茶点_份量较小的精雅的食物 - 威林百科weilinceramic.com

茶点

份量较小的精雅的食物

茶点，是在茶道中份量较小的精雅的食物，是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。

简介

茶点是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。茶点既为果腹，更为呈味载体。它有着丰富的内涵，在漫长的发展过程中，形成了许多花样不同的茶点类型与风格各异的茶点品种。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，重视茶点的地域习惯，体现茶点的文化内涵等因素，从而创造了我国茶点与茶的搭配艺术。茶，是中华民族的举国之饮，它发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋、明、清。

搭配艺术

体文化内涵

茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受，而且注重茶点的文化内涵。例如：在扬州，根据名著《红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出，经营的品种丰富多样，包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种，每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵，让顾客在品尝的同时，还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷，在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是：“缀锦阁欢宴毕，丫头们捧上两盒点心来，一盒内二样蒸的，即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”在第六十二回中又说道，“宝玉生日那天，芳官自向厨房传中饭，其中既包括四个奶油松子卷酥……”。其中，奶油松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。

再如：《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心，用一种特制的银模具，将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形，而且每一形体只豆子大小。无怪乎刘姥姥在进餐时，看到一个个小果子(点心)玲珑剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了个牡丹花形的，说带回去给乡下妇女做花样子。

讲地域习惯

茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。例如：江西省赣北地区盛产茶，尤其以九江庐山云雾茶闻名。当地居民居于本土茶品特性，开发出九江茶饼、酥糖、糍粑、艾米果等经典伴茶茶点。这些茶点大多以当地土产为原料，外形精致小巧，口味清甜独特，配合云雾茶清香茶味，可谓相得益彰。正所谓：赏庐山丽景，品云雾香茗，食九江名点，是为人生一大逍遥乐事。

福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜欢饮工夫茶的人很多。泡功夫茶讲究浓、香，所以都要佐以小点心。这些小点心颇为讲究，不仅味道可口，而且外形精雅，大的不过如小月饼一般大小，主要有南糖，绿豆茸馅饼、椰饼、绿豆糕等，还有具有闽南特色的“芋枣”，另外还有各种膨化食品及蜜饯。平时家人、朋友在一起品茶、尝点，其乐融融。而广东人称早茶为“一盅两件”，即一盅茶，加两道点心。茶为清饮，佐料另备，既可饱腹又不失品茗之趣。

再如：老北京也有许多茶馆，与南方茶馆有所不同。老北京的清茶馆较少，而书茶馆却很流行，品茶只是辅助性的，听评书才是主要的，所以品茶时的茶点多为瓜子等零嘴，很是随意。但在北京有一种茶馆叫“红炉馆”，做的全是满汉点心，小巧玲珑，有大八件、小八件，主要有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等，顾客可边品茶，边品尝茶点。

映时代特征

茶点的发展要有趋时性，反映茶点的时代特征。制茶工艺发展，茶叶已经成为许多特色茶点食品的重要原料。这些茶点又使得在饮茶过程中平添了些许味觉与乐趣。例如：绿茶瓜子，是选用上等的南瓜子加绿茶粉精心制作而成的，肉厚，香脆可口，可以剥开取肉吃，也可整粒含在嘴里。因为加有绿茶粉，含有多种的茶元素，不上火，是休闲时健康的茶食品。再如：茶软糖，是选用高级蒸青绿茶同高钙、低脂奶粉精制而成，口感细腻软滑，吃了不黏牙，是高钙、低脂、低热量的绿色茶食品。此外还有茶果冻等等，给风云变幻的茶点市场上注入了很多时尚元素。

再如：广东茶点制作，由于受西餐文化的影响，烘焙类茶点品种较多，常见的主要有乳香鸡仔饼、松化甘露酥、酥皮菠萝包、岭南鸡蛋挞等，还有其他如各式蛋挞、奶挞、酥皮挞、西米挞以及各种岭南风味的酥角等，都是烘焙类茶点的上乘精品。由于烘焙制作的点心，十分讲究选料、份量的搭配，注重造型及烘焙的温度和时间，这样制作出来的茶点才会好看又好吃，并从味道、口感到造型都极具新意，堪称粤式茶点技术与时尚创意的结合。

