韭（Allium tuberosum Rottler ex Spreng），又名韭菜、久菜，属于百合科葱属，是多年生草本植物。鳞茎簇生，近圆柱状；鳞茎外皮暗黄色至黄褐色。叶条形，扁平，边缘平滑，伞形花序半球状或近球状，花果期7-9月。

别名与释名

关于韭的名字来源，东汉《说文解字》中“菜名。一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。此与耑同意。凡韭之属皆从韭”，认为韭为象形文字，下面的“一”表示地，上面的“非”为植物的象形;可多次收获，也具有“一种而久者”的音义。《中国植物志》等现代文献仍沿用韭的名称。韭的异名最早出现于战国时代《礼记·曲礼》中，由于鳞茎簇生，白色粗壮，寓意美好，古人在祭祀过程中称之为“丰本”。唐代《本草拾遗》由于韭的温补作用，称之为“草钟乳”。唐代的《药谱》、清代的《本草述》根据韭的壮阳的作用，分别起名为“起阳草”和“壮阳草”。宋代《尔雅翼》、元代的《农书》中根据韭管理简单和生长时间长的特点，命名为“懒人菜”和“长生韭”。《广西药用植物图志》根据叶的形状，称之为“扁菜”。但在大多数本草文献仍以韭为名。

基原考证

韭作为药物最早出现于《名医别录·韭》韭的生物学特性描述首次出现在北魏时期《齐民要术》中，其“根性上跳……韭性内生，不向外长……韭者懒人菜，以其不须岁种也”等特点和百合科植物韭A.tuberosum相似，宋代《本草图经》中韭和山韭已经分为2个物种。

中国作为韭的原产地之一，最早的关于“韭”的文字记载，出现在成书于春秋时期的《诗经·豳风·七月》，其中记载‘四之日其蚤，献羔祭韭”。最早的有关“韭”的食用记载，出现在春秋时期的《庄子》中的‘武侯曰:先生居山林，食芧栗，厭葱韭，以賔寡人”。而最早记录其植物学特性的典籍有《说文解字》、《本草纲目》、《植物名实图考》、《清稗类钞》等。韭在中国已有2000多年的栽培历史。

鳞茎簇生，近圆柱状；鳞茎外皮暗黄色至黄褐色，破裂成纤维状，呈网状或近网状。

叶条形，扁平，实心，宽1.5-8毫米，边缘平滑。

伞形花序半球状或近球状，具多但较稀疏的花；花葶圆柱状，常具2纵棱，高25-60厘米，下部被叶鞘；总苞单侧开裂，或2-3裂，宿存；小花梗近等长，比花被片长2-4倍，基部具小苞片，且数枚小花梗的基部又为1枚共同的苞片所包围；花白色；花被片常具绿色或黄绿色的中脉，内轮的矩圆状倒卵形，稀为矩圆状卵形，先端具短尖头或钝圆，长4-7(-8)毫米，宽2.1-3.5毫米，外轮的常较窄，矩圆状卵形至矩圆状披针形，先端具短尖头，长4-7(-8)毫米，宽1.8-3毫米；花丝等长，为花被片长度的2/3-4/5，基部合生并与花被片贴生，合生部分高0.5-1毫米，分离部分狭三角形，内轮的稍宽；子房倒圆锥状球形，具3圆稜，外壁具细的疣状突起。

蒴果，呈三棱状，果顶有缝合线，内部有三片膜质间隔，成为三室。果实成熟时，从缝合线开裂，露出种子。每一室中有种子两粒，种子成熟后为黑色，有腹部和背部两面，凸出一面为背部，凹陷一面为腹部，其表皮皱纹较细。

韭原产于亚洲东南部，后被广泛引种，在蒙古、韩国、缅甸、泰国、柬埔寨、白俄罗斯、奥地利、古巴、美国堪萨斯、威斯康辛州等地均有分布。中国作为原产地之一，在中国北至黑龙江，东自滨海地带，西至西藏高原，都有普遍栽培。

韭在中国全国各省、区广泛栽培，亦有野生。野生种生长于海拔2 300 m以下的草地、沟边、山坡或路旁。

韭性喜冷凉，能抵抗霜害，种子在3-4℃的低温下就可以开始发芽，但生长的最适温度在15℃左右。韭能忍受干旱，短时间缺水并不影响其生长。韭是中光性植物，在生长过程中光线不能太强或太弱，如果太强，会使韭的叶片和叶鞘质地粗硬；如果太弱，叶片将变得又细又小，分蘖也随之减少。韭也是长日照植物，在营养生长阶段日照长短对韭的影响较小，但生殖生长前需要经过长日照时间才能进入生殖阶段。韭对土壤适应性较强，无论沙土、壤土、黏土以及其他土壤，几乎都可栽培。

韭的根寿命只有一年，而韭为多年生蔬菜，故根系器官会发生更新换代现象，即旧的根系着生于鳞茎下的茎盘基部，从第二年起，茎盘不断向上延伸，逐渐形成根状茎，新生组织的茎盘也不断上移，新的根系又随茎盘增长着生在新茎盘之下和根状茎的一侧，这样新根的位置就高于原来老根的位置。这种现象称为“跳根”。幼苗长到5-6片叶时，叶腋中靠近下部的生长点处，长出新的蘖芽，被包于叶鞘中，之后随着新芽不断增大，叶鞘不断加粗，最后叶鞘被胀破，另成新的植株，这种现象称为“分蘖”。韭花果期为7-9月。

