炒饭是常见的一种食物，是用煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋爆炒而成。炒饭分为多种品类，如扬州炒饭、香肠炒饭、西红柿炒饭、咖喱炒饭、培根炒饭等。在各地都有独特款式，一般大众把炒饭当做早饭或者是晚饭。因为炒饭制作方便、耗时较少、营养丰富，很受大众追捧。

炒饭的发明和李鸿章无关。李鸿章是晚清人士，而炒饭历史更加悠久。譬如中国著名的扬州炒饭，在隋朝时期早已成形。而扬州炒饭脱胎自碎金饭，即蛋炒饭。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，更加说明了炒饭出现的时期在更早以前。

从冰箱冷藏中取出的冷饭，先洒上少许的水量，再作运用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒，会影响炒饭的美味。也可用刚煮出来的米饭。

冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭中。

洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反复动作，至水不再浑浊。洗米主要是为了去掉沾在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要轻柔，洗的动作要快，倒水的动作也要快，以免破坏掉米中的营养素。

每一种米的搭配水量各有不同，如在选购米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%～20%之间。

要想煮出香喷喷的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。

饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖约20分钟。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了。摊凉

将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。

将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少份量分装多包，这样再次用时会比较方便。

主料：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭。

辅料：蒜籽、葱。

调料：色拉油、盐、鸡精。

做法：

1、首先将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状，越小越好，但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成末状，将鸡蛋搅碎放入少许葱末在内。

2、将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料，同时也放入切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时（此过程只需几秒钟）再将鸡蛋放入锅内炒拌，（这时需加大火候，这样鸡蛋会很松软，也不易炒糊）。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

3、再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精（鸡精不宜放太多，否则太鲜也不好吃）。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

用料：虾、青口贝、鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼、文蛤、大米、青豆、白芸豆、西红柿、橄榄油、藏红花粉、洋葱粉、红椒粉、盐。

做法：

1、将主料洗净，鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼切丁，西红柿切粒。

2、锅中放橄榄油，放入鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼、文蛤翻炒片刻，然后加水，放入生大米、青豆、白芸豆、藏红花粉、红椒粉、洋葱粉、盐同煮。

3、煮15分钟后放入虾和青口贝再煮片刻，然后盛出。

4、将煮好的米饭放入150℃烤箱中烤5分钟即可。

材料：文蛤、花蛤各8只，基围虾8只，目鱼一只，南风肉一小块，大米一杯，青红甜椒各半只，草菇8个，洋葱半个，姜丝一汤匙，毛豆二汤匙。

做法：

1、大米淘好浸泡1小时左右待用。基围虾去肠用盐和胡椒粉腌制15分钟左右，目鱼切花飞水待用，文蛤、花蛤飞水，南风肉切小丁，洋葱切小丁，青红甜椒切小块，草菇切片。

2、烧肉锅加入橄榄油把基围虾煎至8成熟取出。另外重新起油锅（橄榄油），将洋葱爆香加入姜丝和草菇片一起继续煸炒，加黑胡椒粉和香茅粉搅匀，然后把浸泡好的大米、南风肉、毛豆和水加入翻炒，（火不要大）看到水给米吞食了，再加水（水不要一下加足，要慢慢加）盖上锅盖焖一会儿，反复多次加水盖盖焖煮直到饭9成熟，然后加入目鱼、文蛤、花蛤、基围虾和植物牛油，并调味加盐、黑胡椒粉、香茅粉、少许砂糖。还是慢火翻炒至饭熟，最后加青红甜椒。

其实西式炒饭和中式炒饭最大的不同就在于用料上面，西式炒饭多用西方人喜欢的食材。食材包括胡萝卜、莴笋、白菜、鸡蛋、腊肠、蟹肉，当然还有剩饭及植物油。其实炒饭深受人们喜爱的原因就在于它能够将食材自由的搭配，你完全可以直接打开电冰箱，把家里所有现成的食材一起动员起来，做一道中西合璧的炒饭。

