糯米，禾本科稻属植物糯稻的去壳种仁。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大；米粒一般呈长椭圆形，较细长，质地硬度较小；糯米穗长圆形，表面粗糙，包有皮壳。花期5~7月，果期8~9月。糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性的稻米。

糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性的稻米。

中国糯稻分布广泛，各主要稻区均选育了符合当地地理、市场环境需要的糯稻品种。北方稻区以粳型糯稻为主，一般为晚稻，较耐寒耐旱；南方糯稻籼粳都有，品种类型繁多，尤其是长江中下游和福建育成的糯稻品种较多，产量较高，一般单产超过500kg/667m2。云南、贵州及陕西汉中地区由于地理和人文环境特殊，资源丰富，包括许多特种米，但因地理环境限制产量一般不高，鲜有单产超过500kg/667m2的品种，其他突出的性状特点为耐阴耐冷、不抗倒伏。专用和特种糯米的选育集中于长江下游地区，且具有多样性和针对性，如酒米、保健有色米、以及聚集多个优良性状的巨胚糯米、香糯米等。

2001年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的26个省（市、区）的水稻品种919个，籼糯稻14个、粳糯稻19个，糯稻仅为3.6%。但是已收集并保存在中国国家种质库的糯稻品种达10370份，地方上的调查结果同样显示糯稻资源很丰富，如贵州省鉴定了953份糯稻遗传资源，其中，粳糯541份、籼糯412份，在6121份云南地方稻种资源中黑（紫）糯米有109份、酒用糯米1373份。这说明糯稻在生产上应用比例较小，主栽品种推广面积不大。

中国有色糯稻以紫黑糯稻为主，红米中也有部分糯稻，绿米大多为糯稻，但资源较少。我国黑米特种稻资源丰富，主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等地，多数为黑糯或紫糯，占全世界黑米品种的61.6%，主要省份代表性品种有贵州的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯等20余种；云南的西双黑糯、临沧黑糯、丽江紫米、墨江接骨糯等20余种；广西的东兰黑米、容县黑糯、隆村黑糯；陕西的洋县黑米、福建的云霄紫米、湖南的湘西黑糯、江苏的常熟鸭血糯、广东的韶关黑糯等。同时，以丰富的黑糯资源为亲本育成的优质品种也很多，如上农黑糯、黑优粘、黑珍米、乌金1号、矮血糯、黑糯138、黑丰糯、秦稻2号、龙锦1号、汉中黑糯、闽岩糯，以及黑糯三系杂交组合186A/161等。红米稻主要分布于云南、贵州、广西、江西、江苏、福建、湖南等省，代表品种有陕西安康地区平利三粒寸，江西红糯、乌谷红等。绿米品种较少，以糯米为主，如陕西商南县红壳稻、白秆子、岚泉冷水谷等17个品种，及以其种质为基础育成的“绿莹香米”；另外，还有广东育成的“珍珠绿米”，上海交大农学院育成的“上农绿米”。

针对黄酒的生产，中国先后选育了系列优质酒米品种，如江苏的苏御糯、香粳糯、香血糯、金坛糯、桂花糯；四川的川新糯、宜辐糯1号；湖南的郴早糯1号等。适宜酿制紫米酒、黑米酒的品种有陕西的汉中黑糯、贵州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上农黑糯和乌贡1号、云南的滇瑞501等。为保证黄酒的质量，绍兴专门在当地规划了糯稻生产基地，主要推广品种为绍兴市农科院育成的绍糯119、绍糯9714、越糯1号、越糯2号、越糯6号等品种。

稻米《别录》），江米（《本草原始》），元米（《随息居饮食谱》）

原植物糯稻Oryz asatinL. var.glutinosaMatsu，一年生草本，高1m左右。秆直立，圆柱状。叶鞘与节间等长，下部者长过节间；叶舌膜质而较硬狭长披针形，基部两侧下延与叶鞘边缘相结合；叶片扁平披针形，长25-60cm，宽5-15mm，幼时具明显叶耳。圆锥花序疏松颖片常粗糙；小穗长圆形，通常带褐紫色；退化外稃锥刺状能育外稃具5脉，被细毛，有芒或无芒；内秤3脉被细毛；鳞被2，卵圆形；雄蕊6；花柱2柱头帚刷状，自小花两侧伸出，颖果平滑粒饱满，稍圆，色较白，煮熟后黏性较大。花期5~7月，果期8~9月。

糯米，禾本科稻属植物糯稻的去壳种仁。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大；米粒一般呈长椭圆形，较细长，质地硬度较小；糯米穗长圆形，表面粗糙，包有皮壳。

