中餐（Chinese cuisine）是以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。

中餐的历史记载，可分成非文字记载和文字记载两部分。非文字记载，有距今四五万年前山顶洞人厚达数米的灰烬兽骨遗址；文字记载，从距今三千多年的甲骨文、金文开始有大量的有关食物和食事的文字。中餐历史包括四个部分：中餐食材的历史变迁、中餐器具和技法的历史变迁、中餐产品的历史变迁和中餐吃事的历史变迁。

中餐最鲜明的特色有三个：箸食性、多样性和养生性。箸食性实际是文化性，包括箸食、圆桌围食等饮食器具饮食形式，也包括诸多的食礼食俗。多样性包括原材料的多样性、调味料的多样性、技法的多样性和产品的多样性。养生性即是中餐吃事的手段，也是目的，来源于中国对人体和食物元性认知。

中餐对于中国和世界有五大贡献：民生贡献、社会贡献、经济贡献、文化贡献和品牌贡献。

中餐是中国创造，中餐是第一国粹，中餐是一张响当当的国家软实力名片。

中餐食材是一个庞大体系，常用食材就有2000余种。食材分类主要有：按食材的原生性角度分类，按食材的商品性质分类，按食材的加工状况分类，按食材的烹饪运用分类，按食材的产业来源分类，按食材的化学介入分类，按食材的生物属性分类。

按原生性角度分类，食材分天然食材和人造食材两类。

按商品性质分类，分为粮食食材、蔬菜食材、果品食材、肉禽食材、水产食材等类别。

按加工状况分类，分为鲜活食材、干货食材、制品食材等类别。

按烹饪运动分类，分为主配料、调味料、辅助料等类别。

按原料产业来源分类，分为农产食材、畜产食产、水产食材、林产食材、其他食材等类别。

按化学介入分类，分为多化、中化、少化、无化四类。

按生物属性分类法，食材可分为植物食材、动物食材、菌藻食材、矿物食材和人造食材等5个类别（见图1）。

中餐工艺又称中餐加工工艺，由碎解工艺、烹饪工艺、发酵工艺组成。中餐诞生以来，始终没有离开过这三种加工模式，它们包括了中餐所有的加工内容。

通过物理的方法对食物进行加工。食材进入厨房后的物理性加工包括清理工作和食材切配两方面。

通过热传导对食物进行加工，也是中餐加工中最重要的一种工艺模式。烹饪预熟工艺包括焯水、过油、汽蒸、走红、挂糊、上浆、烹前调味、烹前发酵等工艺环节。对于烹饪技法体系，迄今“有名有姓”、全国通用的技法就有四十余种，地方性的技法、不见于经传的技法更多。从烹饪技法的科学原理入手，搭建了中餐烹饪7-3技术体系（见表1）。“7”是“6+1”结构。6指依据传热介质的不同，将其分为烤、煮、蒸、炸、炒、复合6个烹饪技法类型。1指无热技法。“3”指中餐技法的三个层级（见图2-4）。

利用微生物改变食物的性状。发酵工艺体系有三个层级，第一层级为菌种层级；第二层级依据各菌种下的生物类别划分，称为生类层级；第三层级为成品层级。中餐发酵二级技法体系见图5。

成品层级的成品有：

酵母菌发酵成品：主要有馒头、面饼、面包、啤酒、葡萄酒以及各类茶制品。

霉菌发酵成品：主要有白酒、酱类、酱油类、食醋类和腐乳类等。

细菌发酵成品：主要有酸奶类、奶酪类、酸菜类、泡菜类等。

混合菌发酵成品：主要要各类黄酒、各类火腿等。

中餐产品指使用中国传统烹饪、发酵、碎解等工艺制作出来的食品。包括烹饪产品、发酵产品和生食产品，包括原生性的定式菜和传播性的变式菜，是世界所有餐系中体量最为庞大的餐系产品，总体数量大约有3万款之多。

