潮州菜，也称潮汕菜，简称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表，是香港饮食文化重要的组成部分，香港有港式潮菜。潮州菜分为本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。潮州菜是起源并形成于潮州府的中国菜，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市。潮州市是中国食品工业协会授予的“中国食品名城”、联合国评定的“世界美食之都”和“全球网民推荐的最中国美食城市”。

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中南迁的汉族是潮汕人的主干。以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。在潮菜谱里，你能看到大量古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）。

旧时的潮汕人民依靠出海捕鱼为生，纵然捕捞到珍稀渔获，囿于现实条件，也只能以粗盐腌制或滚水烫煮这些最原始的方法进行“粗加工”，海上漂泊历练出来的“加工方法”被延续到了如今，成为潮菜中大道至简的“烹饪指南”。

未有汕头市之前是潮州府统辖潮汕各县，因而菜系称为潮州菜，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市。潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要组成部分，潮菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。在宋代，潮州菜的一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。

明清时期，潮州成为比肩广州的粤东经济、文化、政治中心，韩江流域经济兴起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展息息相关，“韩江风月六蓬船”以精致饮食、高级享乐引得“名士题咏，骚客品花，踵相接也”。潮商在各地设立会馆，作为潮人商业会谈场景的酒家自然偏好家乡的潮州味道。由此，潮州菜迎来从地方日常饮食到酒家菜馆佳肴美馔的关键节点，潮州菜馆开始在通都大邑扎根。

明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

汕头开埠后，近代潮汕地区经济活动到达一个顶峰，商业繁盛、内外贸频繁，饮食行业随之进入繁荣时期，汕头、潮州兴起一批颇具规模的高档酒楼，海外的潮州菜馆也渐渐声名渐长。

1951年，香港潮汕人所开的酒楼茶室约有200余家。

1956年，新中国第一本《潮州菜谱》由潮州起草发行，以其深厚的文化底蕴走向全国、传播世界，备受世人所推崇。

改革开放后，广东作为排头兵最先接受处于黄金期的香港流行文化，人们模仿着对岸时兴的衣食住行、生活方式。潮州自也不会错过，高档潮州菜在香港潮商和经济活跃的双重助推下打开市场。

时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮州菜馆遍布世界各地，有华人的地方就有潮州菜馆。

2021年6月，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录。

2023年10月，潮州获“世界美食之都”称号，潮州成为全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都”称号的城市。

唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。

明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”

1895年，潘乃光在一首《海外竹枝词》中描写了他经过新加坡时的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”

2010年潮菜代表中国名菜象征出席上海世博会。2012年作为中国菜唯一代表“中国国家饮食馆”出展韩国世博会。2015年意大利米兰世博会，再次印证潮菜为中国餐饮的最高风向标。潮州菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为潮汕是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化在这里保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”

1988年3月，时任国家副主席王震视察广东，在品尝潮州菜后赞不绝口，欣然命笔题写“潮州佳肴甲天下”墨宝。

1992年1月，时任中共中央政治局常委、全国人大常委会委员长乔石视察潮汕，也对潮州菜赞赏有加。

1997年8月，原世界中国烹饪联合会会长姜习为潮州菜题辞：“潮菜美食，誉满五洲”。

2019年12月，首届潮州菜国际大赛颁奖典礼18日晚在香港举行，香港特区政府财政司司长陈茂波在致辞中指出，潮州菜是香港饮食文化重要的组成部分，在香港当前比较困难的时期，他认为大赛的举办以及各地厨师的到来能为香港餐饮业打气。

2020年10月，习近平总书记深入潮州、汕头等地考察时，习近平强调：潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝，并盛赞“潮州菜在全国都风行，国际上潮州菜是最好的中华料理。”“最好的中华料理”这一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家独大的狂妄，潮州菜闻名天下是因其精细与气派，但在菜品背后，潮汕地区的饮食文化所代表中国式的生活观念是中华饮食文化的突出特点——苦中作乐、因时而食、开放包容。

2023年09月，第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周活动精彩纷呈，反响热烈。中国饭店协会副会 金勇：潮州菜是在全球影响力非常广的一个中华料理，我们全国的餐饮人也会经常到我们潮汕地区来学习，交流、采购一些特色的食材和美食。

2009年，潮州菜烹饪技艺被列入广东省非物质文化遗产名录。

2020年，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性名录。

潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、养生和原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。