长籽型：长椭圆形，略扁，长4-5毫米，宽1.5-2毫米。一端钝圆，另一端歪斜，有胚脱落的痕迹。表面浅白色，不透明，平滑。质坚硬，断面粉性。蒸煮后韧性极强，有光泽。气微，味甘。

圆籽型：籽粒较短圆，长3-4毫米，宽1.5-2.5毫米。

均以色白、不透明，长椭圆形、硬度小者为佳。

中国南北各地均有水稻的栽培区。糯米原产于四川省的达州市，除此之外江苏、浙江、云贵等地带均有分布，江浙地区以白糯米为主，而云贵川地带以血糯米为主。

中医认为糯米性温味甘，能温暖脾胃，补益中气。糯米还含有蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等丰富营养，可以称得上是温补强壮的食品。糯米作为中药炮制的辅料，相对其他米应用是最广的，同时以糯米为原料酿造的黄酒至今仍是炮制中药的液体辅料。

糯米食用价值广泛，可以制作各种小吃，如年糕、八宝粥等，还可以用来酿酒，或者是制作醪糟等。

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分等。糯米粉受热形成的糊粉可直接作为食品增稠剂，用于冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等食品。

除速冻食品以外，方便米饭是另一种适应快节奏生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观好等产品要求，从选材方面考虑，方便米饭需要选择高支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻米原料。熊善柏等通过经验公式描述方便米饭感官特性，综合评价了21个品种应用的品质效果，认为其中2个粳稻品种最适合加工方便米饭。在这21个品种中，糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观，应该非常适合制作方便米饭。研究表明，脂肪含量较高的米饭，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感。糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。

糯米分籼糯米和粳糯米两种。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。因其口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，如年糕、元宵、粽子等。糯米米质呈蜡白色，不透明或半透明状.吸水性和膨胀性小，后粘性大，口感滑腻，较难消化吸收。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

端午节吃的粽子就是用糯米做的，元宵节的汤圆也是由糯米粉制成的。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗，年糕也是由糯米蒸制而成的，受到南方人的喜爱。

桂花南瓜糯米粥

原料：糯米200克，南瓜、桂花糖适量。

做法：糯米淘洗干净后，放清水浸泡半小时；南瓜洗净削皮去瓤，切成小块；将糯米放入砂锅，大火烧开，调小火慢煮半小时，然后放入南瓜，继续小火慢煮，用汤勺搅拌几次，防止粘锅，慢煮约半小时至米软瓜烂即可，调入适量桂花糖，搅拌均匀即可。

桂花南瓜糯米粥清香淡甜、软绵适口，且具有养胃润肺、益气补虚的功效。

桂花糯米藕

食材：莲藕1节，糯米50克，鲜桂花20克，红枣6个，冰糖、红糖、桂花蜂蜜适量。

做法：1.莲藕洗净去皮。糯米洗净后清水浸泡2-3小时，同时放入一些鲜桂花，使糯米中带有桂花的清香；2.用刀在莲藕的一头连同藕蒂切掉2-3厘米，留作盖子，将已经泡好的糯米填入莲藕中；3.填满糯米后，盖上藕蒂，用牙签固定封口；4.把做好的糯米藕放入锅中，加入清水没过莲藕，里面放入红糖、红枣。大火煮开后改小火煮半小时，再放入冰糖煮15分钟。其间要不时翻动藕身，让味道浸入更加均匀；5.煮好的糯米藕捞出稍晾凉后切片，摆盘后淋上些桂花蜂蜜，味道更好。

红枣糯米粥

大枣、糯米同煮，再放入适量白糖，有健脾胃、益气血、利湿止泻、生津止渴之功效，对于食欲不振、慢性肠炎、高血压的人更适用。

食用禁忌

湿热痰火偏盛的人，凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；发热时患者的胃肠道处于相对抑制状态，因此应吃些流食等容易消化的食物，否则会加重病情。

有胃肠道病的人，糯米性温滞气，含植物纤维既多又长，吃多了会加重胃肠负担。患胃病及十二指肠溃疡病的人若贪吃糯米，很有可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重。

病后消化力弱的人，糯米黏腻，若作糕饼，更难消化，病后消化力弱者忌食糯米糕饼，此时患者食欲虽有好转，但消化功能仍然较弱，过量食用糯米不利于康复。

老人和儿童不宜吃，糯米黏性大，老人和儿童如果吃得多了，极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