中餐产品的结构，又叫中餐产品的构件。中餐产品基本上由六大基本构件组成，分别是名称、主料、辅料、调料、技法和五觉呈现方式。六大构件可细分为两组：名称、主料是稳定构件，辅料、调料、技法和五觉呈现是变动构件。由此可把中餐产品划分成两个系列：构件稳定的定式菜和构件变化的变式菜。

中餐产品的功能划分与西餐有别，一般将菜品按功能划分为凉菜、热菜、汤菜、主食、点心、果品等。

中餐产品可以从不同角度认知和分类，例如空间角度、时间角度、食材角度、技法角度、食者角度、五觉角度、时节角度、民族角度等。

空间分类是从地域角度对中餐产品的划分。中餐产品空间分类见图6。

时间分类是从产品存在的年代远近对中餐产品的划分。中餐产品的时间分类分为五个层级：千岁菜、百岁菜、十岁菜、岁级菜和不满周岁的月级菜。

原料分类是指从食材角度对中餐产品的划分。以植物、动物、菌类、矿物、人造等五种食材为基础，可细分为禽类食材、畜类食材、河湖食材、海产食物、蔬果食材、菌藻食材和谷物食材。

中餐产品加工技法是指中餐产品的制作方法，包括烹饪加工技法、碎解加工技法和发酵加工技法。

食者分类也叫食者阶层分类。依据食者阶层分类，可将中餐产品划分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、乡宴菜、寺庙菜、家庭菜六个层级。

五觉即对中餐产品的五觉鉴赏，五觉指人的味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉等五种感觉器官。五觉鉴赏是食客运用舌、鼻、口、眼、耳，对中餐产品进行全方位的品评。

从产品口味角度看，中餐产品可分为咸味、甜味、酸味、苦味、辣味和复合味六个分支。

中餐产品的香气，可分为植物性、动物性、焙烤性和发酵性四种类型。

触觉鉴赏是通过人体触觉器官，对中餐产品的质感进行品评。触觉器官主要是口腔触觉器官。通过口腔触觉器官，可以辨别食物的温度、硬度、稀度、酥度、嫩度等。

中餐产品的时节分类有两层意思，一是季节的时序变迁，包括节气；二是指年节。从时节角度看，中餐产品可分为春节菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜、跨季菜和年节菜等6个分类。

中餐产品可依据56个民族的饮食情况，划分为汉餐、满餐、回餐、苗餐等56个分支。

中餐产品编码体系是以空间、时间、食材、技法、食者、五觉、时节、民族等八个分类维度为基本架构，加上产品结构、产品功能和作者信息三个维度，进行数字化编码（见图7），形成的一个中餐产品身份认证工具，让每一款中餐产品都具有唯一的辨识度，从而可以对每一款中餐产品进行数据统计。此外，还有利于餐饮产品储存和检索的数字化，让古老的中餐与现代科技接轨；有利于餐饮产品的标准化；有利于对产品版权的保护。

从空间维度看，中餐体系有六个层级，从大到小分为中餐餐系、中餐风格、中餐菜系、中餐流派、中餐门派、中餐产品。其中，中餐餐系即中餐本体；中餐风格有四个分支，分别是沿海风格、内陆风格、都市风格和海外风格；中餐菜系有39个，包括34个本土菜系和5个海外菜系；中餐流派是对菜系的细分，中餐本土约有110个流派；中餐门派又称师门，是依据技术特色和传承对中餐的划分，中餐约有1200个成规模的师门；产品是中餐空间体系的最小划分单位。

沿海菜系共同的烹饪风格是“出味”。菜品以鲜为主。包含辽菜、冀菜、津菜、鲁菜、浙菜、闽菜、粤菜、桂菜、琼菜、澳菜、台菜等12个菜系，每个菜系均有下属流派。

内陆菜系的烹饪共性是“入味”。包含吉菜、龙菜、蒙菜、徽菜、豫菜、晋菜、陕菜、川菜、渝菜、湘菜、楚菜、赣菜、滇菜、黔菜、宁菜、陇菜、青海菜、新疆菜、藏菜等19个菜系，每个菜系均有下属流派。

