兴化府，即今福建省莆田市， 莆田山川毓秀，人杰地灵，簪缨相继，科甲联芳，人才辈出，有“文献名邦”的誉称，也是南少林所在地之一。 清代，兴化府为福建省布政使司下辖的府级行政区，领莆田、仙游两县。兴化府位于省城福州府南面、泉州府北面，故其语言、文化和建筑都较好地融合和综合了闽东和闽南特色。

北宋太平兴国四年（979）析泉 州之莆田县、仙游县地置兴化军， 建太平军（后改兴化军，治所兴化县），领兴化、莆田、仙游3县，

北宋太平兴国八年（983）治所迁莆田县，

南宋景炎二年（1277）兴化军改为兴安州。

元至元十五年（1278）改兴安州为兴化路。

元朝至正十九年（1359年）改为兴化分省。

明洪武二年（1369）改兴化路为兴化府。

明代洪武二十九年（西元1396年），福建按察分司调整 撤销合并为建宁道、福宁道二道，漳州府、兴化府、泉州府属福宁道，福宁道管辖福州、宁德、泉州、莆田、厦门、漳州。 明朝中期，析福宁道置兴泉道，道署设在莆田城厢， 兴泉道领府二：兴化（今莆田市）、泉州府（今泉州和厦门）。

明正统十三年（1448）裁兴化县分别并入莆田县和仙游县。南明隆武二年道署裁撤， 康熙九年四月， 西元1670年复置兴泉道，继领兴化、泉州二府（《圣祖实录》卷三十三、乾隆《福建通志》卷二十），清代康熙二十五年（1686年）以泉州府海防同知改驻厦门， 雍正五年， 西元1727年，徙兴泉道道治于泉州府属厦门厅（《世宗实录》卷五十三）。

雍正十二年，西元1734年6月升泉州府属永春县为永春州来道属，改道名为兴泉永道（《世宗实录》卷一四三）。至清末，兴泉永道领府二一州：兴化、泉州、永春州。清康熙二十三年(1684年)，朝廷在兴泉道下的同安县设置台厦兵备道。 康熙二十五年，泉州府海防同知从泉州改驻厦门。清代雍正五年（1727年）属于兴泉永道（兴泉永道，辖今泉州、莆田、厦门，永春州）， 道署自明朝中期先在莆田（兴化府驻地），雍正中期从莆田移驻泉州，再自泉州移驻厦门。

雍正五年(1727年)二月，兴泉道衙门再次搬迁，从泉州府移驻同安县厦门北门外魁星岩下，改名兴泉永道。

雍正九年，兴泉永道改称兴泉道。

雍正十二年，增划永春直隶州归兴泉道， 并改称分守巡海兴泉永兵备道，台厦兵备道改名台湾道，专管台湾。 兴泉永道，统辖兴化府(今莆田、仙游一市二县)、泉州府(今泉州、石狮、晋江、南安4个市和安溪、惠安、同安3个县)以及永春州(今永春、德化、大田3个县)两府一州的军政要务。

乾隆三十二年(1767年)，加兵备衔，全称福建分巡兴泉永海防兵备道， 共管辖二府一州(兴化府：莆田县、仙游县；泉州府：晋江县、南安县、惠安县、同安县、安溪县、马巷厅、厦防厅；永春州：永泰县、德化县、大田县)。 清沿明制，清属兴泉永道。

民国元年（1912年）府裁撤，兴泉永道改名南路道(民国3年改名厦门道)。

民国15年，道裁撤。

民国22年十一月二十三日，国民革命军第十九路军在福建成立中华共和国人民革命政府，划福建为闽海、延建、兴泉、龙汀四省，该地隶兴泉省。

民国23年一月底，十九路军“闽变”失败，国民政府再次统治。划福建省为10个行政督察区，

民国23年7月，省以下实行行政督察专员制度，设置行政督察专员公署，为省政府的辅助机构。福建省划为10个行政督察区，该地属第四行政督察区，专署驻今仙游鲤城，管辖仙游、莆田、永春、惠安、德化、大田六县， 从此至民国38年莆田县和仙游县均隶属第四行政督察区。