总之，品茶是要茶点相配的，正如红花与绿叶相得益彰。一壶上等的茶品，些许佐茶的点心，再加上完全放松的心情，才能品出好茶的韵味。一杯好茶，配上精致的点心，品茶才更有趣味。

重风味效果

1.茶点要适应茶性

休闲时候喝茶，搭配茶食的原则可概括成一个小口诀，即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。所谓甜配绿：即甜食搭配绿茶来喝，如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶；酸配红：即酸的食品搭配红茶来喝，如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶；瓜子配乌龙：即咸的食物搭配乌龙茶来喝，如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶。

2.茶点要有观赏性

茶点与传统点心相比较而言，制作更加精美，注重茶点的色彩与造型，讲究茶点的观赏性。例如：水晶蝴蝶饺，欲语还羞般晶莹剔透，待饺子蒸熟后快手插上去鱼翅翅针制的“蝴蝶须”，惟妙惟肖，正是妙笔。全素的馅料隔着透明的薄皮现出缤纷色彩，令人赏心悦目；再如：传统茶点鲜虾饺在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，由于馅心当中添加了马蹄泥进去，于是在虾仁的滑腻间留驻了脆爽，似乎特别为茶客留住了春天；而在鲜虾饺的基础上创新的“绿茵白兔饺”，用瘦肉、鲜虾等作馅料，改制成小白兔的形状，用火腿肉点作眼睛，再用芫荽垫底摆盘，活像一群小白兔在草地嬉戏……

3.茶点要有品尝性

茶点的品尝重在慢慢咀嚼，细细品味，所以作为茶点应极富有品尝性。例如：“荔红步步高”便是用荔枝红茶汤混合马蹄粉做成的茶点，红白相间，层层叠叠。先把一部分茶汤、马蹄粉、白糖和炼奶混合做成奶糊，剩下的茶汤与白糖、粉浆煮成茶汤糊，把两种糊分层蒸熟，冷冻后用模具印刻成各种形状。细细咀嚼，凉滑，淡雅的荔枝红茶香味流连在口里，配上一杯红茶，回味悠长。再如：榴莲酥，其酥皮薄如蝉翼，表面略刷清油，撒几粒芝麻，轻轻咬开外层薄薄的壳，就像吃到了一颗刚剥开的榴莲，榴莲之多出乎意料，浓郁的香味在舌尖上泛起，这榴莲之浓鲜恰好是榴莲酥的妙境。而用龙珠花茶叶酥炸而成的龙珠香麻卷，是用糯米皮包着瘦肉、虾仁、胡萝卜等馅料卷成“日”字形，再扫上蛋黄、芝麻和龙珠花茶叶，在锅中炸至金黄色而成;茶叶镶嵌在外皮上，星星点点，酥脆易碎，让人唇齿留香。

4.茶点要有多样性

我国茶点种类繁多，口味多样。就地方风味而言，我国就有黄河流域的京鲁风味、西北风味，长江流域的苏扬风味、川湘风味，珠江流域的粤闽风味等，此外，还有东北、云贵、鄂豫以及各民族风味点心。茶点的选择空间很大，在“干稀搭配、口味多样”这个总的指导原则下，可以选择春卷、锅贴、饺子、烧卖、馒头、汤团、包子、家常饼、银耳羹等传统点心中的任意数种，也可以运用因茶的品种不同而创新的茶点品种。例如：茶果冻，是将果冻精心调入4种不同口味的茶叶(红茶、绿茶、茉莉花茶、乌龙茶)制成，且不添加色素、防腐剂，口味独特，是纯天然的健康食品。此外还有茶瓜子、茶奶糖等等。