都市风格的特色是具有集聚性。中餐都市风格的菜系包括京菜、沪菜、港菜。中餐都市风格的菜系中没有流派，只有门派。

中餐海外风格的特色是传播性。海外中餐分为亚洲中餐、美洲中餐、欧洲中餐、大洋洲中餐和非洲中餐。海外中餐只有菜系，没有流派。

酒和茶是中餐发酵产品中最典型的两个品类。均具有独特的流派体系。

从标准的等级看，中餐标准包括国际标准、国家标准、地方标准、行业标准、企业标准和团体标准等六大类型。从标准的内容看，中餐标准包括菜系标准、门店标准、食材标准、产品标准、服务标准和用具标准等六大类内容。

国际标准多集中在化工、电子等领域，以餐饮器材、设备的标准出现，而在餐饮加工领域，并没有国际标准类别和国际标准组织。

截至2003年底，中国共有国家标准20906项（不包括工程建设标准），其中食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准2000余项，涵盖了原料、环境、添加剂、运输、包装、流通、贮存、生产、检验、配方、工艺、残留物等多个食品生产环节。2018年，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节。

中餐中一些地方食材、食品、名酒、名茶标准等，多以地方标准名义审定、推出。

一些知名中餐企业，大多订有自己的企业标准，并为相似企业所借用。

2022年6月，《品牌评价 中餐菜系》《品牌餐厅评价规范》两个团体标准正式向社会公布。

详细解释

1.午饭。

唐贾岛《送贞空二上人》诗：“林下中餐后，天涯欲去时。” 唐卿云《秋日江居闲咏》：“检方医故疾，挑荠备中餐。”

2.指中式的餐食，别于“西餐”。

王力《龙虫并雕斋琐语·棕榈轩詹言·西餐》：“凡是希望有口福的人，仍旧应该赞成中国人吃中餐。”

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了东亚大陆特色餐饮类别。

3.中餐是“中国传统的烹饪技法、发酵工艺、碎解加工等制做的食物与吃的范式。”这个定义，更加全面地诠释了中餐的内涵，首次把发酵也纳入了中餐的概念里，说明中餐不仅包括烹饪产品，还包括酒、茶、生食等发酵、碎解产品；不仅包括生产制作，还包括圆桌合欢、长幼尊卑有序、箸食自取、五觉审美、五味调和、多样丰富、尊重个性需求、以食物偏性养生等中餐吃事过程。

色

有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香

为了增加香味而设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。

味

通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。

意

食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形

如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。

养

一些食材本身就有丰富的营养价值，甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

煎

是指用放点油不用水慢慢在锅里把食物煎熟。

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。

焖与煮

焖煮都差不多两者都是把食物稍微炒下然后放水去焖煮直到熟透有一点点水就可以了。

蒸

指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌鱼、蒸水蛋等。

炒

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。例如番茄炒蛋、宫保鸡丁、醋溜白菜、辣子鸡等。

1.在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。

2.原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。

3.烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。

4.口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。

5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。

中华饮食，源远流长。在讲究礼仪、讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。

随着中西方饮食文化的不断交流，中餐越来越受到外国人的喜欢。

中餐的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。中餐饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。

中餐上菜的顺序一般是：先上冷盘，后上热菜，最后上甜食和水果。用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小小水盂，其中漂着片柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流蘸湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。

1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。

2、主人家不能迟到；客人应当早到5－10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。

3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的；讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽。

4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人；门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。

5、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐等主人家点菜；如果客人确实有严重的忌口或爱好，应当轻轻告诉主人家，主人自然要替他做主，满足客人小小或大大的要求。

6、主人家，不点或少点需要用手抓或握着吃的菜，比如蟹、龙虾腿、排骨等等。一顿饭来上三个这样的菜就没治了。还有什么礼仪可讲。

7、不勉强也不反对别人少量饮酒，无酒不成宴嘛。

8、上酒水上菜了，主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后，当立即举杯，欢迎开始之类的，转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客可别推让太久哦，大家肚子都饿了，就等你开吃了，吃了的别忘了赞美一下哦。