民国24年10月，全省督察区缩编为7个，仙游县仍属第四行政督察区，专署从仙游县迁驻同安县。

民国27年，专署迁驻永春县

民国29年8月，在德化、永春、仙游、永泰等四县边境设立凤顶特种区。同年10月裁撤，归还原县管辖。

民国35年至38年，莆田县和仙游县仍属第四督专区，专署迁驻晋江县

1949年10月，福建省增加划分为8个专区及福州。第四督察专区改为第五行政督察专员公署”和“晋江地区专员公署”，简称晋江专署，驻晋江县。

1955年12月，莆田县和仙游县人民政府各改称莆田县人民委员会和仙游县人民委员会，仍隶属晋江专署，驻晋江县。

1967年6月30日，成立晋江专区军事管制委员会，取代专署行使对全区领导职权。1968年9月23日，成立福建省晋江专区革命委员会，莆田和仙游为其属县。

兴化名菜小吃质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤注重于“味”。在兴化菜谱中，以味多、味广、味厚、味浓为其特色，又以清鲜淡雅，略带甜味见长。历史上，兴化就有久负盛名的炒兴化米粉、荔枝肉、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干焖羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年来，莆田著名烹调技师王文基根据古老的生活习惯，利用本地丰富的菜肴原料，别出心裁，精心制作十二道“妈祖宴菜”：并驾齐驱、群仙聚会、蛋糕花篮、妈祖寿面、丹凤朝阳、张衡鱿鱼、双龙游月、鸭戏新波、发财有余、桂圆寿桃、龙王点兵、全家福。1987年“妈祖羽化升天”1000周年纪念活动时，被正式定名，备受国内外游客赞誉。

名菜

群仙聚会　依据湄洲岛著名景致而作。用八枚鸽蛋雕为“八仙”，用金针菇丝、肉丝、笋丝、冬菇丝、姜丝等铺设“海滩”，采用爆炒烹调法，制作饶有神话意境的“群仙聚会”名菜。先将主料鸽蛋煮熟去壳，构成“八仙”造型，用花生油旺火煸炒切成细料的金针菇、肉丝等佐料制成海滩。再请“八仙”围聚“海滩”边，形状逼真，色泽鲜艳美观，味道清香可口。

蛋糕花篮　五洲四海的妈祖信徒万流归宗，千里迢迢来到湄洲祖庙，当顶礼膜拜时，依例向妈祖赠送花篮，以表心意。用莆田特产名果制作三色蛋糕花篮，造型美观，有清、鲜、香、嫩之味，非常爽口。用主料生鸡蛋、皮蛋、咸蛋调以味精、精盐蒸制为蛋糕，并切成薄片叠成一花篮，再用桂圆、橄榄、桔子、蜜李、蜜枣等为辅料，设计各种花样图案即成，此道菜含有到湄洲祖庙拜谒海峡女神的纪念意义。

桂圆寿桃　按兴化习俗制作的上乘菜肴，具有特殊的地方风味，寓有健康长寿之意。取上等糯米粉，揉成剂子为“桃皮”，裹进用桂圆、莲子、杏仁、红枣、冬瓜糖、白糖等精制的馅心，成蜜桃状，并抹上花生油，煮熟即成，其形如蜜桃，皮绵糯，馅油润，食之鲜美可口，香甜中突出桂圆味，以此作为祝寿礼品，远胜过生日蛋糕。

风味小吃

1.跳鱼穿豆腐

选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱白、蒜头、生姜出香味，加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。先文火渐转旺火，烧成豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，营养丰富，汤清味鲜，素净淡雅。

2.鸡　卷

先把鸡瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪的网油裹卷，切成半寸左右的圆粒状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱油，酥脆、香甜。

3.蚮　饼

即“海蛎饼”，用地瓜粉、豆腐为原料，拌以葱、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，用夹心鲜蚮油炸。酥脆香甜，如沾蒜泥酱醋，更加爽口宜人，为莆田风味小吃特产。

4.兴化粉

有汤米粉与炒米粉。

“米粉”是兴化特产，驰名中外，比福州的“粉干”要细数倍，是蒸熟的大米粉通过强力从细孔挤压出来的粉丝，再经日晒或火烤而成干品。来旅游的客人总以一尝其味为快。

“米粉”加油煎的葱头，调以酱油、味精，取名“葱米粉”，是感冒病人解表、发汗的绝好食品；如分别配以荤、素调料，拌上青菜烹调，则是经济可口、四季皆宜，“炒米粉”流传久远，各地名酒家、大菜馆的菜单里，少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒兴化”，把它同“发源地”兴化府挂起钩来。

