护国菜是一道广东
潮汕地区的特色传统特色菜式，属于
潮菜。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――
赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的
番薯叶子，去掉苦叶，制成
汤菜。
少帝正饥渴交加，看到这菜
碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传。
广州和
潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。
此菜是
潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝
即止。操之过急者必上
其当，成为席中取笑对象。
各地
潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：
冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。护国菜是用
甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上
北菇，
火腿茸等佐料，加
上汤煨制。
相传
南宋最末一个皇帝——
少帝赵昺，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到
广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些
甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，
代代流传。
据福建图书馆收藏的一部《
金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨
陈振龙从
吕宋（
菲律宾）偷传回
福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件
新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至
明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有
番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用
野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。
据考，广东《电白县志》载：广东
吴川名医林怀芝，因给
交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生
甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建
长乐商人
陈振龙到
菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。
既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，
粤东的和尚要在田地里摘到
甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。
3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用
横刀切几下待用；
4. 草菇洗净后入鸡油、
火腿、
鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，
瘦肉香咸带甜，
肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈
创口等作用。
淀粉(
蚕豆)：
蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、
磷脂等，是大脑和
神经组织的重要组成成分，并含有丰富的
胆碱，有增加
记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓
动脉硬化，蚕豆皮中的
粗纤维有降低胆固椁、促进
肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防
肠癌有一定的作用。
草菇：
草菇的
维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有
解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种
必需氨基酸整齐、含量高，占
氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体
癌细胞的作用。所含
粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类
食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助
治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是
糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒
味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止
坏血病，促进
创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。