色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉，而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。

1.自然涵义 [pigment]∶使有机体具有各种不同颜色的物质

至于白花，那是因为细胞液里不含色素的缘故。——《花儿为什么这样红》

2.生活常识[color]∶用以显示颜色的物质

例如，食用色素

3.物理学含义：白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反射的物质叫做色素。

例如：

1.吸收绿色光的物质，肉眼看就呈红色（红色是绿色的互补色）；

2.而吸收蓝色光的物质，用肉眼看就呈橙色（橙色是蓝色的互补色）例如吸收绿色光的物质，肉眼看就呈红色（红色是绿色的互补色）；

3.而吸收蓝色光的物质，用肉眼看就呈橙色（橙色是蓝色的互补色）。

再如：

1.吸收绿色光的物质，肉眼看就呈红色（红色是绿色的互补色）；

2.而吸收蓝色光的物质，用肉眼看就呈橙色（橙色是蓝色的互补色）。

王统照 《沉思》：“她那白润中显出微红的皮肤色素，和那双一见能感人极深的眼睛……都表现出难以形容的美丽。”

秦牧《艺海拾贝·鲜花百态和艺术风格》：“由于一些基本色素的复杂配合，加上折光作用，花的颜色就变化无穷了。”

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色。为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。

天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

前苏联在1968–1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。

美英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。其危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。

特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。

此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。

过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。

我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。

我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。

在丹麦，研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外，丹麦政府还决定禁止在基本食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。

其他国家则更严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。经过多年的努力，可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。

在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种。日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外，还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。

与人们对合成色素的危害性认识越来越深入相对应的是，天然色素越来越受到重视。

与合成色素截然不同的是，食用天然色素不仅没有毒性，有的还有一定的营养，甚至一定的药理作用。开发研制天然色素，利用天然色素代替人工合成色素已经成为食品、化妆品行业的发展趋势。

据报道，在日本允许使用的天然色素有97种，占据了90%的市场份额。我国允许使用的天然色素也有48种。

不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为它是绝对纯净无害的。

不过，应该肯定的一点是，现代化的生产、管理、分析试验、工艺改进等措施可以将合成色素、天然色素的不利影响降到可安全使用的程度。只要使用合成色素和天然色素时都按照国家的法规严格执行，色素带给人们的将是欢乐和愉悦，我们的世界将变得更加美丽。

人们喜欢向食品中添加色素，使其色泽更诱人。

合成色素不仅广泛使用在食品行业，在化妆品行业，也同样有它的阴影。

化妆品在人们日常生活中已成为一种增香添美的必需品，但是，化妆品中的一些物质常常给爱美者的健康带来一定的损害，这其中就包括色素。

化妆品是一种日用化学工业品，本身就含有多种化学物质。据统计，世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料，按不同的比例配合成各种各样的化妆品，而大部分的化妆品都含有色素。

据一项统计显示，引起皮肤功能障碍的化妆品原料中最危险的是香料，其次就是色素和防腐杀菌剂，它们被称为化妆品的“三害”。造成伤害的比例分别为香料占50.6%，色素占43.9%，防腐杀菌剂占4.9%。

近年来，由于色素导致的皮肤病急剧增加，已成为医学界、美容界及化妆品界的专家们

研究的一大课题，以至于他们给这种新型的皮肤病取名叫“化妆美容病”。

有研究人员指出，化妆品中的色素与人类皮肤的色素沉着有一定的关系。色素沉着是在正常皮肤上出现的褐色斑点，严重影响形象，与人类使用化妆品的用心背道而驰。研究人员说，化妆品中所含的色素也属焦油衍生物，长期使用会对光线发生敏感反应，从而导致色素沉着。化妆品引起的色素沉着多数还伴有皮肤潮红、丘疹等炎症现象。

口红是人们最常用的化妆品之一，由于它是涂在嘴唇上的，很容易在吃饭时溜到体内。一般来说，咽下微量口红对身体不大可能造成危害，但是口红中含有色素，长期使用会产生蓄积作用，对机体造成潜在危害。

不过，就在不久前的疫情期间，北京故宫与相关合作方倾力研发的文创产品——口红，一经推出便大受欢迎。其中多采用古法，选择对人体更亲和的植物色素添加，备受女性青睐，网上热度很高。

色素还是导致人们对化妆品过敏的重要原因之一。常常引起烧灼、瘙痒、表皮剥脱、轻微疼痛等过敏症状。

大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。其危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。

研究结果还表明，小儿经常服用人工添加剂的食品容易引起下面一些危害：

人们普遍感觉现时的小孩越来越任性、顽皮、反叛、情绪不稳定、脾气暴躁、自制力差，越来越难管了，这与过量进食那些令少年儿童偏爱的诱人彩色零食中的合成色素有关。

最新科学调查研究证明：“小儿多动症”、少儿行为过激与长期过多进食含合成色素食品有关。

有关专家研究指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经而出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。

英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工色素对儿童发育影响的研究，研究结果发现，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。

由于小儿肝脏解毒功能、肾脏排泄功能不够健全，进食合成色素，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。

我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

合成色素没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用，特别是小儿更应慎食。

Ⅰ.苋菜红

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：可用于冷冻饮品（食用冰除外）最大使用量0.025g/Kg；蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、固体饮料、配制酒、果冻最大使用量0.05g/Kg；装饰性果蔬最大使用量0.1g/Kg；固体汤料最大使用量0.2g/Kg；果酱、水果调味糖浆最大使用量0.3g/Kg。

Ⅱ.胭脂红

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.可用于蛋卷最大使用量0.01g/Kg；

2.肉制品的可食用动物肠衣类、植物蛋白饮料、胶原蛋白肠衣最大使用量0.025g/Kg；

3.调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、果冻、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；