做法：

1、准备食材：胡萝卜切成丁，莴笋白菜切成小片，鸡蛋打匀，腊肠、蟹肉切成小片。

2、平底煎锅里面放入一些油，烧热。

3、把鸡蛋翻进去快速地翻炒，用铲子尽量的把鸡蛋铲碎，越碎越好。

4、等鸡蛋快熟的时候，倒入胡萝卜丁、莴笋、白菜、腊肠和蟹肉。不停的翻炒让它们充分混合。

5、倒入米饭，然后再加少许的油，让每一颗米饭上都能覆盖上薄薄的一层油，很有光泽的感觉。

6、加盐、胡椒粉，再加少许的糖和味精调味。

7、起锅装盘即可

原料：白饭300克，菠萝1/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉1/2小匙。

做法：

1、虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。

2、炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。

原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。

做法：

1、番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。

2、锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用。

3、锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。

原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱1根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉1/4小匙。

做法：

1、葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。

2、在锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。

原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

1、葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。

2、墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中汆烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。

3、锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。

原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。

做法：

1、青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。

2、锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。

原料：白饭300克，泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。

做法：

1、泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。还可以用自家制的泡菜哦。

2、锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。

要角即青豆。青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭制作炒饭的常见配角。选购时，要注意颜色越绿，所含的叶绿素越多。如果时间许可的话，在此建议尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法取得新鲜青豆的话，则建议使用冷冻青豆。

冷冻青豆虽然在口感上会比新鲜青豆差了一点，但是尚能保存部分营养素的完整性。至于罐头青豆则因在生产过程中流失了较多的营养素而较不建议选用。

炒饭秘技～汆烫虾仁： 由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“汆烫”就是一项预先处理食材的过程。在汆烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感，而将汆烫后的虾仁立即泡入冷水中，将可让虾仁的肉质尝来紧实有口感。汆烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待食材明显变色捞起即可。

材料：鸡肉100公克、咸鱼50公克、西生菜50公克、鸡蛋1个、白饭300公克、葱花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄。

调料：盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙。

做法：

1、鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用太白粉抓匀后，取锅，加入沙拉油以中火烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。

2、咸鱼切成丁块状，放入做法1锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。

3、西生菜洗净沥干水份后，切成指甲般的大小备用；鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。

4、另取锅，加入沙拉油以中火烧热后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和做法1、2快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

材料：洋火腿二两、白饭七碗、青刚菜一斤 蒜头三粒、蛋二个、油三大匙。

调料：盐一小匙半、另盐（腌青刚用的）一大匙、味精一小匙。

做法：

先将青刚菜洗净沥干水份，切大块，拌入大匙盐，腌清廿分钟后剁碎 ，挤干水份。

蛋打散，煎成两个蛋饼，然后切一公分小方块。

洋火腿切薄片，再切一公分之小方块。

油烧热，爆香蒜头或葱段，取出不要，再将利碎的青刚菜倒下锅炒透 加盐、味精、白饭，再继续将饭炒透，最后加下蛋，火腿合炒均匀即可起锅。

材料（4人量）：米饭400克、蟹肉（罐头）80克，生菜40克，搅好的鸡蛋1个的量，葱20克，油1大匙，盐1/2小匙，酱油少量。

做法：

先把锅里放入油加热。放进搅好的鸡蛋，等到半熟的时候，再把已经切好的葱和蟹肉，以及倒入米饭进行煸炒。当米饭粒呈现出亮泽时，把已切好的生菜倒入锅内，迅速倒入调味料（盐、酱油）进行煸炒。不要时间过长，否则炒出来的米饭就不太好了。

煸炒过的生菜炒饭给人以鲜明印象。用强火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同 颜色也使人增添食欲。

