桑葚，桑科桑属植物的果实。桑树干较高，树体富含乳浆，树皮粗糙，黄褐色；叶子较大，呈椭圆形，边缘有粗锯齿，叶面无毛，有光泽，叶背脉上有疏毛；花朵较小，成簇开放，淡黄色，花柱较短；果实较小，呈圆球形，表皮较软；花期4—6月；果期7—8月。“桑葚”一名，《本经逢原》中最早记载：“桑椹，手、足少阴、太阴血分药。”

“桑葚”一名，《本经逢原》中最早记载：“桑椹，手、足少阴、太阴血分药。”桑葚有约4000年的栽培史。

桑葚，桑科桑属植物的果实，多数密集成一卵圆形或长圆形的聚花果，由多数小核果集合而成，呈长圆形或卵圆形，长2-3cm，直径1.2-1.8cm。桑葚果初熟时为绿色，长度约为1.0～2.5cm，成熟后变肉质、黑紫色或红色，果实较小，呈圆球形，表皮较软。种子小，花期4—6月；果期7—8月。桑葚也会出现黄棕色、棕红色至暗紫色（比较少见的颜色成熟后呈乳白色），有短果序梗。小核果卵圆形，稍扁，长约2mm，宽约1mm，外具肉质花被片4枚。气味微酸而甜。

桑树干较高，树体富含乳浆，树皮粗糙，黄褐色；树高一般为2～15m，叶柄长约为1.0～2.5cm，叶片较大，呈宽卵形或卵形，边缘有粗锯齿，叶面无毛，有光泽，叶背脉上有疏毛。桑葚树为雌雄异株，其花为单性，花朵较小，成簇开放，淡黄色，花柱较短。桑葚树在中国南北广泛分布，南方花期为1-3月，北方花期为3-5月，南方果期为3-4月，北方果期为5-6月。桑葚在12℃左右开始萌芽，由小核果集合而成，直径为0.5～1.0cm，长1.5～2.0cm。桑葚呈暗紫色、棕红色或黄棕色，也有少量呈乳白色，并具有短果梗。桑葚的味道甜而微酸。

桑葚原产于中国中部，栽培范围广泛，中国北京、四川、山西等地均有分布，多生于丘陵、山坡、村旁、田野等处。

桑葚大多在温暖湿润的气候下生长，稍耐荫，适应性强，耐瘠薄、耐旱不耐涝，对土壤有较强的适应性，无论栽植在黄绵土还是沙壤土中都能够生长。

桑椹有许多品种，最常见的桑树包括黑桑椹（Morus nigra L.）、白桑椹（Morus alba L.）和红桑椹（Morus rubra L.）。有研究表明，黑桑的总酚、总黄酮、总花青素含量高于红桑或白桑，抗氧化化合物含量也高于红桑。

桑葚的繁殖方法包括嫁接、播种、扦插、压条等，播种繁殖周期较长，一般采用嫁接繁殖。

压条

从母株上压下枝条，将枝条的树皮划破并埋进土里，将枝端露出土外。当该枝条成活生根之后再将其割断。一般在春季或秋季进行定植，在早春将母株埋在沟中，并压实。开穴行株距为2.0m×0.4m。

嫁接

嫁接是在一株桑树的根或枝干上接上另一株桑树的芽或枝条，使其成为一株新的植株。嫁接的主要方式有根接、枝接和芽接。温度对嫁接的效果有直接影响。因此，必须根据树种的特性，选择合适的时期嫁接，一般为20～25℃，不要在大风情况下和雨季嫁接。

种子繁殖

将成熟的桑葚洗净，去掉果肉，就可得到种子。桑葚种子可以秋播、夏播或春播，新种子可以秋播或夏播。要先用50℃的温水浸种，并对种子进行至少12h的浸泡和催芽，当种皮破裂后，即可播种。

桑葚树一般选择在排水系统好、地面平整、阳光充足、通风透气的地方种植桑葚。选择沙土壤，并对苗圃深耕15～30cm，苗圃地底肥选择尿素或复合肥。适宜的种植温度为28～30℃，10月中旬-11月中旬、4-6月上旬为生根时间。

