食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。【“危害”和“风险”不能混淆。对食品安全而言：“风险”是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。】

食品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发生微生物性危害的食品。

食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。

生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。

1.细菌性危害

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

(1)引起食品腐败变质。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

食品中常见的致病菌有：沙门氏菌，变形杆菌，副溶血性弧菌，致病性大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，肉毒梭状芽胞杆菌等。

2.病毒性危害

病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒必须在宿主细胞内才能生长繁殖，在食品中不能繁殖，但食品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在食品中残存较长时间。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。

3.寄生虫危害

寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。食品中常见的寄生虫威胁有囊虫，旋毛虫，弓形虫等。

4.真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。

食品中的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害，包括天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。

1.重金属

重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。

2.自然毒素

许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

3.农用化学药物

食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。

4.洗消剂

洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。

5.滥用食品添加剂

包括食品添加剂的超剂量，超范围使用等。

6.食品包装材料、容器与设备

包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料带来的危害。

7.食品中的放射性污染

包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，因此需特别引起重视。

5.其他化学危害

化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还包括一些其他情况引入的化学性危害，如N-亚硝基化合物，多氯联苯，多环芳族化合物等。

物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物。物理危害通常被描述为从外部来的物体或异物。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。

转基因食品的危害

自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。

食品安全危害的控制

食品安全危害的控制是一个系统的而又复杂的涉及食品生产者、消费者、政府利益的管理活动，各国的情况不尽相同。当天的食品安全危害控制是一个全球食品安全管理的问题。就总体而言，在FAO、WHO 以及 WTO 等国际组织的努力下，全球已经形成食品管理的战略构架：

（一）食品安全管理的三条主线

2001 年，WHO根据 53 届世界卫生大会的决议，制定了《全球食品安全战略》计划的草案。WHO全球食品安全战略的目标是减小食源性疾病的健康损害和社会负担，并确定实现这一目标的 3 条行动主线（three principle lines of action）。

第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；

第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；

第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。

围绕这三条主线，WHO 又制定了 7 条具体措施：（1）加强食源性疾病的监测系统；（2）改进危险性评估方法；（3）开发新技术产品的安全评价方法；（4）增强 WHO 在 CAC 所起的科学和公共卫生领域的作用；（5）强化危险性信息的交流和主张；（6）增强国际间的合作；（7）加强发展中国家的能力建设。

我国卫生部参照《WHO 全球食品安全战略》计划，于 2003 年制定和颁发了中国《食品安全行动计划》。

（二）食品安全管理的三道防线

第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs）。

第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全。

第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

这三道防线是国际食品政策研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、农业及环境发展远景》（2020 vision for food, agricultureand environment）规划时提出来的，旨在控制食品污染及食源性疾病，减小其对健康和经济发展造成的严重后果。

在法律层级上，中国在第二道和第三道防线上有法律规范上的要求，但没有第一道防线的法律规范要求，即《食品卫生法》调整的食品生产经营活动，不包括种植业和养殖业。然而，在规章层级上，中国国务院有关部门已制定涉及第一道食品安全防线的规范文件，如

（三）食品安全管理的三次浪潮

第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices,GHP）的浪潮。GHP 是遵循国际食品法典委员会（CAC）制定的《国际食品卫生通则》(Recommended, International Code of PracticeGeneral Principle of Food Hygiene)而建立的规范，用于指导、规范食品生产经营活动的行为。

良好生产规范（GHP）的内容包括：（1）初级产品的生产；（2）食品生产经营企业的设计；（3）食品生产企业的操作规范；（4）食品生产经营操作的控制及其规范；（5）食品生产经营企业的维护及卫生管理；（6）个人卫生；（7）运输；（8）产品信息；（9）培训。

第二次浪潮，即推行 HACCP 管理的浪潮。HACCP（Hazard Analysisand Critical control Points）是一个鉴别、评价、控制食品安全危害的系统。它是目前世界公认的、系统的食品安全管理系统。

HACCP 有 7 项工作原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键点控制标准限值；（4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；（5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误；（6）建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序；（7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

为了推动HACCP系统的应用，CAC专门制定了 12 条应用指南：（1）组建HACCP小组；（2）对产品进行描述；（3）确定产品的用途；（4）绘制产生的流程图；（5）现场确认流程图；（6）列出每一生产步骤所潜在的危害，进行危害性分析，靠对已确定危害的控制措施；（7）决定关键控制点；（8）建立每个关键控制点的关键值；（9）建立对每个关键控制点进行监测的系统；（10）建立纠偏措施；（11）建立验证程序以及（12）建立文件和记录档案。

第三次浪潮，即推行危险性分析方法的浪潮。危险性分析(RiskAnalysis)的概念于 80 年代末被应用于食品安全管理。1997 年，在意大利罗马召开的 FAO/WHO 食品标准、食物化学及食品贸易会议上做出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。1995 年、1997 年和 1999 年，FAO/WHO 连续召开了有关“危险性分析在食品标准中的应用”、“危险性管理与食品安全”以及“危险性信息交流在食品标准和安全问题上的作用”的专家咨询会议，提出了危险性分析的定义、要素及框架的应用原则和模式，建立一套完整的危险性分析体系。

危险性分析由三个部分组成: (1)危险性评估(Risk Assessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述; (2)危险性管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程; (3)危险性信息交流(Risk Communication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。

危险性分析在世界贸易组织的工作中起着重要作用。根据《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS)要求，成员国应保证其所采取的SPS 措施是建立在人、动物或植物生命或健康的危险性评估基础之上，并采用相关国际组织制定的危险性评估技术。食品安全危险性分析的总目标是确保公众健康。

GHP、HACCP 以及 Risk Analysis 将是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。

生物性危害的控制

（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。

（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病及寄生虫。

（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。

（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离

化学性危害的控制

（1）配方之前的控制：原材料的说明，卖主的证明/保证，现场检查——确认。

（2）使用之前的控制：审查使用化学试剂的目的，确保化学试剂的纯度、分子式和标签，控制化学试剂的添加量。

（3）控制储藏和管理条件：防止自然生成毒素。

（4）登记加工中使用的所有化学制品：记录使用情况，总结使用目的。

物理性危害的控制

控制物理危害的方法包括列出生产原料明细表和验证卖方的证书和保证。各项检测和除去某些物理危害的预防措施如使用金属检测器等也是有效的。要在食品生产过程中有效地控制物理危害，及时去除异物，必须坚持预防为主，保持厂区和设备卫生，充分了解一些可能引入物理危害的环节，如运输，加工，包装和储藏过程以及包装材料的处理等过程中加以防范。