宜煮稀薄粥服食，不仅营养滋补，且极易消化吸收。

糯米不宜多食，因其性黏滞，难以消化。

糯米中的淀粉主要为支链淀粉，升糖指数高，糖尿病患者不宜食用。

黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以风味醇厚和营养健康深受人们喜爱。尤其是黄酒市场，呈现快速扩大的趋势，产量逐年攀升，至2010年中国黄酒年产量已达13413.6万升，与白酒和啤酒一起成为我国的三大酒种。

除传统饮品之外，随着糯米产品开发技术的日趋成熟，诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生，如以黑糯米为原料的黄酒和各种糯米酒复配饮料。酸奶、芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料，皆与糯米一起制成保健饮品。然而，这些产品同样仍是加工工艺的改进，对原料糯米也未提出具体要求。

特种糯米新产品的开发利用，集中于黑米产品上。上世纪90年代初，我国就有15个省、市、区对特种稻进行开发，上市的品种近100个，如黑米米粉、黑米八宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻营养糊、黑米冰棋淋、黑米果茶等。上海交通大学农学院、广东农科院生物技术研究所等单位与企业合作，开发了系列备受人们喜爱的特种稻米产品，但因原料米产地分散，供应不稳定，加工过程营养成分易流失等原因，至今黑米产品的市场仍未突破。

将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉，其品质特点更加突出，从而延伸出更为广阔的应用空间，如用于生产多孔淀粉。多孔淀粉是变性淀粉的一种，主要的加工方法是以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉颗粒，使淀粉颗粒产生许多微孔，从而具有了更大的表面积、更强的吸附能力以及更缓慢释放能力。因此，多孔淀粉可以广泛应用于食品、医药、化妆品、印刷、造纸等行业。从加工原料的角度，生淀粉的酶解程度取决于淀粉粒和酶的特性。已有研究表明，大米直链淀粉含量越低，越易被酶水解。因此，糯米是制作多孔淀粉的优质原料。

《本草纲目》记载糯米“酿酒则热，熬饧尤甚。饧印饴糖，润肺和脾，化痰止嗽。”

在《本草纲目·卷二十二》中以“稻”为正名。有认为《诗经》及其他古籍所记的“稻”，也是指糯稻米，不是现在日常吃的非糯的籼（xian）米或粳米。糯米因其性黏软，糯与懦夫之“懦”同音，又糯者濡也，故谓之糯。陈藏器云：“久食令人身软，缓人筋也。”（《本草纲目·卷二十二·稻》）糯米黏性极强，有传说朱元璋用糯米汁筑城的故事。有认为，南京城墙以花岗石作基础，并在砖缝内灌入桐油、糯米汁和石灰汁，因而十分坚固。

【药性】甘，温。归脾、胃、肺经

《别录》：“味苦。”

《千金方》：“味苦，温，无毒。

《本草拾遗》：“性微寒。”

《云南中草药》：“消肿止痛，接骨。治骨折。”

《日华子》：“凉。”

《湖北中草药志》：“活血散瘀，止痛。用于跌打损伤，血瘀

《绍兴本草》：“味甘，瘟（通“温”）

《日用本草》：“味苦温;甘，平。”

《本草元命苞》：“味甘，性寒。”

《得配本草》：“入手、足太阴经。”

功用主治：补中益气，健牌止泻缩尿，敛汗，解毒，主治脾胃虚寒泄泻，霍乱吐逆，消渴尿多，自汗，痘疮，痔疮。

《别录》：“温中，令人多热，大便坚。”

孙思邈：“脾病宜食，益气止泄。”（引自《证类本草》）

《食疗本草》：“霍乱后吐逆不止，清水研一碗，饮之即止。”

《本草拾遗》：“主消渴。”

《四声本草》：“主痔疾，以骆驼脂作煎饼服之，空腹与服。”

《食性本草》：“能行荣卫中血积。解芫菁毒。”

《日用本草》：“补中益气，实肠。”

《本草元命苞》：“止鼻衄血。”

【宜忌】湿热痰火及脾滞者禁服，小儿不宜多食.

《食疗本草》：“使人多睡，发风动气，不可多食。”

《本草拾遗》：“妊身与杂肉食之，不利子。久食之令人身软，缓人筋也。”

《四声本草》：“拥诸经络气，使四肢不收，发风昏昏。”

《食性本草》：“久食发心悸，及痈疽疮疖中痛。不可合酒共食，醉难醒。”

《日用本草》：“多食发热。”

《纲目》：“糯性黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”“脾肺虚寒冠者宜之，若素有痰热风病，及脾病不能转输，食之最能发病成积。”

《本草省常》：“同鸡肉食，生蛔虫，小儿不宜食。”

