蒜苗别名青蒜、蒜毫，属于石蒜科葱属一年或两年生植物蒜（Allium sativum L.）发育到一定时期的青苗，食用部分主要是鲜嫩的叶片与叶鞘，叶呈现宽条形至条状披针形，扁平；花葶实心，圆柱状，中部以下被叶鞘，花为淡红色，花被片披针形至卵状披针形，花期为7月。

蒜已经有5000年的栽培历史，最早的分类学家认为大蒜属于地中海地区的一个品种，而近代大多数学者认为大蒜的栽培起源于欧洲南部和中亚地区，1935年苏联植物学家瓦维洛夫（Vavilov）认为大蒜原产于中亚西亚一带。

在中国汉朝时期张骞出使西域，通过“丝绸之路”将大蒜引入陕西关中地区，后中国在20世纪50年代从前苏联和欧洲引进一批大蒜品系，在上世纪80年代后从澳洲、美洲、欧洲等地引入新品系，在中国南北地区普遍栽种。

在9世纪时大蒜传入日本，16世纪前叶传播至非洲和南美洲，于18世纪后期在北美洲开始栽培，已经传遍世界各地。

蒜在《说文解字》中有记载“蒜，荤菜也”，《齐民要术·种蒜第十九》中记载：“蒜有胡蒜、小蒜”，在《本草纲目》中记载：小蒜，中国初唯有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之，家蒜有两种，根茎俱小而瓣少，辣甚者，称为小蒜，而根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。

蒜属于浅根性作物，没有主根和侧根的分别，其根从蒜瓣的茎盘上发生，根长25-30cm，根系横向开展范围小，主要分布在以茎盘为中心，半径15cm的地方。

蒜的鳞茎单生，呈球状或扁球状，一般由多数小鳞茎组成，外为多层鳞茎外皮包被，外皮为白色或紫色，膜质，不裂。

蒜叶呈宽线形或线状披针形，比花萼短，宽约2.5cm。

其花梗纤细，比花被片长，小苞片为卵形膜质，花色淡红，在内轮的花被片为卵形，长约3mm，外轮的呈卵状披针形，长约4mm，相比内轮较长，花丝比短花被片短，花丝与基部合生并与花被片贴生，内轮的基部扩大后两侧具齿，外轮为锥形，子房球形，花柱并未伸出花被。

全球范围内约100多个国家（地区）种植蒜，其中种植面积较大的有中国、印度、孟加拉国、埃及、乌兹别克斯坦、西班牙、美国等国。大蒜在中国已经有2000多年的栽培历史，在中国主要分布在山东、贵州、广东、四川等省份。

蒜苗是一种耐寒性蔬菜，喜冷凉的气候条件，植株在低温长日照的条件下完成花芽分化，在温暖的长日照下抽生蒜薹，形成鳞茎。蒜幼苗期可耐-7℃的低温环境，适宜在12-16℃，土壤pH值5.5-6.0，地块疏松肥沃、通气良好、保水保肥的气候条件下种植。

大蒜花不育，利用无性繁殖器官蒜瓣进行无性繁殖。

大蒜主要利用鳞茎进行无性繁殖，为提高产量减少病害，可用气生鳞茎和茎尖组织培养的方法进行繁殖。

蒜苗可进行露地栽培和保护地栽培，种植栽培的土壤应以疏松、排水良好、有机质含量丰富的沙壤土更利于大蒜的生长发育。

秋播的蒜苗在前茬作物收获后，需要对土壤进行翻耕，翻耕深度一般为10-15cm，使得地面平整，土壤疏松，后进行整地做畦，提前施入基肥。这样翻耕后有助于土壤保墒和增加土壤通透性，可为帮助蒜吸收养分创造有利条件。

而春播蒜的地块，要在入冬整地，施肥，翻耕，耙平，以使地块较好的积蓄水分，杀灭病原菌，疏松土壤。

蒜苗播种一般土壤深度为3-5cm，其播种方法有插种，即瓣种插入土中后覆土踏实，其还可用开沟播种的方式，即用锄头开一条沟，将种瓣点播进土中，后进行覆土。播种覆盖后可轻度踏实，浇透水，以防止干旱，后在土上覆盖两层稻草或其他保湿材料。

秋播的大蒜，以畦作为主，有利于灌冻水和越冬管理，可将畦宽定为1.5-2m，东西向延伸。春播的大蒜既可垄作，也可畦作，畦作可提高种植密度，提高单位面积产量。因做畦方式不同，可平畦播种，高垄播种，地膜覆盖畦播种等方法。

在蒜苗幼苗前期可适当控水，可以松土保墒，土壤过干时浇水。在越冬前，灌大水1次。在第2年春季幼苗返青期浇1次水。花茎伸长期时，要保证水分充足，尤其在遇到干旱时应及时补水浇水。蒜薹采收前3-5天停止浇水。

