花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。

1）花色苷的结构

C6-C3-C6骨架

2-苯基色原烯 (花色素母核)

2）花色苷的基本性质

溶解性：溶于水；颜色随着PH的改变而发生变化，酸性条件下为红色，中性为紫色，在碱性条件下呈蓝色；有研究认为具有抗氧化、清除自由基作用，减少低密度脂蛋白（LDL），抗突变、抗肿瘤，改善视力作用。

3） 花色苷的主要来源　据初步统计，27个科，7

分子式：C16H16O6 分子量：3043个属植物中含有花色苷。已经有超过250种花色苷从植物中分离得到。

花青素是不含糖基的花色苷，花青素类色素广泛存在于蓝莓、葡萄、血橙、紫甘薯、红球甘蓝、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanidins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。

所以，大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素。

花色苷和花青素的稳定性均不高，它们在食品加工和储藏中经常因化学反应而变色。影响其稳定性的因素包括pH值、氧浓度、亲核试剂、酶、金属离子、温度和光照等。

不同花色苷和花青素的结构与其稳定性之间的关系有一定规律性。花色苷和花青素结构中羟基多的稳定性不如甲氧基多的高，花青素不如花色苷稳定，糖基不同，稳定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢车菊色苷和飞燕草色苷含量高的植物的颜色，不如牵牛花色苷和锦葵色苷含量高的植物的颜色稳定。

花色苷的结构中有多个酚羟基，属于羟基供体，它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系或动物体试验来检测抗氧化性.研究表明．花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用.

花色苷抗氧化的途径主要有：①抑制自由基的产生或直接清除自由基。花色苷清除门由基的功能主要和它分子中的羟基有关，特别是3一位或3’-、4’-、5’-位羟基有关 。②激活抗氧化酶体系。通过激活过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等来达到抗氧化效果，而抗氧化酶的重要生理功能也任于其对自由基的清除作用。③与诱导氧化的过度金属络合．可以直接降低LDL的氧化程度，也可抑制Fenton反应起到抑制活性氧自由基产生的作用。

1、预防老年痴呆症

桑葚提取物能明显降低衰老，促进模型小鼠海马中βA4的含量，而βA4的形成与小鼠的学习能力、记忆力和认知能力的下降有直接的相关性；由此可知，桑葚提取物中花色苷成分的抗氧化活性及防止βA4形成能力应该是抑制小鼠衰老和痴呆的主要原因.

2、抗糖尿病

自然界中6种最为常见的花色苷中具有邻苯二酚结构的矢车菊素一3一葡萄糖苷和牵牛花色素一3一葡萄糖苷能更好的清除H2O2，诱导IR脂肪细胞胞内的ROS．同时显著提高胰岛素刺激后脂肪细胞对葡萄糖的摄取能力，均呈剂量一效应依赖关系。因此，郭红辉等认为花色苷可预防和改善氧化应激引起的3T3一L1脂肪细胞胰岛素抗性，且此效应与B环上的邻苯二酚结构有关。

3、保护血管、抗动脉粥样硬化

血管内皮细胞损伤是动

脉粥样硬化(As)发生的起始环节，而氧化型低密度脂蛋白(Ox—LDL)的形成是造成血管内皮细胞损伤、促进动脉粥样硬化发生发展的关键因素之一。Ox—LDL会被血管内壁巨噬细胞

上的清道夫受体识别而大量吞噬，造成细胞内胆固醇及胆固醇酯积聚，巨噬细胞在动脉壁内皮下层不断积累形成泡沫细胞，如在此基础上进一步发展则形成动脉粥样斑块。而花色苷作

为强抗氧化剂能够抑制LDL氧化从而预防As发生.

4、预防高血压

从玫瑰(Hisbiscus sabdari ffa)茄花萼中分离得到飞燕草素一3一接骨木二糖苷、矢车菊素一3一接骨木二糖苷2种花色苷，发现这2种花色苷是玫瑰茄花萼提取物抑制ACE（体内血管紧张素转换酶）的主要活性物质，且主要通过竞争活性部位而起到抑制的目的，从而起到降压的作用。

5、抗炎

不同产地的黑莓(Rubus idaeus)、黑覆盆子(Black beny)和红覆盆子(Raspbenv)的不同溶剂提取物有不同的抑制COX一2表达的作用，其中黑覆盆子的抑制效果最强，达7l% ，成分分析表明起作用的主要是花色苷类化合物.

6、抗突变、抗癌、抗肿瘤

黑莓(Rubws idaeus)中以矢车菊色素-3-0-葡萄糖苷等花色苷为主的黑莓提取物能抑制人体结肠直肠癌细胞HT-29、乳腺癌细胞MCF-7及血癌细胞HL-60的生长，其中对HT一29细胞的抑制效果最为明显，且抑制效果与浓度呈依赖关系。

由于花色苷能使夜间视力增强，在弱光条件下使视力提早适应，所以蓝莓(Sementrigonelbe)和欧洲越橘(Vaccinium mgrtillus)提取的花色苷在眼科中准用于夜盲症和糖尿病视网膜症的治疗。研究表明，蓝莓提取物的花色苷成分可促进视紫红质在暗处的再合成，而视紫红质受到光线对视网膜的刺激时可瞬间分解，并将该化学变化传送脑部，因而产生“可见物”，提高视网膜对光的感受性。另有报道认为花色苷对健康人眼睛疲劳也有良好的改善作用，这可能与花色苷对毛细血管的保护作用有关。