芸豆卷以芸豆，豆沙为主料制作的中国传统药膳点心。色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，曾是慈禧的御前御点。

白芸豆1000克，豆沙馅500克，山楂糕1500克，洋粉50克，碱少许，白糖500克。

将已破碎好的芸豆去皮，用开水泡后再用温水把豆皮淘掉。

把净碎瓣放入开水锅里煮，加碱少许，煮1小时后，用两个指头把碎瓣搓一下，如感觉有脆性，略一用劲即搓成粉，就煮好了。用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出，用碎瓣擦成泥过箩形成细丝。

将芸豆丝晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉和成泥。取50厘米见方的湿白布，平铺于案板边上，再将和好的芸豆泥搓成3.3厘米粗细的条放在湿布中间。把刀面平放在搓好的豆泥条上，略微用力压成片，并用刀面反复地抹，将芸豆抹成0.3厘米厚、1.6厘米长、6.6厘米宽的长方形薄片。然后抹上一层豆沙，顺着湿白布边缘两面卷起，两面都各卷一半后，将两卷合并成一个圆柱形，用双手隔着布轻轻地捏一捏，压一压，使它略微粘起来不再分开。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，切成6.6厘米长的段。

熬好洋粉水倒入盘中，晾凉使其凝固，用山楂糕，芸豆卷拼摆成一尾金鱼。

做好的豆卷，色泽洁白、光滑，没有裂纹，入口即化，滋味香甜凉爽。

芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。

芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。 现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分。

芸豆卷具有提高人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。

芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以制作芸豆卷的芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。

慈禧与芸豆卷

传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。

慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝 。

芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。

芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B话维生素也高于鸡肉。

芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。