韭菜的种子繁殖一般选用土质肥沃，组织结构良好的土壤，因地制宜整地筑畦，在气温10-15℃时进行播种。播种前采用浸种催芽措施，缩短发芽时间。播种时可采用两种播种方法，一种是在整齐的畦面上，用齿耙耙沟，然后将种子均匀地撒入畦面上，播完后将畦面扫平，种子覆于土内，最后用脚轻踩畦面一次并在当天浇水；另一种是先浇水后播种，播种前，先从畦面取一层表土，后将畦面搂平，再放水浇入畦内，待畦内积水完全渗入土壤后，将种子均匀的撒在畦面上，最后进行覆土，覆土分两次进行。

韭菜分株繁殖是指用韭菜老根上发生的新株进行分栽，分株又是韭菜植株实现更新复壮的主要手段，属于无性繁殖，在中国南方应用较多。

定植时期根据播种期的早晚，秧苗植株的大小和定植时的气候条件和前后作物的茬口来确定。定植前需要整地，根据当地气候筑高畦或平畦，再施足基肥，施肥后应充分翻土，使土肥混合均匀。定植前1-2天，先轻浇一次水，定植时将秧苗从苗床掘起，将起出秧苗的须根末端剪掉，并剪去叶尖部，最后按每穴所需株数理出小把，便于定植。

新栽下的秧苗需及时灌溉，保证其成活，待新叶长出时应再浇水一次。等到小暑，夏季来临，气温上升时，则必须畦沟畅通，排水尽净。待到一个月气温多在14-24℃时，是韭生长的最好时期，应重点进行水肥管理，在每次施肥后2-3天浇水一次，并在此期间完全保持地面湿润状态。立冬之后，韭即将进入根株休眠时期，为保证植株越冬，在冬季之前应浇灌冻水。中耕可以采用剔韭的方法。工具为用竹皮削成的签子，先将韭丛周围的土掘出，再将每丛中各个株间之土掘出，深达根部为止，最后将一丛的植株由四周向中间挤压合拢。剔韭完毕后进行培土。在畦面上增加新的客土，满足新根发展的需要。加客土的时间应在早春解冻后，以肥沃又有良好物理性的土壤为宜。

露地栽培韭菜，在中国大部分地区，除了冬季萎凋期外，其他时间随时可以收获，又因为其再生能力强，所以可以连续不断的采收。但为了连年继续获得高产，必须注意采收时间和采收次数。采收时间上，除在南方，冬季不休眠的地区秋冬可收一次外，一般地区秋季以不收或少收为主；采收次数上，一般只在晚春和初夏收获三到四次。韭收获后应立即中耕松土，再将畦面搂平。待苗高时施肥，然后进行浇水。收获后的韭，至少3天后才能浇水。

病害

韭生长过程中的主要病害有韭菜灰霉病、韭菜根腐病等。韭菜灰霉病通常引起韭菜叶片白斑、干尖及湿腐等症状。可使用化学药剂防控韭菜灰霉病，目前中国登记防治该病的药剂主要是腐霉利，另外还有嘧霉胺、百菌清、多菌灵、咯菌腈等韭菜根腐病由立枯丝核菌引起，立枯丝核菌侵染根系，根系变褐、腐烂，导致地上部叶尖变黄，生长缓慢。可以化学防治为主，配合田间轮作、土壤消毒、种子消毒、砧木嫁接等方法防治。

虫害

韭生长过程中的主要害虫有韭菜迟眼蕈蚊（俗称韭蛆）、葱蓟马、葱叶虫等；其中韭菜迟眼蕈蚊对韭而言是毁灭性害虫。韭菜迟眼蕈蚊主要为害部位包括地下嫩茎、主根及其地面附近的皮下组织等，目前对于韭菜迟眼蕈蚊的防治主要采取“预防为主，综合防治”的植保方针，从农业、物理、化学、生物等多方面防治。农业防治手段包括选用对韭菜迟眼蕈蚊抗性强的品种、合理轮作、整地翻地等；物理防治手段包括诱捕器诱杀、色板诱杀、日晒高温覆膜等；生物防治手段包括生物源农药防治，昆虫病原微生物防治等；化学防治手段包括药剂防治和臭氧防治等。

韭与野韭 A. ramosum L. 极为相似，有时在标本上很难区别。不同处在于野韭的叶为三棱状条形，背面因纵棱隆起而成龙骨状，中空，花被片常具红色中脉，此外叶缘和沿纵棱常具细的糙齿，这一特征也可供参考。

韭菜质柔嫩、口味鲜美、香气独特，同时富含蛋白质、碳水化合物、维生素C、纤维素等营养物质和硫化物、皂苷类、黄酮类等有机成分，具有很高的食用价值。

韭的干燥成熟种子含有脂肪酸、挥发油、皂苷类、核苷类、生物碱类、黄酮类、活性多肽、硫化物、等化学成分。其气特异而微香，其味微咸、微辛，有温补肝肾，壮阳固精的功效，主治肝肾亏虚、腰膝酸痛、阳痿遗精、遗尿尿频、白浊带下等病症。