八珍，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
其一，《礼记。内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮?（煨烤炸炖羔羊）、
捣珍（烧牛、羊、鹿
里脊）、渍（
酒糖牛羊肉）、熬（类似
五香牛肉干）和肝?（
网油烤
狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
见于明代张九韶的《
群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、
鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“
鲮鲤”）、炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌和
酥酪蝉（可能是高级酥酪，明。
李日华《
六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（
鱼翅）、骨（鱼
明骨，也称鱼脆）、肚（
鱼肚）、窝（
燕窝）、掌（
熊掌）、筋（
鹿筋）、蟆（
蛤士馍）。其二是“山水八珍”。
山八珍：熊掌、
鹿茸、犀鼻（或象拔、
犴鼻）、
驼峰、
果子狸、豹胎、狮乳、
猴脑；水八珍：鱼翅、
鲍鱼、
鱼唇、海参、
裙边（鳖的
甲壳外围裙状软肉）、
干贝、鱼脆、
蛤士蟆。其三是
满汉全席的“
四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、
猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、
鱼骨、鲍鱼、
海豹、
狗鱼（
娃娃鱼）；禽八珍：
红燕、
飞龙（产于东北山林中的一种叫
榛鸡的鸟）、
鹌鹑、
天鹅、
鹧鸪、
彩雀（可能是
孔雀）、
斑鸠、红头鹰；
草八珍：猴头（菌）、
银耳、
竹荪、
驴窝菌、
羊肚菌、
花菇、
黄花菜、云香信（香菇中的一种）。另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干
贻贝肉）、干贝（干
扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、
鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、
鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
民国时期又出现了
上八珍、
中八珍、
下八珍。但因地域不同，八珍的内容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、
熊掌、猴头（菌）、豹胎、
鹿筋、蛤士馍；
烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、
广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘
鱼鳔）、鱼骨、
龙鱼肠、大乌参、
鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川
竹笋、
乌鱼蛋（
墨鱼卵）、银耳、大
口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、
龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、
赤鳞鱼、干贝、?黄。
以前的八珍中，有很多已属于
保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、
猩猩、豹、
犀牛、天鹅、
猫头鹰、
野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么？笔者认为，只有在国家允许食用的动植物范围来定，而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中，还有待于大家提出高见。