饮茶时间

早茶

广东的早茶风靡全国各地，广东早茶其实是以品尝美味为主，以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多，让人数不胜数，口味有甜有咸，人各取所好，非常随意，而每一份茶点都小巧精致，如虾饺、蛋挞、七彩蛋卷以及各式小菜都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。

午茶

午茶时间最适合的茶点，有一般众所皆知的松饼、三明治、水果塔之外，像是欧式小点中以细致爽口著名的玛德莲蛋糕、醇厚香郁的吉士蛋糕、苏格兰蛋糕、法式猫舌饼或可丽饼、各式手制饼干、千层派、巴黎圈等都是很适合在午茶时间品尝。此外热腾腾的各式酥盒、香烤煎饼，还有沁凉香郁的冰淇淋都是TeaTime最佳的良伴呢！

下午茶

下午茶是餐饮方式之一，多指享负盛名的英国维多利亚时代的英式下午茶（afternoon tea）。下午茶这个概念大约形成在公元18 世纪中叶的英国，刚开始的时候只是一种晚餐之前的止饥方法。英国贵族的晚餐吃得晚，通常都要到晚上八点之后。所以在中餐与晚餐之间，受不了饥饿的人，就开始找些东西来果腹，香浓的温热红茶加上糖，或者牛奶（这就成了奶茶），再配上可口的茶点，久而久之，便成了一种惯例。而这样的午茶惯例，到底都会吃那些美食呢？根据亚都丽致饭店英式午茶点心师傅的说法，传统英式午茶总是在三层银盘上摆满了令人食指大动的佐茶点心，一般而言，有着三道精美的茶点：最下层，是佐以熏鲑鱼、火腿、小黄瓜的美乃滋的条型三明治；第二层则放英式圆型松饼搭配果酱或奶油；最上层则是放置令人食指大动的时节性的水果塔。

古代的品种

饮茶佐以点心，在唐代就有记载。有史料记载，唐代茶宴中的茶点较为丰富。

九江茶饼：源于唐朝时期，为九江特产，苏轼有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”素有“香不见花、甜不顶口、皮薄馅酥”的美誉，是为九江人民佐茶茶点首选名品，朱镕基总理曾携茶饼入京赠与亲友，亦为贡品。

粽子：作法与今相似，玄宗诗云：“四时花竟巧，九子粽争新。”；

馄饨：古时的馄饨即饺子，或蒸或煮，味道极美；

饼类：皮薄，内有肉馅，煎制而成，外酥内嫩；面点糕饼：种类繁多；

蒸笋：放在一个小瓦罐中，与饭同蒸；

胡食：如胡饼，搭纳，勒浆；

消灵炙：是一种很特殊的食物，它用料只取羊腿肉的四两（最精华的部分）而制成，从字面上我们认为这是一种用羊肉烤成的食物，至于烤肉里放些什么调料就不得而知。这种叫作“消灵炙”的茶点是仅供皇帝食用的珍品，唐懿宗时同昌公主出嫁后，皇帝赐御馔，其中就有消灵炙，它适于贮藏，“虽往署毒，终不败臭。”

小天酥：是一种用鸡或鹿肉剁成碎粒，而后拌上米粉炸成的食物；柿子：唐代重要的果品之一，唐人认为柿子果食甜美，是吉祥长寿的象征。以上所举为宫中茶宴之茶点的一部分，唐代茶点之丰富，让现代人惊叹。

品种

书茶馆

老北京也有许多茶馆。与南方茶馆有所不同，老北京的清茶馆较少，而书茶馆却很流行，品茶只是辅助性的，听评书才是主要的，所以品茶时的茶点多为瓜子等零嘴，很是随意。在北京有一种茶馆叫“红炉馆”，其茶点就比较系统，主要是受清朝宫廷文化所影响，茶馆设有烤饽饽的红炉，作的全是满汉点心，小巧玲珑，有大八件，小八件，有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼，顾客可边品茶，边品尝糕点。老北京还有一种叫“二荤辅”的，是一种既卖清茶，又卖酒饭的铺子，其菜可由店铺出，也可由顾客自带，所以取作“二荤”，如果那菜也能叫茶点的话，也算别有一番风味。