若以采收青蒜为目的，可在幼苗出土3-6cm或幼苗长到2-3片叶时，对幼苗施加尿素或复合肥等速效肥，每隔7-10天施1次，连续2-3次。

蒜在种植栽培中主要病害有叶枯病、紫斑病、锈病和病毒病等，主要虫害有葱蓟马、潜叶蝇、葱地种蝇等。

若在生产中蒜苗发生叶枯病，可在发病初期喷洒丙森·多菌灵或代森锌等进行防治。紫斑病可用氟啶胺悬浮剂+苯醚甲环唑对水均匀喷雾防治，视病情每隔10-14天喷1次。在锈病发病初期可选用丙森锌、氟硅唑乳油或世高（苯醚甲环唑）等化药进行喷雾防治，每隔7-10天1次，连用2-3次，具体视病情发展而喷药。病毒病在发病初期可选用植病灵、吗啉胍·三氮唑等喷雾防治，每7-10天喷施1次，连用2-3次。

若发生虫害葱地种蝇，在成虫盛发期，可用敌百虫进行喷雾防治，每隔7天喷1次，共喷2-3次，喷药时药剂应喷在植株全株及周围土面上，防治幼虫可用阿维菌素或噻虫嗪等稀释液对植株进行灌根处理。葱蓟马发生，应在1-2龄若虫期进行施药防治，可选用乙基多杀菌素、吡虫啉或氯氰菊酯等，在清早露水未干时喷施，在收获前7-10天停止使用。潜叶蝇发生为害，可用灭蝇胺、氰戊菊酯或吡虫啉等喷雾防治。

蒜苗的采收可以根据市场行情或需要陆续分批进行，一般当蒜苗具有4-5片嫩叶、苗高20cm以上时就可以采收。在气温适宜、肥水条件良好的情况下，播种后50天左右即可采收。蒜苗收获时一般采用挖收法，一次连根挖起，去除根部泥土和下部黄叶后，扎成小捆上市。采收较早的青蒜也可以用割收法，第一次采收就像割韭菜一样收割蒜苗，具体方法是在离地面1cm处用刀割苗。刀割一茬后，待刀伤愈合后及时追施适量尿素，养好下茬青蒜。第二次采收时再用挖收法，连根挖起。

蒜苗是蒜发育到特定时期的青苗，食用部分主要为鲜嫩的叶片和叶鞘。蒜苗既可以作为配料，同时它也具有蔬菜的功能。新鲜蒜苗富含大量的大蒜素、叶绿素、维生素C、蛋白质、粗纤维、糖、氨基酸等多种对人体健康有积极作用的营养组分，同时作为香辛类蔬菜含有独特的含硫化合物等风味物质，口味鲜香，味道独特，是一种深受消费者喜爱的特色蔬菜。

据《中药大辞典》记载，青蒜，即蒜叶，能入药，其药性辛、温，具有醒脾气、消谷食的功能。

有100多个国家（地区）种植大蒜，其中种植面积较大的有中国、印度、孟加拉国、埃及等国家。中国大蒜的主产区主要分布在山东济宁，尤以金乡县最多，其次为河南中牟县、杞县等地区，从省级行政区来看，山东、河南、江苏稳居前三位。中国大蒜产业总体发展平稳。由于中国多数地区都适宜种植大蒜，一年中南北地区的大蒜上市时间错开，基本形成了周年均衡供应的产销形势。

中国是大蒜的主要生产国和出口国，其出口量排名世界第一，主要以外销新鲜蒜苗及出口蒜头为主。据联合国粮食及农业组织统计数据显示，中国大蒜出口多达120余个国家和地区。在2020年出口量为223.20万吨，出口金额为202546万美元。随着大蒜栽培面积与产量的不断提高，中国已成为亚洲地区最大的大蒜种植和生产区。

大蒜、蒜苗、蒜黄、蒜薹都是蒜不同生长期的各种蔬菜和调味品，蒜的鳞茎被称为大蒜，在无光时生长发育的黄色的苗被称为蒜黄，蒜薹是蒜抽薹时的花茎，而蒜的幼苗被称为蒜苗。

蒜苗生长在无光的状态下，颜色将会呈现出黄色，而被称为蒜黄，与青绿色的蒜苗相比，只有颜色不一样外，营养成分并无明显差异。

蒜薹是蒜的花薹，又称蒜毫，是抽薹大蒜品种在生长过程中长出的花茎，花茎长 60 -70 cm，花茎顶端有上尖下粗的总苞，总苞内有花序，总苞和花序部分被称为薹苞，而花梗部分称为薹梗，即为蒜薹，属于非叶光合器官。蒜薹在中国分布广泛，在南北方均有种植栽培，是中国贮量最大、 贮期最长的蔬菜品种之一，具有很好的保健功能、营养功效等。

大蒜的鳞茎呈球状或扁球状，一般由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，而外面则是被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮

随着光照强度的增强，青蒜苗外部生长量显著下降，光照强度越低，青蒜苗株高、假茎长及假茎粗越大，可能是青蒜苗对弱光胁迫产生一种生理适应反应，植株鲜重、干重及干鲜比重随光照强度增加而增加，说明光照强度的增加有利于青蒜苗干物质的积累，对青蒜苗的产量具有积极影响。