烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

烹煮调制(食物)。

《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿杨均善烹调。”

宋 陆游《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”

明 冯梦龙 《东周列国志》第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。”

《孽海花》第三三回：“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。”

冰心《张嫂》：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。”

烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。

烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；

调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

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烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。

调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。

烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；

调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。

你可能做得一手好菜，但不一定能使饭菜保有足够的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。

错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃

对：随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜

错：先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）

对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净，入锅前再切

错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止

对：淘米时多放点水，快速清洗两次即可

错：煮豆粥时放点小苏打

对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮

错：水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮

对：洗干净的水果和蔬菜，可以连皮一起食用

错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养

对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。

错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素

对：食物不能长时间存放，应尽快食用

错：焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热

对：焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒

错：吃汤菜时只吃菜不喝汤

对：对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤

错：多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤

对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。

家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法：

●以滑水代滑油：

饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。

●以煸代滑油：

为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。

●以煎代炸：

炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。

●以煮代蒸：

家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。

●以炸代烤：

家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓。

熘

熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有焦熘肉片、醋熘白菜。

焖

是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如黄焖鸡块、油焖大虾。

烧

是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如红烧海参、干烧鱼。

氽

氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口，有菜有汤，适宜冬季适用。如氽丸子、酸菜氽白肉。

蒸

是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如清蒸鸡块、粉蒸肉。

炸

将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如干炸里脊、软炸虾仁等。

酥

先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如香酥鸡、香酥肉。

烩

是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见的有烩三鲜、烩鸡丝。

扒

是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有酱扒茄子、香菇扒油菜等。

炖

此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如清炖鸡、牛肉炖萝卜。

爆

是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如葱爆羊肉、酱爆鸡丁等。

炒

是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。如青椒炒肉丝、洋葱炒鸡蛋。

砂锅

将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如砂锅豆腐、砂锅鸡。

是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。如拔丝地瓜、拔丝苹果。

生吃还是熟吃？

你母亲和医生都会告诉你：“熟吃，因为加热可以消毒灭菌，帮助消化。”

但是，他们不知道：烹调有八大代价，现代人类是唯一靠熟食的动物，我们的祖先过去生食。

烹调

在几百万年漫长的狩猎时代和冰川纪，先祖们以食肉为主，并且生食。大约一万年前，出现农业技术和烹调技术，人类开始种植谷物，以熟食为主。谷物和薯类等淀粉类食品，人类无法生吃，因为它们含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶剂（防止分解）以保护自己，难以在人体内分解。这些淀粉类食品也没有什么味道，所以我们需要加热加盐。加热可以减除凝聚素和阻酶剂，但会破坏食物中的营养素和活性酶。

也就是说，人类过去在99%的时间里生吃，只有不到1%的时间开始熟吃。人类学家发现：自从农业技术和烹调技术出现后，人体开始退化！与旧石器时代人相比，我们当前的头颅、面部和牙齿缩小了30%左右，大脑缩小11%以上。

西木告诉你，烹调有八大代价：

第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等。例如，50%维生素E、70%维生素C和90%叶酸在加热时分解，蛋白质在高温中结构歪曲，不饱和脂肪在高温环境被氧化，酶和菌在加热后破坏。实验表明：加热60度可以破坏所有酶；喂生食和鲜奶的猫健康，吃熟食或喝消毒牛奶的猫会得病，生的小猫也会有先天缺陷。

第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生自由基；油炸淀粉类食品产生致癌物丙烯酰胺；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物。

第三，烹调食品削弱免疫系统。科学家发现：人吃熟食时，血中和肠道白细胞立刻增加，而吃生食时白细胞没有变化。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并出兵阻击。长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽，顾此失彼，轻则频繁感冒、呼吸道感染和皮肤过敏，重则发生甲亢、1型糖尿病甚至癌症……

第四，烹调食品增加代谢负担。与常识相反，生食充满营养素、消化酶和“太阳能”，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体吸收，没有代谢掉的残留物在体内形成毒素，污染血液，可以导致代谢综合症，例如肥胖、“三高”和2型糖尿病。

第五，烹调破坏原质原味。对于习惯生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草时艰涩难咽。

第六，烹调浪费时间。

第七，烹调浪费燃料。

第八，烹调浪费调料。

烹调是一门科学，掌握其要领，对改善饮食，增进食欲大有好处。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。

下面介绍一下科学烹调的八个原则：