桑葚的常见病害有桑根结线虫病、桑褐斑病、桑疫病和桑萎缩病。常见的虫害有桑始叶螨、桑蓟马、桑天牛、桑白蛴、桑象虫、桑蟥和桑螟等。本研究主要介绍桑葚的桑园青枯病、桑树断梢病和桑葚菌核病，主要介绍桑葚的桑园青枯病、桑树断梢病和桑葚菌核病。

（1）桑园青枯病

桑园青枯病是一种常见的桑葚病害，防治的要点在于加强对桑园的管理。第一，通过植物检疫排除带病苗木。第二，保持桑叶采摘的合理性。第三，使用免耕法和土地轮作，引进抗病品种。第四，合理浇灌，排除积水，配合药剂防治。

（2）桑椹菌核病

桑葚菌核病在果桑中比较多发，其主要症状是桑葚结果后真菌感染，使桑葚失去食用和商品价值。桑葚菌核病的发病率能达到90%，危害性较大。主要的防治方法是施药。使用50%多菌灵可湿性粉剂1000倍或70%甲基托布津1000倍等农药进行防治。始花期的施药间隔时间为7d，盛花期和盛末期的施药间隔时间为10d。在施药时要注意细致喷洒，不要漏喷，充分湿润枝、叶和花序，使其滴水为止。要交替使用多菌灵和甲基托布津，严格按照相应的标准配备浓度。

（3）桑树断梢病

桑树断梢病多发于北方蚕区，症状为桑葚的柄变成黑褐色。病变部分逐渐失水，易折断。一般使用药剂和人工相结合的方式来防治桑树断梢病。

《本草纲目》中记载：“桑葚捣汁饮，解中酒毒、利水气、消肿、滋阴补血，用于肝肾不足、精血亏虚、头晕目暗、耳鸣失眠、须发早白等。”桑葚也有生津润燥、乌发明目、生津润肠、养颜美容的功效，有一定的美容价值。现代科学研究表明，桑椹能够提高免疫力、改善睡眠、延缓衰老、降血糖、降血脂、预防动脉粥样硬化，是一种理想的保健食品。

以妊娠小鼠为研究对象，以生理盐水为正常对照，茯苓多糖（PCMP）为阳性对照，通过对比研究桑椹多糖（PFM）对妊娠小鼠的免疫器官各项指数的影响。结果表明，桑椹多糖可显著提高妊娠小鼠的脾脏、胸腺指数，增强腹腔巨噬细胞吞噬廓清能力和速度，促进淋巴细胞转化，促进绵羊红细胞所致小鼠抗体的生成，进而改善小鼠的免疫功能。研究表明，桑椹多糖是一种良好的免疫调节剂，有良好的应用前景，其免疫调节的作用机制有待进一步研究。

研究表明桑椹对多种自由基均有一定的清除能力，具有较强的抗氧化作用。经过研究多个品种桑椹的总酚、VC、花青素含量和抗氧化能力，证实桑椹的抗氧化作用的物质基础为花色苷和总酚，其抗氧化能力随着花色苷和总酚含量的增加而增强。为了研究药桑椹花青素的体外抗氧化作用，以VC和芦丁为对照，并将黑桑椹与白桑椹做对比，测定了其对多种自由基的清除能力。试验表明，桑椹花青素对DPPH自由基、羟基、超氧自由基和烷基自由基均有一定的清除能力，其抗氧化能力随花青素含量的增加而增强。通过桑椹多糖体外清除自由基试验发现，桑椹多糖对DPPH自由基、羟基和超氧自由基均有一定的清除作用，随着桑椹多糖浓度的增高对3种自由基的清除能力也相应增强，成正相关性。花青素可以抑制脂质过氧化，提高DNA三维结构的热稳定性，形成络合物，保护DNA免受氧化损伤。研究表明，桑椹抗脂质氧化能力随浓度的增加而增加，76µg抗脂质氧化能力为23.7-47.6%，255µg抗脂质氧化能力为52.7-73.3%。

