（4）锅上火，下油，下蒜末，姜末，红辣椒末，煸香，下干豆鼓末，改小火慢慢煸出香味，边翻边慢慢加入适当油，翻到感觉很难翻动，豆鼓都结成团时加油，直到油盖过豆鼓一半高，加糖，和少许的盐巴（豆鼓本来就是咸的，看个人口味，口味重的就加盐巴，口味淡的就不加），继续翻炒，直到香味很浓，下少许的淀粉，拌匀起锅备用。
（5）锅下水少开，放入垫盘，另拿盘子，盘底垫葱段将
鲶鱼放置于葱上，将炒好的豆鼓点于鱼块上摊平点匀，下锅隔水蒸5-7分钟拿起。
鲶鱼分野生和养殖两种，野生多产在枝江江口一带，因为那里有一个“洲”（即江心小岛），称“江洲”，那里水浅有回水，适合鲶鱼产卵繁殖，因此长江鲶鱼属江口最出名（如文中所述），其他江鲶鱼大体相同。
如果是背上的细鳞泛黄色可能是
黄鱼，比鲶鱼的肉还鲜嫩，因此更名贵。此鱼可以长到七、八百斤，在深水出活动，老百姓一般称“江猪”（或“江猪子”），由于在深水处游，很长时间才蹦出来换一口气，又重，所以一般渔民很难捕捉到。在宜昌多产于杨坝林江溪。