氨基酸是指既含氨基（－NH2）又含
羧基（-COOH）的
有机化合物。
氨基酸中还含有氨基的氢与分子中的其他部分发生取代而形成
亚胺的
环状化合物（
亚氨基酸）。游离氨基酸一般是指没有形成肽的氨基酸。氨基与羧基结合在同一
碳原子上的称为
α-氨基酸。天然得到的游离氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH2－COOH）。
在生物体内这些
氨基酸仅以
游离状态存在着（例如：
β-丙氨酸，
γ-氨基丁酸）。
氨基酸是上世纪初由费歇尔等（E．Fisheretal．）阐明的。构成一般
蛋白质的有23种（半
胱氨酸和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。这些氨基酸的简称详见“
氨基酸合成”词目中。氨基酸根据氨基与
羧基数分类为中性即一氨基一羧酸（如
丙氨酸、
亮氨酸等），酸性即一氨基
二羧酸（如
天冬氨酸、
谷氨酸），碱性的即二氨基一羧酸（如
赖氨酸）等。此外还把含有
芳香环、羟基、
巯基的氨基酸分别分类为
芳香族氨基酸（如
酪氨酸、
苯丙氨酸、
色氨酸）、含羟基氨基酸（如
丝氨酸、
苏氨酸）、
含硫氨基酸（
半胱氨酸、胱氨酸、
甲硫氨酸）。在自然界中还发现许多非蛋白质组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或γ-谷氨酰衍生物的形态存在。