研究结果表明，桑椹能够对血脂进行有效调节，从而达到保护心脑血管系统的目的。研究表明，桑椹多糖能显著降低2型糖尿病模型大鼠的总胆固醇水平，并显著提升高密度脂蛋白的水平，达到调节血脂的作用。研究表明，黑桑椹能提高大鼠各种蛋白酶（GSH-Px、SOD、Na+-K+-ATP）活性，增加高密度脂蛋白含量，提高红细胞膜脂的流动性，降低丙二醛及总胆固醇含量，抗动脉硬化指数显著升高，说明桑椹具有活血、降血脂和抗动脉粥样硬化的功能。桑椹花青素能抑制低密度脂蛋白的氧化，可有效预防动脉粥样硬化，保护心脑血管系统。

持续的高血糖会使全身各个组织器官发生病变，导致急慢性并发症的发生。研究不同剂量的桑椹多糖对链脲佐菌素诱导糖尿病大鼠生理生化（包含血糖水平、血脂指标、脂质过氧化水平和血清抗氧化状态）等指标的影响。试验结果表明，桑椹多糖能抑制或降低大鼠血糖的升高，降血糖效果显著，对大鼠的血脂指标有明显的调节作用，并对大鼠脂质过氧化水平和血清抗氧化状态有明显的调节作用，试验证实桑椹多糖有较好的防治糖尿病的作用。桑椹多糖能降低高血糖小鼠的血糖，但是对正常小鼠的血糖无明显影响。

桑椹提取物具有良好的抗炎作用，但其作用机制尚不明确。它可能与促进小鼠巨噬细胞RAW264.7的激活和炎症因子的产生有重要关系。

用脂多糖刺激RAW264.7细胞建立炎症模型，发现桑椹可以抑制一氧化氮、前列腺素E2等炎症因子的分泌（以剂量依赖性的方式）以及诱导型一氧化氮合成酶和环氧合酶-2的表达，这可能与桑椹中白藜芦醇含量高有关。

桑椹可以抑制许多细菌的增殖和生长，包括大肠杆菌、芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。桑红色素具有着色和抑菌的双重功能，是一种理想的天然色素。对大肠杆菌有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌、变形链球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用较弱，而对霉菌和酵母几乎没有抑制作用。其抑菌能力与浓度成正比，与环境介质的pH成反比。

桑椹粗提液、花色苷及白藜芦醇可以改善壬基酚所致的一般毒性和神经行为毒性，可能是与其调节甲状腺激素和促甲状腺激素以及脱碘酶水平的作用有关。桑椹花色苷可通过抑制LPS释放改善乙醇诱导的小鼠肝损伤。

桑椹多糖可极显著延长小鼠的力竭游泳时间，增强其乳酸脱氢酶活力，并显著降低运动生成的乳酸浓度水平，具有较好的抗运动疲劳活性。此外，实验发现桑椹花色苷对高脂饲养的C57BL/6雄性小鼠的体重增加有抑制作用。

桑葚含有19种氨基酸，氨基酸含量比核果类高4.0～6.5倍，含有丰富的矿物质，其中钙含量为橙、草莓的1.5～3.0倍，为葡萄、杏的4～5倍。桑葚营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等，是一种较好的农产品资源，为加工桑葚果汁、桑葚酒、桑葚果醋桑葚红茶等的良好原料。

桑葚果汁

桑葚果汁可简单分为桑葚原汁和调配性果汁。桑葚原汁由桑葚鲜果直接压榨或采用干果复水后压榨而成，桑葚原汁味道较为清淡，相关产品在市面上并未有发现。桑葚调配性果汁以桑葚原汁为原料添加甜味剂、香精等配料调配而成，由于其具有的健康理念，受到众多消费者好评，但售价较高，仅在中国部分地区销售。

桑葚酒

桑葚酒以桑葚鲜果或果汁为原料，经发酵而得，呈现宝石红色，醇香，具有桑葚独有的口感，饮用后令人回味延绵。桑葚酒是一种新兴的果酒，男女均可饮用，符合现代饮料发展的需求。

