纠偏措施即Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP），危害分析及关键控制点。HACCP 是一个食品安全的预防系统， 并非一个零风险系统 ,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，一个使食品供应链及生产过程免受微生物 ,化学和其他物理性危害污染的管理工具。纠偏措施是HACCP七个原理之一，即当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。

HACCP，即Hazard Analysis & Critical Control Point ，危害分析及关键控制点。HACCP 是一个食品安全的预防系统， 并非一个零风险系统 ,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，一个使食品供应链及生产过程免受微生物 ,化学和其他物理性危害污染的管理工具。纠偏措施是HACCP七个原理之一，即当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。七个原理包括原理1 进行危害分析；原理2 确定关键控制点；原理3 建立关键限值；原理4 建立监控关键控制点控制体系；原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施；原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》（Codex General Principle of Food Hygiene）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。对有效的实施HACCP体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，还要考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及与食品安全有关的流行病学的根据。

必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。

措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录保存档案中。

纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 [GB/T19000-2000 ， 定义 3.6.5]

注 1 ： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2 ： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。当关键限值发生偏离时， 应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。 这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因， 以便关键控制点能重新恢复控制， 并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。有问题产品的处理方法： 隔离和保存要进行安全评估的产品； 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上重新加工；拒收原料；销毁产品。

图1

HACCP应用的逻辑程序图

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HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度，而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证。在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施，而我国则是鼓励企业自我提升，企业可通过HACCP体系认证来实现这一点，但不具有强制性。

以我国乳品行业为例，2008年三聚氢胺事件后，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出台，并针对乳制品行业制定了GB12693《乳制品良好生产规范》、GB/T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》，同时制定了96项乳品质量安全标准，包含产品、生产及检测方法方面的规范。此外，乳制品行业GMP、HACCP实行专项认证审核管理制度。在2011年乳制品行业QS重新审核时也参照上述标准执行。在QS审核实际执行时，如果公司获得了HACCP认证，部分企业可免于现场审核。通过此举我们看到，我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。