4.水果罐头、装饰性果蔬、糖果和巧克力制品包衣最大使用量0.1g/Kg；

5.调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱最大使用量0.2g/Kg；

6.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）最大使用量0.5g/Kg。

Ⅲ.诱惑红

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.可用于肉灌肠类最大使用量0.015g/Kg；

2.西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、果冻最大使用量0.025g/Kg；

3.固体复合调味料最大使用量0.04g/Kg；

4.装饰性果蔬、糕点上彩装、肉制品的可食用动物肠衣类、配制酒最大使用量0.05g/Kg；

5.冷冻饮品（食用冰除外）、水果干类（仅限苹果干）、即食谷物,包括碾轧燕麦（片）（仅限可可玉米片）最大使用量0.07g/Kg；

6.熟制豆类、加工坚果与籽类、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、饮料类（包装饮用水除外）、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；

7.粉圆最大使用量0.2g/Kg；

8.可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；

9.半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）最大使用量0.5g/Kg。

Ⅳ.日落黄

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.可用于谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)最大使用量0.02g/Kg；

2.果冻最大使用量0.025g/Kg；

3.调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、含乳饮料最大使用量0.05g/Kg；

4.冷冻饮品（03.04食用冰除外）最大使用量0.09g/Kg；

5.水果罐头（仅限西瓜酱罐头）、蜜饯凉果、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01、05.04除外）、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；

6.装饰性果蔬、粉圆、复合调味料最大使用量0.2g/Kg；

7.巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品、除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)、其他调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；

8.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg；

9.固体饮料最大使用量0.6g/Kg。

Ⅴ.柠檬黄

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.可用于蛋卷最大使用量0.04g/Kg；

2.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心和蛋糕夹心)、果冻最大使用量0.05g/Kg；

3.谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)最大使用量0.06g/Kg；

4.即食谷物,包括碾轧燕麦(片)最大使用量0.08g/Kg；

5.蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01除外）、虾味片、糕点上彩装、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)、饮料类(14.01包装饮用水除外)、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；

6.液体复合调味料（不包括12.03,12.04）最大使用量0.15g/Kg；

7.粉圆、固体复合调味料最大使用量0.2g/Kg；

8.除胶基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)最大使用量0.3g/Kg；

9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。

Ⅵ.亮蓝

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.可用于香辛料及粉、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)最大使用量0.01g/Kg；

2.即食谷物，包括碾轧燕麦(片)(仅限可可玉米片)最大使用量0.015g/Kg；

3.饮料类(14.01包装饮用水除外)最大使用量0.02g/Kg；

4.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、凉果类、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、虾味片、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、调味糖浆、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻最大使用量0.025g/Kg；

5.熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；

6.装饰性果蔬、粉圆最大使用量0.1g/Kg；

7.固体饮料最大使用量0.2g/Kg；

8.巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果最大使用量0.3g/Kg；

9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。

Ⅶ.靛蓝

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：

1.腌渍的蔬菜最大使用量0.01g/Kg；

2.熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；

3.蜜饯类、凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、植碳酸饮料、风味饮料、配制酒最大使用量0.1g/Kg；

4.装饰性果蔬最大使用量0.2g/Kg；

5.除胶基糖果以外的其他糖果最大使用量0.3g/Kg。

来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。

天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。

天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。

一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。

如今，在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。

绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。

鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。

植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。

大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。

大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。

植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。

在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。

日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40%。

我国天然食用色素产品中属焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的价格还较高和受生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。

随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。

天然色素除在食品行业广泛使用外，在纺织、服装、家纺行业也被广泛作为天然染料使用，但不是所有色素都可以作为染料。纺织品需要洗涤，在摩擦牢度，皂洗牢度，日晒牢度上有更多的要求。

但从天然植物中提取色素作为染料是顺应时代潮流的，受到广泛的关注和使用。

国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：

（1）选用国际所广泛认可的天然色素；

（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；

（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。

例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。

在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。

现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。

花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。

花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。

另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，从这些水果和蔬菜中所获得的提取物是人类必需营养的重要来源，已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。

β–胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，已经广泛应用于食品加工中，β–胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供黄色的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β–胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。在许多国家中均有规定，即人造黄油必须添加维生素A，因此，β–胡萝卜素成为维生素A的来源。

在自然界中混合类胡萝卜素最丰富的是棕榈油的果实，含有α、β和γ–胡萝卜素和番茄红素。

许多消费者已经认可了混合类胡萝卜素对人体健康有益。现在，天然胡萝卜素已经成为非常普遍使用的色素，可以给产品提供吸引人的黄色和橙色。

叶黄素是一种来自万寿菊的黄色素。一直到近来人们才意识到它是一种抗氧化剂，可以对抗斑点退化（一种导致老年人失明的疾病）。

番茄红素是一种鲜艳的红色色素，它是一种很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。

姜黄素也具有抗氧化性，同时具有抗炎的特性。

人工养殖与野生动物的本质区别在哪里？——天然色素

——长江大学动物科学系 徐抗美

我们可以想像，植物的鲜花要是没有了色素，蜜蜂将难以发现，更是无法传粉，植物无法繁衍后代。

动物也是一样，数万年来，自然界这些动物就是食用最终来源于植物的天然色素，不断进化，这些天然色素给了他们鲜艳的色彩、充沛的体力、和持久的生命力，让他们繁衍后代直到现在。而所有这些类胡萝卜素的色素在饲料的加工过程中都会被氧化掉。这就是人工养殖动物与野生动物的最本质的区别之一——“天然色素严重缺少”。