腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期，特别是当今食品极其丰富，食品流通迅速而广泛，食品的保鲜问题更显得重要。腌渍食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌渍食品的习惯。腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。

让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。

腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。腌制是食品保藏的主要方法之一，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。

（1）溶液的浓度

溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。

g C

C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100

（ 100+g ） （ 100-C ）

其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克）

g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克）

溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。

盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。

(2) 固体溶解度

溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。

（1）扩散

为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

dc

dQ= - DF —— d τ

dx

式中 Q ——物质扩散量

dc

—— ——浓度梯度（ c ——浓度、 x ——间距）

dx

F ——面积

D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）

式中负号表示距离 x 增加时，浓度 c 减少。

在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：

RT

D= —————（平方米 / 秒）

N6 πγη

式中 D ——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。

R ——气体常数（ 8.314 焦 / 度 · 摩）

N ——阿伏加德罗常数（ 6.02 ╳

T ——绝对温度 (K)

η ——介质粘度（帕 · 秒）

γ ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米）

（2）渗透

渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

范特 - 霍夫公式：

PV=Nrt=G/M·R·T

式中 P ——渗透压（千牛 / 平方米或大气压）

V ——溶液的容积（立方米或升）

T ——温度（ K ）

M ——溶质的分子量

G ——分子量为 M 克的溶质重量（克）

R ——气体常数（千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度）

P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T

式中 Pο—— 渗透压力（千牛 /平方米或大气压）

CM —— 溶质摩尔浓度

T ——绝对温度（ K ）

M ——溶质的分子量

R ——气体常数

若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成：

Pο =i·R·T·C

i ——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2

布尔公式：

ρ1·R·T·C

P ο =——————————

100M2

Pο ——渗透压（大气压或千牛 /平方米）

ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升）

R ——气体常数

T ——绝对温度（ K ）

C ——溶液浓度， 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数

M2 ——溶质分子量（克或千克）

(1)不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。

1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉，经过腌制加工成的产品成为腌腊制品，如腊肉、发酵火腿等。

2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡，加工出的产品基本都带有酸味，因此又称为腌渍。

(2) 根据使用的腌制材料的不同，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。

3) 蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等；发酵型腌制品则添加较少的食盐、糖等腌制材料，在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用，从而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。

4) 水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。

食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。

酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。所以，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。

腌渍食品不仅可以打破食用的季节限制，也让人们能享用到食品丰富多彩的风味，使生活过得有滋有味。但是，腌渍食品也带来与健康有关的不少问题，特别是与糖尿病人的治疗和康复，应引起重视。

先说盐腌渍食品，以100克为标准，腊肉含盐约2克，咸肉0.5克，火腿肠1.5克，火腿3.0克，盐水鸭4.0克，咸鸭蛋4.0克，八宝菜7.0克，大头菜15.0克，冬菜18.0克，酱甘露7.0克，榨菜11.0克，......。盐对血压的影响人们早已认识，高血压是糖尿病最常见的并发症，血压升高的幅度与盐吃的多少有直接关系。盐可改变血压变化的规律，长期食用高盐食物，最容易发生夜间的脑血管意外。盐可提高食欲，可刺激脂肪的合成，增加降血脂治疗的难度，特别是50岁以上的人，对盐的敏感度增强。糖尿病人不宜食用盐腌渍食品。中国营养学会推荐每天摄入6克食盐（包括酱油、腌渍食品）是安全的 。

再说糖腌渍食品，前面已讲到，这种食品含蔗糖极高，如苹果脯100克提供能量337千卡，含糖84.9克，100克苹果提供能量52千卡，含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡，含糖83.3克，鲜南瓜提供能量22千卡，含糖5.3克。所以，糖腌渍食品不适宜糖尿病人。

腌渍食品对糖尿病人是如此可怕吗？当然不是，一个人一次不可能食用那么多，偶尔品尝一点也不要惊慌失措，适量是最重要的。