补，就必须按照医生的指导，把握用量，不要觉得反正是汤水，而不是药，喝多少无所谓。
其实，加了中药材，汤就成了药汤，用不对的药就是毒药。而且孩子病一好，就应该停止使用。
有位老人家体质属于阴虚，常年用
沙参、玉竹、麦冬煲老鸭。这是广东人家常用的食疗方，方子本身没有问题，这位老人家喝也对症，但问题是她每次煲汤都是一煲一
大锅，给全家人喝，包括年幼的外孙。但给小孩长期大量饮用，就出了问题。这款
清补汤对小孩若长期服用，则会损伤阳气，
阳气不足，就不能把湿气排出体外，会造成小孩脾肾虚弱，按照西医的说法就是
免疫力低下，小孩就容易生病。
儿童尤其是幼儿不要在餐前喝汤。汤的营养价值不如饭菜，却会增加饱腹感，孩子喝了汤就吃不进饭菜，营养不够，则会影响长身体。除了孩子，
营养不良、需要多吃饭以保证营养供给饭量的孕妇、乳母，也不建议在餐前喝汤。由于餐前汤易冲淡胃液，不利消化，不宜餐前喝汤的还包括经常
胃胀、
烧心、
返酸、消化不好、
胃酸分泌较少的人。
还有，广东人常用的
鸡骨草煲猪横俐，猪横俐是猪的脾脏，按照中医
以形补形的原则，孩子食用可以补脾，但是鸡骨草清热解毒，对小孩而言过于寒凉，常喝会伤了阳气。