“炒米粉”可素可荤，因配料而异。

素炒以小葱、洋葱、香菇丝等菜为配料，另加优质酱油、味精，上座时摆些芫荽、油炸花生。

荤炒的配料主要是猪肉丝或鲜海蛎、生蛏、虾肉(鲜、干均可)，又加香菇丝、青菜(韭菜、芹菜、甘蓝或小白菜)等。

炒米粉最好用素油，先将青菜炒好备用。所谓“炒”，实非端起“煎匙”反复炒动。“炒”的关键，在于调料熟后、米粉下锅之前，用油适量，斟酌烧汤。汤开后，调整咸淡，加上味精，投进“米粉”。此汤以能淹浸米粉为度，此时只要稍稍用“煎匙”翻动使“米粉”均匀沾汤便行，然后盖起锅盖，一两分钟后加上炒好的青菜，就可取用上席。

“炒米粉”无论荤素，配料都要新鲜，用油都要适量，烧汤都要适当，这样才能“炒”出味美、丝长、不腻的佳品来。

此外，还有豆浆炒兴化粉，本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的豆浆略浓，且带少量的食用碱，处于文火的调控之下。“炒”米粉的铝锅不宜直接置于炉火之上，而是置于另一大铝锅当中，只让大铝锅接触炉火，保持烧滚的开水，以便为“炒”米粉传送热度。

“炒”时，先在锅里摆几丝绿豆芽，并从上述豆浆口捞出浆烫一两分钟的米粉，同时撒上适量的葱花，加进以洋葱、生姜熬过的花生油约一汤匙，调有少量海鲜、味精的优质酱油，用筷子搅拌均匀，然后覆上锅盖，让米粉热焖一两分钟，最后又加若干麻油、芫荽和炸花生，即可上盘食用。

以此法“炒”出的豆浆米粉，粉丝不断、不糊、不粘结，饶有光泽，却无腻感，松软合适，色、香、味俱佳，是一项十分经济、四时皆宜的风味小吃。

5.“温汤”羊肉

“温汤”羊肉以鲜、柔、脆兼备，不腻不膻的独特风味令人喜食。

置酒一壶，切“温汤”羊肉一碟，加优质酱油若干，与客对酌品尝，颇感经济实惠。

夏日清晨，以“温汤”羊肉蘸优质酱油佐餐，也另有一番滋味。

羊肉“温汤”，其法是宰羊去毛卸去内脏，整只置于滚水锅里翻烫到熟，然后另放缸中，以温汤继续浸泡数小时而成。荔城南北市场每天都有商贩零售此佳肴供应。

6.“本舍龟”

本品名称由来，已难考证。有道是某个朝代某府少爷名“阿舍”享用的小点，有别于一般小店所制者“阿舍”，郑重其事地称它为“本舍龟”。也有说是从前一个名“盘舍”的人所制，故名“盘舍龟”。

“本舍龟”四季咸宜，但在夏日夜宵最受喜爱，它用磨细的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮，内以去壳的蒸熟绿豆调拌白糖为馅，捏制成扁而薄的圆形物，与小碟子差不多大，将它垫上“圭叶”，置笼里蒸熟即成。

“本舍龟”形体洒脱、雅致，其皮甚薄，入口有兴化“圭叶”的特殊香味，清净蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮绿豆的细软感；质量上乘，营养丰富，作为夜宵点心，称得上佳品。

7.红□、“番薯起”

红□、“番薯起”是民间佳节、喜庆的食品。每年春节、元宵节、清明节、冬至节，或祝寿、成婚吉日，家家户户无不为制备这些食品而喜气洋洋。

红□的皮取料糯米和大米，搓上红色食用颜料，皮上印有“双孩儿”、“双喜”、“福”、“寿”，其状圆形。馅有两种：咸的以蒸熟糯米加细切的芹菜、小葱、芫荽和油炸花生等为料；甜料主要是拌糖的熟绿豆或熟糯米，或用蒸过、舂碎、拌糖的番薯干。包好印讫的红□，以“圭叶”垫底，再置笼中蒸熟。此时其色尤显鲜红。