饮食文化

水稻起源于中国长江流域，但是糯稻隐性突变何时被筛选及其起源时间尚无考证。《诗经》中已有糯稻的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散，在日本、韩国以及东南亚国家也形成了各自的糯稻饮食文化，并沿传至今。粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食品，代表着我国久远的传统文化，深受人们喜爱。糯米是粽子加工的关键原料，各大粽子品牌多数有自己的糯米生产基地。现阶段，粽子品质的创新仅局限于馅料和形状方面，其核心原料—糯米则鲜有变化。油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中日传统食品的主要原料。麻薯是果子的一种，起源于台湾、日本并广为流行的传统食品，其类似产品在大陆俗称糯米团。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点，糯米还是我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料。

长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。

喜温暖湿润气候，耐寒能力差，喜光且耐荫，对土壤条件要求不严，有一定适应性，耐旱、耐瘠薄的能力较强。

糯米多采用播种繁殖、扦插方法繁殖苗木，分株繁殖因其方法复杂较为少用。

品种选择

在品种的选择上应根据种植户对糯稻生产的定位来选择适宜的品种。

秧田选择与处理

选择背风向阳位置，排灌方便，光热条件好，肥力中等偏上，无病虫害的田块作秧田。播种前将秧田耙匀、起垄，施肥后趟平，使肥料与土壤融合，垄面无渍水，方可播种。

种子播前处理

播种前，选择晴朗天气将种子晒1-2d；晒种时，要摊薄勤翻，使种子晒得均匀，但要注意防止谷壳破碎损伤。通过晒种，不仅对种子有消毒作用，还可使种子干燥均匀，有利于浸种时吸水均匀，发芽出苗整齐。为了让种子发芽比较整齐一致，必须将种子浸足水分。浸种过程中要勤换水，每天早晚换水3次。待种子谷壳颜色加深，呈半透明状，胚部膨大，腹白清晰可见，胚乳变软即可。种子消毒结合浸种进行，在种子浸水12h左右后，捞起谷种滴干水，用强氯精粉剂，以清水稀释300倍，将种子在药液中浸12h消毒，再将种子用清水洗净并继续浸足水分后催芽。催芽时，将浸足水分的种子放入箩筐内，并覆盖润湿的麻袋以确保种子催芽的湿度与温度，催芽的温度通常控制在28-35℃。催芽1-2d种子即可催成“根长一粒谷，芽长半粒谷”的状态，便可播种。

培育壮秧

为了提高播种质量，应定量均播，播后撒上草木灰并轻压，使种根与土壤接触。早稻育秧需搭架覆盖农膜进行保温，以促齐苗。农膜内温度超过40℃时要及时揭开两端，以防高温伤苗。过了3叶期秧苗较老健，气温稳定在15℃可揭膜炼壮苗；晚稻育苗可覆盖遮阳网，不仅可预防暴雨将种子冲散，同时还可预防鼠雀害而影响全苗、齐苗以及预防病虫害对秧苗的危害。移栽前5d蹲苗及视秧苗长势适施“送嫁肥”，促进新根萌发，以利于插秧后早扎根早回青。

移栽

根据广西桂南的气候特点，早稻一般在4月上旬移栽，秧苗秧龄在28-30d；晚稻一般在8月上旬移栽，秧龄在18d左右。糯稻插植规格23cm×15cm，每穴插植3粒谷苗。注意浅插，插深2cm左右。

大田管理

科学施肥

分蘖期是糯稻一生中体内含氮量最高，吸氮较多的时期，为了达到事半功倍的效果，必须早施、重施分蘖肥。一般在插秧后5d后追施分蘖肥，施肥量是总量的60%以上。施肥总量由田块肥力高低而定，中等肥力的田块，一般每667m2施纯氮8kg；氮磷钾比例为10:5:8，磷肥作基肥一次施下，钾肥施用方式为基肥:穗肥=1:1。

合理灌溉

插秧初期因秧苗伤根，吸水力弱而叶片蒸腾快，叶片易凋萎卷叶，因此插后深水灌溉，一般灌水3-5cm；回青后则浅水灌溉，一般灌水2cm，浅水可调肥通气，促进分蘖，使分蘖节位降低；当分蘖期的群体总茎蘖数达到预期穗数的80%-90%时则进行晒田，以控制无效分蘖，促进根系生长；抽穗扬花期保持水层，灌浆结实期干湿交替，以促进子粒灌浆；收割前7d断水干田，此时不可过早断水，以免影响子粒的成熟率及千粒重。

病虫害防治

目前对广西糯稻生产威胁较大的病虫害有稻瘟病、白叶枯病、纹枯病、细菌性条斑病，稻纵卷叶螟、稻飞虱等。为了保护农田生态环境及糯稻米食用安全性，在病虫害的防治过程中，应选用高效、低毒、低残留化学农药、生物农药及采用频振式杀虫灯进行诱杀的物理防治，同时，及时清除田间杂草，以控制病虫源。

