葫芦头，陕西
西安传统特色小吃。源于
北宋街市食品中的“煎
白肠”。因
猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。
葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，仍是
西安城内有名的
风味食品。早在唐代，京城长安（今
西安市）有一种名叫“煎
白肠”的食品出售，是用
猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍
京兆华原（今
陕西省铜川市
耀州区）的唐代名医
孙思邈（人们称为药王），他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治
消渴之功。肚属土，居中，为
补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，他从随身携带的药
葫芦里取出西大香、上元桂、
汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘
医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
1935年前后，张学良的
东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、
感冒、
腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“
春发生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“
葫芦头泡馍”，并列为“
病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知“春发生”
泡馍馆优先照顾。
葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传
唐高宗龙朔元年（661），有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药王孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指
猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“
猪杂羔”店。1923年原
猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得
竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、
白肉、鸡肉、
骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以
麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行
物理方法处理，捋出肠壁上附着的黏液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复泡三四次，再加味精、
蒜苗丝、
辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了
大肉葫芦头。
海味葫芦头是在大肉葫芦头里加入
海鲜，如虾肉、
鱿鱼丝、海参等即成。
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢
清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸
五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、
荜拨、
厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。20世纪30年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和
不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泡馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发20个“病号饭”牌子，通知春发生泡馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美，且有
食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。
辣油红润晶如珠，腥味尽除
满口香。”
经过几百年的发展创新，
春发生葫芦头已被认定为“
中华名小吃”。陕西人都知道“春发生葫芦头
泡馍”，全国遍地都有极具中国特色的模仿店，什么“春再来”、“又一生”、“春去来”等等。但是如果有外地朋友点名要吃葫芦头，还是建议到最正宗的南院门春发生葫芦头总店。现代的葫芦头泡馍是在唐朝的“葫芦头”的基础上发展而来的。现代的葫芦头泡馍已由单一的
品种发展到海参葫芦头、
鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、火锅葫芦头等等，在原先的基础上又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”
葫芦头其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以
泡菜更是爽口。葫芦头特点：汤浓味醇，
油香适口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。
葫芦头泡馍所使用的饼和
羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡三四次（有点像羊肉泡馍的手法），使
热汤渗透馍块；然后再加适量熟
猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、
油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用
糖蒜、
泡菜、
辣子酱等作香口，更是清爽利口。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量
熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。