“番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(红糖或白糖)为原料，三者的重量比为1?2?0.5。

所谓“起”，乃发酵的意思。熟番薯揉捏成糊，加入蔗糖、酵母和适量的大米粉，就开始发酵。酵母可用白粬或发酵的生馒头充当。发酵时间的长短，因番薯、大米粉的数量、当日气温的高低而异。发酵要充分。发酵过程中应把大米粉分数次投入。出现酸味，应以食用碱加入中和。此时的生料仍为糊状，要捏成□印出花样，都靠外面撒些大米粉来解决。生品以“圭叶”垫底，上笼后以热火蒸熟即成。

红□、“番薯起”吃法有二：一是蒸热即食；二是切块油煎后食。“番薯起”最好切成细条状，使与油锅的接触面多些。油煎的“番薯起”脆感丰富、甜中带香，令人食欲大振。

红□、“番薯起”本非珍馐，但风味独特。它们每每逗起远方游子的乡思；那些阔别村井、亲人的台胞、侨胞，每以能够回来享用红□、“番薯起”而兴致百倍。

8.“粿耍”

“粿耍”或“粿伞”是兴化方言。“粿耍”有油煎的和汤煮的两种。后者即福州等地常见的“锅边糊”。这里着重介绍的是风味独特的油煎“粿耍”，它和汤煮“粿耍”俱属清淡的素品。

油煎“粿耍”以米浆伴细切的小葱、芹菜，加辗细的炸花生为原料，调以精盐、优质酱油和味精。有时不用芹菜，改用韭菜和绿豆芽。

煎“粿耍”有两个讲究：一要讲究“耍”的功夫，务必看准火候，适量用油，将米浆均匀地“耍”在锅边；二要讲究米浆稀度，越稀越好。稀了，煎出的“粿耍”有一定的透明度，食来脆口，油气既足，香味也佳，实在妙不可言。

近年来，石室岩小吃部的“粿耍”吸引了众多的游客。人们上山，似乎不是单纯为了寻幽探胜，还为了品尝价廉物美的“粿耍”风味。

9.焖豆腐

焖豆腐依配料的不同，有荤、素之分。

素料，豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子，都经切细。同时，还要备好适量的植物油、酱油、精盐、味精和辗碎的炸花生等。

荤料，荤料来源广泛，诸如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都行)、干贝等。此外，还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子，一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。

焖豆腐不论荤素，烹饪方法基本相同。先油炒配料，后将捏得细碎的豆腐投入拌和，加水适量，一俟汤沸，即调好咸淡，放入味精，加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖30分钟；入碗时，上面摆点芫荽，撒些碎花生即成。

焖豆腐烹法在于“焖”。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结一起，松松软软，爽口不腻，其色红、黄、白、绿，令人赏心悦目，其味清清淡淡，鲜美异常。

1、兴化龙眼干(又称桂圆干兴化桂圆)。

2、兴化米粉是莆田一大特产，明代就有米粉外销。产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黄尖米制作最好，制作须经过9道工序，过去用手工操作，多用半机械化进行制作。兴化米粉的特点，条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具一种风味。是群众喜爱的食品，逢年过节馈赠亲友的礼品。兴化米粉的销路很广，除本省各地外，销至广东、江西等地，产地工人到外省设坊生产销售，或被雇用代加工。产品远销东南亚、美洲和欧洲等国家，深受海外侨胞的喜爱。

3、兴化府卤面，“中华老字号”——兴化府卤面店。何家禄侯公何德林生于道光33年10月14日即1854年，成年后，即1869年何德林传承祖业手艺在仙邑（即仙游县）斜尾村大松下开店，当时营业面积仅20m2，由于何德林擅长制作风味独特的卤面，加之其人缘好，所开卤面店深得方远百里的百姓和达官贵人的爱戴，店内日日食客满堂，每日卤面供不应求，有时甚至连付近县城的达官贵人为了吃到新鲜的卤面，便叫手下佣人坐人力车前往“兴化府卤面店”排队预定晚餐卤面，这种场面天天有之。