薇菜即是紫箕植物刚出土不久的嫩茎，营养价值也十分丰富。主要所含粗纤维，食用减肥效果良好，且没有农药与化肥污染，深受消费者欢迎。采摘时间一般在4 月中上旬，采时一定要采母菜，不允许采公菜。若公母不分，一采而光，两年后品种退化，失去商品价值，甚至整片灭种。当母菜刚出土不久，顶端绒毛破裂，头上刚出一对嫩枝叶，茎部绒毛正在脱落或已脱落时采收为宜。细的可在15厘米处折断，用手除去上面的绒毛，放入篮内，切忌用刀割与连根拔掉。采紫色与绿色均可，越粗壮越长越佳。

薇菜属蕨类植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有营养叶和孢子叶之分。营养叶也称不育叶，簇生于根茎顶端，呈三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小叶片矩圆形；孢子叶也成能育叶，较营养叶萌发得早，一般在成株中部抽生，羽状分裂，小羽片卷曲成条形，其上沿主脉两侧密生褐色孢子囊。根状茎粗短，直立或斜生。

薇菜适应性广，每年4月下旬根状茎开始萌发抽生新叶，嫩叶生长极为迅速。孢子于5月下旬成熟，在适宜的环境条件下，萌发成配子体后，受精卵在颈卵器中发育成胚，胚接着发育成独立生活的孢子体。到月初气温高于20℃时生长缓慢，6月底停止生长，9月底开始枯黄。

薇菜对温度的适应性广，当地温达8℃时即可开始萌发，15℃左右时，叶的生长速度最快，高于20℃时，生长开始缓慢，30℃以上生长停止。地下根可安全越冬。薇菜对水分的要求较严格。喜湿润，不耐干旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏松湿润富含腐殖质的土壤上生长更好。遮荫可促进萌发生长。在富含腐殖质的肥沃土壤中产量和品质大大提高。

蕨类植物中紫萁科紫萁类植物的孢子体嫩叶的加工品称为薇菜，中药名为紫萁贯众。薇菜干有红、青两种，即“赤干”和“青干”是中国出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。薇菜适宜在海拔800米左右的中低山区生长，武陵山区是中国盛产薇菜的四大主要产区之一。重庆黔江区五县及其毗邻的湖北恩施州、贵州铜仁地区和湖南湘西州的薇菜野生资源极其丰富。薇菜在重庆有悠久的采集使用食用历史，近年来开发利用受到重视，保鲜包装和干制的产品受到市场的普遍欢迎，并已远销日本。重庆薇菜的主要产区在城口、酉阳、黔江、武隆和南川等地，年产干制品大约10万公斤，其中城口每年大致有数万公斤干制品外销，酉阳县已开始进行人工栽培。开发利用薇菜正在成为山区农民的一条致富之路，只要处理好资源开发和保护的关系，薇菜的开发利用前景相当乐观。

野生薇菜在重庆的主要产区采集时间一般在4-5月份。采集长度在20厘米左右，顶部卷曲呈圆形或耳状，尚未展开伸直的嫩叶。顶部展开即老化，不宜采摘，但也不能采摘过小嫩叶，太小会影响产量，而且也达不到出口标准。薇菜较少鲜食，以干制加工为主，也可盐渍。这里主要介绍干制的方法。薇菜在采集后应及时加工，否则，鲜薇菜会很快失水萎焉、老化。先将水烧开后，放入薇菜，开锅后约4分钟左右，将菜捞起，立即用冷水冷却至常温晾晒。表皮的鳞毛可去掉，晒干，这种方法制成的薇菜呈红褐色，称为“赤干”；水焯后的薇菜若不去毛，其干制品呈绿色，称为“青干”。水焯后的薇菜必须及时摊开晾晒，在晾晒过程中要进行3-4次搓揉，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。根状茎的采集加工于蕨菜相同。

【性味归经】苦；微寒；有小毒。归脾，胃经。

【功效主治】清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫。主治衄血，吐血，赤痢，子宫功能性出血，风热感冒等病症。

每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

1．杀菌消炎，抗病毒　薇菜煎剂对流感病毒甲型、乙型、丙型均显示明显抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰质炎病毒Ⅱ型、流行性乙型脑炎病毒及单纯疱疹病毒等。

2．止血　薇菜可辅助治疗吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。

3．营养健体　薇菜营养丰富，补益脾胃，利肠，常食之有强身健体之功。

嫩茎叶焯水后可拌、炒、蒸、做汤、做馅。

市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。

紫其根茎用清水浸泡7天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。

1．烧三鲜薇菜

【用料】薇菜250克，鲜蘑菇、熟鸡肉、水发海米、冬笋丝各25克，火腿末15克，油菜30克，葱花、姜末各10克。

【做法】将鸡肉、鲜蘑菇、油菜切成丝；薇菜去杂洗净；锅内放油烧热，用葱、姜煸香，加入料酒、酱油、鸡汤、白糖、精盐，再放入火腿、笋丝，最后加入菠菜、蘑菇、鸡肉，用文火焖烧透，放入油菜、味精略烧，用湿淀粉勾稀芡，淋花椒油出锅即成。

【特点】此菜清淡鲜嫩，咸鲜适口，可为人体提供丰富的营养物质，具有清热解毒，滋阴润肺，益气补虚的作用。适宜于吐血，赤痢便血，崩漏，小便频数，遗精，体倦乏力，虚劳瘦弱等病症。

2．海米薇菜汤

【用料】薇菜200克，水发海米、水发黑木耳各25克，火腿片15克，葱丝、姜末各10克。

【做法】将菠菜摘洗干净，入开水锅中焯透，取出浸泡30分钟，捞出沥水；木耳洗净备用；汤置旺火上，加清汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、海米烧开，下入薇菜、黑木耳，水开后加味精，淋香油，装入汤碗即可。

【特点】本汤细嫩咸鲜，香浓爽口，具有健脾益胃，消肿止血的功效。适用于痢疾痔疮，便血崩漏，体弱乏力，胃口不佳等病症。

3．薇菜鸡丝

【用料】鲜薇菜150克，熟鸡肉丝100克，葱花、姜末各10克。

【做法】将鲜薇菜洗净，去叶及绒毛，剩下的叶柄入沸水中焯片刻，捞出切段；锅内加猪油烧热，放入葱、姜煸香，投入鸡肉丝煸炒几遍，加入精盐、料酒和适量鸡汤煸炒入味，再放薇菜炒热，点入味精，推匀出锅即成。

【特点】此菜洁白翠绿，细嫩鲜美，具有补益脾胃，润肺补肾的功效。适用于虚劳羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏泄泻，小便频数，遗精等病症。

4．薇菜里脊片

【用料】干薇菜100克，猪里脊肉150克，葱花、姜末各10克。

【做法】将干薇菜用温水泡发，洗净切段；猪肉洗净切片；锅烧热，投入肉片煸炒至水干，烹入酱油，加葱、姜煸炒至肉八成熟，再加精盐、白糖、料酒、胡椒粉和适量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，点入味精，出锅装盘即成。

【特点】此菜绿红脆韧，鲜香微辛，具有滋阴润肺，益气补虚的功效。适用于肺虚干咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。

一般人都可食用。

1. 最适合于治疗干咳、口渴、浮肿、心悸、体倦、乏力、便秘等病症。

2. 但薇菜鲜品寒凉，脾胃虚寒者不可食之过量。

注意事项

薇菜干品宜用温水泡发；鲜品寒凉，脾胃虚寒者不可食之过量。