及时收割

当糯稻成熟度达到95%时，应抓紧时机抢晴收割，避免过熟掉粒和遇雨在穗上发芽，从而影响产量和米质。

品种选育

杂交可以聚合亲本的优异性状，并产生杂种优势，是高产优质糯稻育种的重要途径。从上世纪80年代到现在，常规糯稻和杂交糯稻育种均采用该方法。杂交糯稻代表性品种有甬优5号、N2优28、黑糯三系186A、186B、161R及其杂交组合168A/161等。常规糯稻代表性品种有绍糯9714、春江糯2号、嘉65、浙糯36、浙农大454、闽岩糯、龙稻8号、龙糯3号、海丰糯1号、新稻10号、南丰糯、鄂粳糯437、贵农糯2号、糯两优6号、文糯1号、文稻4号、大华香糯、糯稻89-1、月亭糯1号、糯型巨胚稻、紫宝香糯1号等。

辐射诱变可以创制丰富品质特异的品种资源，结合组织培养、胚挽救和突变间接利用的诱变育种是糯稻育种有效手段之一，当前生产上推广的主栽糯稻品种如鄂荆糯6号、扬辐糯1号、扬辐糯6号、宜辐糯1号等均是诱变育种产物。随着诱变筛选技术的不断成熟，建立了基于诱变技术的杂交糯稻育种技术体系，如福建农林大学采用60Co-γ射线辐照诱变杂交水稻的双亲，获得相应系的糯性突变体，结合杂交育种技术，进而育成糯稻不育系和恢复系，组配出一批同当前杂交稻产量潜力相当的杂交糯稻。诱变育成的代表性糯稻品种还有浙糯3号、浙糯5号、浙糯36、辐糯优396、三系杂交糯稻组合糯优1号、鄂糯9号、湘早糯1号等。另外，诱变技术在特种糯稻育种上也有很多新突破，如秋香糯、紫香糯861、黑珍米、香甜糯，近年福建农林大学还育成巨胚糯稻gewx1、gewx25。

一般品质的需求

对糯米直接加工的品质需求集中体现在整精米率的提高上。闵捷等分析20世纪80年代以来育成的570份糯稻品种品质及优质达标率，认为籼糯品质较粳糯逊色；整精米率相对较低，是未来糯稻品质改良的重点。对籼糯的改良应在优质籼糯育种的基础上，提高整精米率。鉴于整精米率是多基因控制的复杂性状，采取复合杂交和分子辅助选择是有效的育种方法。对糯米食用品质的要求，体现在糊化温度、胶稠度及硬度等方面。Kongseree研究显示，中低糊化温度的糯稻最受欢迎，62℃-65℃的最终糊化温度是较适当的值；受欢迎的糯稻还应具有较软的中性胶稠度，一般为60-100mm。米饭的硬度是糯稻食味品质的重要标志，一般粳糯米饭的硬度比籼糯的高，理想糯米饭的硬度值为4-5kg，粘度值约400g·cm。除淀粉外，蛋白质是糯米含量最高的化合物，对其食用品质也有很大影响，一般认为蛋白质含量超过9.0%的品种，其米饭风味往往较差。

酒用糯米的需求

糯米粘性大、易糊化、易糖化且发酵速度快，残酒糟少，出酒率高。酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味纯厚。基于此原因，从古至今，无论是酿造黄酒还是一般的酒酿，糯米都是最佳的原料。传统的优质糯米质量要求为：精白度高、粘性大、颗粒饱满、杂质少、杂米少、碎米少、气味良好，归纳为“精、新、糯、纯”四个字。现在认为，酿酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直链淀粉含量低于2.0%，蛋白质含量5.6%左右，脂肪含量少，精米籽粒通体乳白色、有光泽、吸水力强、淀粉粒易酶解。

挑选：应选择米粒较大且饱满，颗粒均匀，颜色白皙，有米香，无杂质者佳。如果碎粒很多，颜色发暗，混有杂质，没有糯米特有的清香味，则表明糯米存放的时间过久，不宜选购。

储存：可放在干燥、密封效果好的容器内，并且要置于阴凉处保存即可。另外，可以在盛有糯米的容器内放几瓣大蒜，可防止糯米因久存而生虫。

武汉轻工大学推出了糯米前处理和在线配米调控技术，选用低成本、易分解、无毒害的臭氧预处理糯米，能加速糯米熟化，提升糯米黏度品质。