葱爆
羊肉（Sautéed Lamb Slices with Scallion）是以
羊肉、
鸡蛋为主料的药膳，属于
鲁菜，是鲁菜中的经典之一。具有补阳、壮腰健肾、补虚养身之功效。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。
菜品起源
20年代，
福州诗人王又展北国之行时，对那里的葱
炒羊肉丝兴味尤浓，屡尝而不厌。回榕时，每每回味此味，馋涎欲滴，故有求于“聚春园”厨师，渴望北菜南烹，以赐
口福。这一要求不过尔尔，厨师却有难言之隐：因福州山羊较之北方绵羊肉粗，切丝恐难奏效。经反复琢磨，想出了“偷梁换柱”的办法，即选用猪瘦嫩肉切细丝，以
羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味，取名“
葱爆羊肉丝”，王诗人尝后赞叹不已。从此，这似是而非的“羊肉”肴馔，不胫而走，风靡一时。
食材原料
制作方法
方法一
方法二
制作食材
切片
羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量，
食用油45克，
香油2小匙，酱油1大匙，
白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。
制作流程
特点
葱香肉嫩，色泽红亮。
技巧
大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。
方法三
方法四
方法五
制作食材
羊肉片（500克）、鸡蛋（1只）、
大葱（半根）、姜（3片）
腌料：盐（1/2汤匙）、
鸡蛋清（1只）、生粉（1汤匙）、水（1汤匙）
酱汁：酱油（1汤匙）、盐（1/3汤匙）、料酒（1汤匙）、
鸡粉（1/3汤匙）、生粉（1/2汤匙）、水（3汤匙）
调料：油（5汤匙）、料酒（1汤匙）、
芝麻油（1/2汤匙）
制作流程
方法六
制作食材
羊肩肉300克 大葱3根 料酒1小勺
制作流程
方法七
制作食材
主料：羊肉（后腿） 200克
辅料：大葱 100克
调料：子姜 5克
花生油 30克 大蒜 10克 香油 10克 味精 2克 酱油 20克 盐 2克 料酒 10克 各适量
制作流程
方法八
制作食材
主料：羊肉（后腿）（150克） 大葱（150克）
调料：
植物油（25克） 香油（5克） 酱油（15克） 大蒜（15克） 料酒（10克） 醋（5克）
姜汁（5克）
制作流程
方法九
制作食材
调料：大蒜头（1瓣）、
花椒粉（少许）、
黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、
生油（少许）、
麻油（50克）。
制作流程
方法十
制作食材
羊肉500克、鸡蛋1个（重约50克）、大葱100克、精盐20克、酱油10克、
绍酒15克、味精15克、
湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
制作流程
方法十一
制作食材
主料：羊肉、葱丝
辅料：酱油、料酒、淀粉、盐
制作流程
方法十二
制作食材
主料：羊肉（后腿）300克、大葱2根。
辅料：淀粉1汤匙。
调料：食盐1/2茶匙、醋1汤匙、蒜5瓣、料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1汤匙、植物油2汤匙。
制作流程
1、除
煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；
2、
腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿
五香粉或胡椒粉等；
3、有人说羊肉与醋不能同吃，可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿。忌讳的话，倒也可以不放。
制作技巧
“葱爆羊肉”是鲁菜的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道，如在制作中画蛇添足反而不好。葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，所以菜的质量很不好掌握。其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量，一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，二是把肉用调料提前拌匀码味，三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。 葱爆羊肉，一般选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成
滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。
营养价值
热量（509.65千卡）、
蛋白质（33.45克）、脂肪（35.57克）、
碳水化合物（16.11克）、
膳食纤维（2.14克）、
维生素A（27.75微克）、
胡萝卜素（94.50微克）、
硫胺素（0.14毫克）、
核黄素（0.39毫克）、
尼克酸（10.16毫克）、
维生素C（26.55毫克）、
维生素E（23.79毫克）、钙（73.70毫克）、磷（385.15毫克）、钠（1005.28毫克）、镁（86.60毫克）、铁（7.69毫克）、锌（4.45毫克）、硒（8.53微克）、铜（0.45毫克）、锰（1.00毫克）、钾（544.52毫克）、
维生素B6（0.39毫克）、
泛酸（0.70毫克）、
叶酸（102.30微克）、
维生素K（10.50微克）、
胆固醇（124.50毫克）
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的
杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防
呼吸道和
肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强
纤维蛋白溶解性和降低血脂。
1．生葱像洋葱、大葱一样，含
烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与
维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。
2．
葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的
头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。
3．经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有
微量元素硒，并可降低胃液内的
亚硝酸盐含量，对预防
胃癌及多种
癌症有一定作用。
4．葱含有具有刺激性气味的
挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激
消化液的分泌，增进食欲。
挥发性辣素还通过
汗腺、呼吸道、
泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗
感冒的中药之一。
5．葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与
蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
羊肉（后腿）：羊肉肉质细嫩，容易消化，
高蛋白、低脂肪、含
磷脂多，较
猪肉和
牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温
味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌
健力，抵御风寒之功效。
食用指南
食物相克
羊肉（后腿）：羊肉不宜与南瓜、
西瓜、
鲇鱼同食，食则容易使人
气滞壅满而发病；忌与
梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与
荞麦、
豆瓣酱同食。
该品反
半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
健康提示
2．
羊肉中除含丰富的蛋白质外，还含有大量的
维生素B1，与葱同食，可促进其吸收。
3． 此菜中补益气血，适于体弱者食用。
获得荣誉
2018年9月10日，该菜在河南
郑州举办的2018首届向世界发布“
中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。