潮州菜源自宫廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，赢得了全球美食大家的广泛认同。最具代表的潮式传统美食,从高尚鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鱼胶、海参、燕窝到家常菜廷宴卤鹅、卤乳鸽、卤猪脚、廷宴牛肉丸、廷宴墨鱼丸、猪肉丸，从大众化餐饮的廷宴简式快餐、沙茶粿、廷宴沙茶面、鹅肉饭、牛肉酱粿条、南瓜芋泥到百食不厌的“廷宴土豆烧牛肉”、“廷宴姜汁素捞介蓝花”、廷宴肠粉，从海鲜特别小吃的“廷宴深海烤虾”、烤鱼片、虾滑、墨鱼滑到芳菲全球的“廷宴潮州打冷”生蒸鱼饭、薄壳米，无不饕餮廷宴。

潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。

潮菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。

潮州菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。

潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。

它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。

潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。

1、烹饪海鲜见长；

2、郁而不腻；

3、荤菜素做；

4、汤菜鲜美，保持原汁原味；

5、用料广泛；

6、刀工精巧；

7、注重造型；

8、口味清纯；

9、讲究食疗、养生；

10、辅以各种佐料（酱碟）。

注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。

此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

潮菜烹调手法多变，精制细作。“食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，烹制过程又充分运用炒、煎、炊、炖、烹、卤、熏、扣、滚等各种手法，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化。

潮州菜在海外的发展，主要得益于潮商的传播。当今全球约6000万华侨当中，潮汕籍华侨将近2000万人，占了1/3。潮州菜随着潮商的足迹在全球各地落地生根，所到之处无不受华人欢迎，又总能融入当地文化，变化出不同的流派。

潮州菜分为本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派别。那是因为香港和东南亚是潮州菜最主要的两个据点，而且都发展出鲜明的特色。潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的。潮州菜在香港称为“打冷”，在暹罗称为“唐菜”。潮州菜是香港饮食文化重要的组成部分，香港有港式潮菜。

近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。其中潮州小食是全国八大点心系列之一，远近闻名，乡土风味浓郁。春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸、沙茶牛肉、金瓜芋泥、鸭母念、蚝烙等应时上市，香溢街头。

（三多特点）

一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

二是素菜式样多、且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。

龙虾

以龙虾为主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多，在潮州菜中，最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆，龙虾的最主要食法便是生炊，龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。

象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。

响螺

响螺是潮菜筵席上较贵重的海味，潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料，其次在潮州菜中，人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。

石斑的种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。

佃鱼

佃鱼又称豆腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔 软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利。

草虾

潮州菜使用的虾类中，草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色，和九节虾、沙虾相比，草虾口感差、较粗糙、甜味也较差，但其体型适中，价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹膏蟹

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头，当然是突出其蟹肉，优质的肉蟹，蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉；膏蟹的“膏”，实则是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后膏质鲜红透亮，十分夺目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

潮州冻蟹

潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冻蟹，虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。有厨师表示，其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅介绍说，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。

虾蛄是潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，不管谁见到，都想尝尝其中滋味，这个时间的虾蛄，食用价值最高，俗称“赤心虾蛄”。

薄壳

为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳，主要是加入少许金不换同炒，或以薄壳作配料煮面条汤等。

鲜鱿

鲜鱿即鲜鱿鱼，也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼，打边炉等，其代表菜是“炒麦穗花鱿”，至于晒成干货，则是潮汕地区的干鱿，较著名的是南澳的“宅鱿”。经典潮州菜

潮州菜国际大赛

虽然闽南菜和潮州菜流行于不同的区域，又自成体系，各具特色。然而，它们的用料、汤菜搭配、烹饪方法、菜肴在筵席中的席面编排等方面却是相同的。由此说明，潮州菜与闽南菜有着亲近的血缘关系，潮汕文化与闽南文化关系密切。潮州菜与闽南菜之所以会出现这样亲密的关系，既有历史上的原因，也有地理环境上的原因。从历史上看，潮人的祖先大都是经由福建入潮或在福建居留一段时间后再迁徙入潮的中原移民。加以历代不断有闽人来潮出仕，这些入潮的官民士庶，直接把闽南地区的民风民俗、饮食习尚等文化现象带入潮汕地区，影响到包括做食文化在内的潮汕文化的每一个方面。从地理环境上看，潮汕与闽南两地不但毗邻，而且都濒临南海，而形成了潮州菜与闽南菜都以海鲜为主的特色。