功夫茶

国内的茶点也是品种繁多，根据地域性的不同而有所不同。福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜饮工夫茶的人很多，泡功夫茶讲究浓、香，所以都要佐以小点心。这些小点心颇为讲究，味道可口，外形精雅，大的不过如小月饼一般大小，有带甜味的绿豆茸馅饼；有椰茸作的椰饼；有金黄如月的绿豆糕；有台湾产的肉脯、肉干；还有具有闽南特色的芋枣，它是把芋头先制成泥，蜜饯。平时家人在一起品饮茶点和茶水，其乐融融。客人来时，端上茶水和茶点，气氛十分宽松，主客交谈，也增进了友谊。

广式介绍

基本介绍

“饮咗茶未呀？”是广州人打招呼的口头禅，在广州话里“饮茶”是喝茶之意，也叫“叹茶”。叹，享受也。这种享受是多种多样、各不相同的。

广州人饮茶，注重茶好，更看重点心的质量和茶楼的环境。首先在茶楼的名字上极具文学性，建筑风格别出心裁，装饰豪华却不失古朴，茶楼字号越老，其对联和诗词就越多，一副对联或一首诗词，设置在茶居内，显得幽雅，对茶楼来说是一种打扮和宣传；对茶客来说是一种欣赏和劝戒。

广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶：

岭南春早，广州人有早起的习惯，早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，看茶楼将渐渐人满茶浓，即是一种享受，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。

生活方式在改变，现在早茶的茶客是老人居多，老一辈茶客保留饮早茶的习惯，他们有充裕的时间，早茶便是老年人的主要休闲方式，他们也比较节俭，通常是“一盅件”，也就是一壶茶，两件点心，在晨运后聚一起闲谈。年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶，以休闲、交友和工作为主要目的。但是在传统的广州家庭聚会都在茶楼里进行的。

从一张报纸、一壶茶的广式下午茶风气传入福州开始，广式点心之风在榕城久久不曾退散，逐渐成为悠闲的饕餮们的保留节目。

广式茶点一向以其精巧细致闻名。吃港式点心，最紧要的在于态度——不要吃得太尊贵精细，也不要吃得太囫囵忙碌。港式茶点是一份茶楼里熙熙攘攘中的笃定，加上一份口味上无可挑剔的平常。不是咖啡店的小资，不是街头摊的民俗，港式茶点，要的就是那一种市民的派头和气息。

有了茶水的滋润，点心可是悦目的艺术，品种的多样令人眼花缭乱：粉面可做成汤类或炒着吃；热气腾腾的生滚粥品；晶莹剔透的虾饺；粉白细嫩的肠粉；料足饱满的烧卖；味香汁鲜的凤爪；咸甜相宜的包点；以颜色形状诱人的糕点；小吃有荤有素总有一款合心意；西式点心也粉墨登场……不可一一尽述。

进到茶馆里，首先选好桌子坐好，服务员会先问清楚有多少人并在卡上作记录，这叫茶位，每人一茶位；每位茶位费从2元到6元不等；先任选一壶自己喜爱的茶；然后在餐单上依茶点对应的括号里填上要的份数；然后就在边聊边饮茶中等待点心的到来；每上一道茶点服务员会主动在餐单上做记号。有的茶楼则会在休息日开“明档”，在开放厨房当场制作点心。食客只需告诉厨师自己想要的点心，厨师便会在相应的栏目盖章，然后就等着点心出炉了。点心通常分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点；价格在不同的茶楼有何区别。最后结算时就凭这餐单来付钱，有的茶楼会收一定的服务费，不同的茶楼有不同的收费标准。就这样，丰俭由人，选择合心意的点心，在吃吃喝喝之间，惬意的时光是属于茶客的。