桑葚果醋

桑葚果醋以桑葚为主要原料，经调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品，其种类可分为调配型和发酵型。其中发酵型桑葚果醋以桑葚汁为原料发酵而成的桑葚果醋。调配型桑葚果醋将桑葚汁和食醋按一定比例，再加入蔗糖、蜂蜜及香精等配料调配制成。

桑椹中富含蛋白质、人体必需的氨基酸、总糖、游离酸、粗纤维、维生素、矿物质等多种功能成分，具有较高的营养价值。其含有的维生素有VA、VC、VB、VE及胡萝卜素等。桑椹中含有丰富的矿物质元素，钙、磷、铁、铜、锌等元素在桑椹中占有一定比例，其中硒的含量较为丰富，含量为4.6μg/100g，为百果之首；桑椹中还发现含有抗衰老微量元素钼、锶。研究表明，黑桑的钾含量远高于其他果实。桑椹原汁中含有7种有机酸（苹果酸、酒石酸等）和2种无机酸根（Cl-、SO42-）。桑椹中的氨基酸成分主要有天冬氨酸等16种氨基酸，含有多种游离氨基酸，人体必需的氨基酸 7种和非必需氨基酸12种，其中人体必需的氨基酸占所含氨基酸总量的11.16%。

桑椹中活性物质丰富，具有很好的健康作用，受到人们的青睐。目前，桑椹中分离检测出的化合物达150多种，主要的活性物质有多酚、多糖、挥发油等多种化合物。

（1）芦丁。芦丁又名芸香苷，属于黄酮类化合物。研究表明桑椹有保肝护肝、降血压及乌发明目等作用。桑椹含有的芦丁是桑椹药效的物质基础。通过反相高效液相色谱法测得广西地区的桑椹中芦丁相对含量较高，可达0.5104mg/g。

（2）白藜芦醇。白藜芦醇属于非黄酮类的多酚化合物，纯品外观无色无味，针状结晶，难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。自然界中的白藜芦醇多以反式构象存在。研究表明，桑椹果实中同时存在白藜芦醇和白藜芦醇苷。桑椹果皮中白藜芦醇的含量为0.128mg/g，是葡萄的5倍。

（3）花色苷。花青素在天然状态下以糖苷的形式存在，即为花色苷。桑椹花色苷又称桑椹花青素，是桑椹的主要有效成分和成色物质。桑椹中所含的花青素主要属于矢车菊类色素。研究表明桑椹中的花青素成分主要有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（79%）和矢车菊素-3-芸香糖苷（19%）。

多糖是由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成，是生物体内的主要能量储存物质，具有广泛的生物活性。桑椹具有提高免疫力、降血糖、降血脂、抗衰老、抗诱变、促进造血细胞生长等作用，桑椹多糖是起主要作用的生物活性成分。桑椹中多糖的含量为10.99%。实验通过采用HPGPC、FTIR、GC和GC-MS的方法对桑椹多糖进行了提取工艺优化、组分分析及降血糖活性鉴定的研究，确定桑椹多糖FMAP-2是一种杂多糖，含葡萄糖34.8%、塔罗糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%。此外，证明桑椹多糖具有明显的降血糖活性。

挥发油又称精油，是一类具有挥发性可随水蒸气蒸馏出来的油状液体，大部分具有香气，桑椹中的挥发油成分是桑椹香气的主要来源。桑椹中检测出近50种挥发成分，其中高级脂肪酸的相对含量很高，是桑椹香气重要的前体物质。并且明确了桑椹的主体香气成分主要有苯乙醇、己醛、己醇、3-甲基-丁醇、壬醛、2，3-丁二醇和3-羟基-2-丁酮。

研究发现，桑椹中富含有色花青素酚类物质和多种无色的酚类活性物质，如儿茶素、槲皮素等。

《氓》中有“桑之未落，其叶沃若；于嗟鸠兮，无食桑葚”的诗句，桑葚是一种养生美食，也是一种文化符号。