材料：绿豆 3两，薏仁3两，胡萝卜丁1/2两，芦笋丁1/2两，青豆1/2两，葱花适量。

腌料：盐适量，糖适量。

做法：

1、胡萝卜丁、青豆仁、芦笋丁以沸水汆烫后随即捞起沥干备用。

2、绿豆、薏仁以清水浸泡约1小时，再于锅中注入高于绿豆、薏仁约1公分的水量，放入电锅中蒸约50分钟后取出待凉。

3、热油锅，将作法2的绿豆、薏仁下锅炒至呈松散状时，加入其余材料及所有调味料拌炒均匀入味即可盛起食用。

4、加入白饭拌炒。

先将切好的洋葱、大蒜煸炒，待出香味后将蒸熟的米饭倒进锅内，再加入适量的番茄酱或者是新鲜的番茄和食盐翻炒，即刻就可炒得别有风味的“番茄炒饭”。

将香蕉入饭，是很有异域风味的简单炒饭。待米饭炒热后，加入2只剥皮后的香蕉，并可依个人口味将其搅碎成大小不同的块状，与米饭混匀，再加入少许食盐，这样便能炒出香气浓郁、令人食欲大振的“香蕉炒饭”了。

将已剔除鸡肉的“鸡肋骨”熬成浓汤，再加入适量淀粉，使其成稠汁。用温油将米饭炒至微黄后，加入鸡汁以及洋葱、熟青豆、生菜叶等作料，出锅前少淋一些橄榄油，即可炒出西班牙风味的“鸡汁炒饭”。

主料：米饭、XO酱、叉烧、鸡蛋、葱花。

辅料：植物油、鸡精、糖、盐、料酒。

做法：

1、将鸡蛋调入少许料酒和鸡精然后将鸡蛋打散;

2、叉烧切成颗粒相;

3、锅中放少许油，6成热时到入鸡蛋液，等半凝固状一起盛出;

4、锅里用适量的植物油中火烧热，把米饭倒入开始翻炒，随后滴入少量的料酒（这样可以使米饭马上变的松软）翻炒几下，放如一勺XO酱和前面炒过的鸡蛋一起饭炒;

5、最后放少许鸡精、撒上葱花再翻炒一下关火即可。

主料：紫甘蓝适量、荷兰豆适量、鸡蛋适量、米饭适量。

辅料：油适量、生抽适量。

步骤：

1、鸡蛋打散、荷兰豆、紫甘蓝切丝；

2、锅中放入适量油，将鸡蛋液倒入；

3、炒成块；

4、加入荷兰豆和紫甘蓝煸炒；

5、加入米饭继续翻炒；

6、炒至米饭粒粒分开；

7、加入适量生抽（图片上不是太明显）；

8、盛出，完成。

原料：牛肉、洋葱、土豆、胡萝卜、香菜、孜然、姜粉、花椒粉、盐、黑胡椒。

步骤：

1、将所有材料切成碎丁备用。

2、炒锅烧热，倒油，将洋葱炒出香味，放入牛肉丁翻炒至变色，盛出放一边备用。

3、锅中再加点油，加入胡萝卜和土豆翻炒1分钟左右，加入米饭翻炒，翻炒均匀后加入香菜翻炒。

4、再加入炒过的牛肉丁和洋葱，撒上盐，黑胡椒，孜然，姜粉，花椒粉，充分炒匀后出锅装盘即可。

制作心得：

1、米饭要煮的干点，炒饭的时候容易炒的散不粘锅点。

2、调味的轻重按自己的口味来即可，还可以加点辣椒进去，没有的调味料可以选择不放。

3、牛肉换成羊肉的话更给力哦。

材料：土豆、洋葱、培根、冷米饭。

调料：盐、胡椒粉、孜然粉。

做法：

1、土豆洗净后去皮切丁，洋葱和培根也分别切丁；

2、 起油锅，油温后下土豆煸熟至呈金黄色，盛出备用；

3、 另起油锅先下洋葱煸香，再下培根小火煸干；

4 、冷饭捣松后和土豆丁一起下锅煸炒；

5 、调入盐、胡椒粉和孜然粉，炒匀即可。

主料：米饭(蒸)(100克) 香菇（鲜）(30克) 洋葱(30克) 青豆(100克) 金华火腿(50克) 鸡蛋(70克) 猪肉(瘦)(100克)

调料：番茄酱(10克) 酱油(10克) 味精(5克) 盐(5克) 猪油（炼制）(30克) 胡椒粉(2克)

做法：

1、香菇去蒂泡软后切成丁；

2、洋葱、金华火腿、猪肉切丁；

3、鸡蛋打散；

4、猪油放入锅内高火2分钟，再放入香菇、洋葱、青豆、金华火腿、猪肉高火2分钟；

5、加入番茄酱、酱油、味精、精盐拌匀，高火2分钟；

6、将白饭、蛋拌匀后再加进锅内，高火4分钟后取出，撒上胡椒粉即可。

原料：熟虾肉40克，叉烧细丁80克，冬菇丁20克，葱花10克，净蛋80克，油20克，精盐2克，味精2克，白饭300克。

做法：

1、用油起锅，将鸡蛋放在锅中，加入精盐、味精、白饭炒透；

2、把叉烧细丁、熟虾肉、葱花、冬菇丁等放入炒匀上碟即可。

主料：米饭(蒸)(300克)

辅料：小白菜(150克) 猪肉(肥瘦)(100克)

调料：大葱(10克) 盐(6克) 酱油(25克) 花生油(100克)

做法：

1、将猪肉、青菜分别洗净沥干，切成丝；

2、葱洗净切成葱花，备用；

3、将炒锅内倒入少量花生油，用中火烧至六成热；

4、放入葱花爆香，放入猪肉丝，翻炒几下，加入酱油、精盐、青菜丝，翻炒数下，装盘备用；

5、将炒锅内倒入余油，烧至五成热；

6、放入米饭，不停地翻炒，炒至闻到饭香，饭粒松散时，放入猪肉丝、青菜丝，翻炒均匀，即可装盘。

主料：米饭(蒸)(300克)

辅料：芹菜(100克)鸡蛋(100克)

调料：大葱(10克)盐(5克)味精(2克) 料酒(6克) 猪油（炼制）(75克)

做法：

1、鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐、料酒，打散搅匀；葱洗净切成葱末，备用。

2、将芹菜洗净去根、去叶，切成丁。

3、将炒锅内倒入适量猪油，用旺火烧热后倒入鸡蛋液，炒熟，盛出。

4、再将炒锅内倒入适量猪油，烧热后放入芹菜丁，煸炒几下，加入精盐，炒至七八成熟时，盛出。

5、将炒锅内倒入余油，烧热后倒入米饭炒匀，淋上少许水，盖上锅盖，用小火焖约5分钟，倒入炒好的鸡蛋和芹菜丁，加入精盐、味精，炒匀盛入盘内，撒上葱末，即可食用。

材料：白饭2碗，蒜瓣3片，葱花适量，酒1大匙，酱油2大匙，糖1大匙，盐1小匙，油2大匙。

做法：

1、蒜瓣剁成碎末。

2、锅中倒入油，用小火将蒜末爆香。

3、将酱油、酒、糖、盐先混合搅拌均匀后，再倒入锅中翻炒。

4、把火开大，倒入白饭。

5、翻炒均匀后加入葱花再翻炒片刻即可装盘。

材料：菠萝，白饭，虾仁，玉米粒，青豆粒，火腿，鸡蛋，盐，糖。

做法：

1、菠萝从顶部削去四分之一，用刀取出菠萝肉，放少许盐水冲泡，加半勺糖腌渍出甜香味。切火腿丁，虾仁玉米粒、青豆粒开水焯烫捞出。

2、热锅温油入米饭煸炒打散。

3、米粒散开后加入火腿、玉米、青豆粒继续拌匀。

4、打入一个鸡蛋液、虾仁翻炒。

5、加糖腌制后的菠萝粒、菠萝汁，调入小半勺盐拌匀。

6、用菠萝当容器，将炒饭盛入，可放蒸锅开水蒸5分钟，米饭的清香味更浓。