9、之后的每道菜一上来，虽然服务员与主人还是会转到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又没人转动圆盘，我也会先夹一小筷子尝尝的。

10、主人家要常常转圆盘，照顾到绝大部分客人；陪客则补充招呼服务一下；客人的手能不碰圆盘而吃完整餐，则宾主又皆欢啦。

11、如果没有服务员分菜或是公筷、公勺，夹菜的时候可要先看好，切不可用自己的筷子在盘中挑来拣去，甚至搅拌。不是每个人都像爱人一样不介意你筷子上的口水的，通常看准了拣距离自己最近的那部分。

12、最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。

14、无论是用餐期间或用餐前后，都应当背部挺直，尽量往后坐椅子而不*。用餐期间，基本上双手都在桌面以上。

15、一个太好胃口的主人，和正在减肥的客人，不适宜这样的饭局哦。

中国的筷子是十分讲究的，“筷子”又称箸、筋，远在商代就有用象牙制成的筷子。《史记·宋微子世家》中记载“纣始为象箸”。用象牙做箸，是富贵的标志。做筷子的材料也不同，考究的有金筷、银筷、象牙筷，一般的有骨筷和竹筷，塑料筷。湖南的筷子最长，有的长达两尺左右;日本的筷子短而尖，这是由于吃鱼片等到片状食物的缘故。

在长期的生括实践中，人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳：

一忌敲筷：即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。

二忌掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前;距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。

三忌叉筷：筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。

四忌插筷：在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。

五忌挥筷：在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要 有意避让，谨防“筷子打架”。

六忌舞筷：在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前，这样做是失礼的。

在中国，如何入座、选择座位也是有讲究的。专家说法（北京民俗专家王作楫）：总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。若是圆桌，则正对大门的为上座，应该请当时吃饭最重要的人坐在这里。因为他可以第一眼看到每一道菜，而且可以观察全桌。上座左手是仅次于上座的座位，上座右手的座位又次于左手的位置，其他的座位则没什么太大的讲究，但付钱的人一般要坐在侧对门的左边。入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主人打招呼。

先叫一个冷盘以刺激食欲，接著叫一锅清汤，热汤有助增加体温，喝过热汤后便开始品尝主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上为一顿合宜的中式饭，以辣味菜肴配清淡的白饭，使菜肴辣而温和，白饭淡而香浓；一顿饭的压轴食品是甜点，通常是甜汤，如红豆沙、芝麻糊等，亦有其他种类，如布丁、班戟、雪糕等，同样香甜可口。

要待热汤变凉一点而入口时又不失汤味，应用汤匙一小口抿出声的饮；至于吃饭，要提起饭碗贴着唇边，用筷子把饭粒推入口里，这是一个最容易的吃饭方法，亦表示喜欢吃那顿饭；若吃饭时不提起饭碗，即表示不满意饭桌上的菜肴。

中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，衬托粉红色、柔的猪肉。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前题，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。

敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。

在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。

有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。

在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯；碰杯的时候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面，也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时，完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。

一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。即使你有求于席上的某位客人，对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情。

一席中式餐饮如果没有茶便称不上正式了。为此，尽可能贮存不同品种的茶是明智的做法，确保最精明的品味也照顾到。有关茶的问题，应该注意几件关键的事。座位最靠近茶壶的人应该负责为其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年岁，由最长者至最年青者，最后为自己斟。当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意。

茶是中国人的日常饮料，汤是他们饭食时的最佳饮料，在特别的日子或场合上，中国人会饮葡萄酒或烈性酒，却不会饮水，这与西方人不同。中国茶是茶楼的主要饮料，虽然有其他饮料供应，但他们认为茶是最提神醒胃的饮料，尤其是吃了油腻的点心，茶有助洗去油腻。每桌都供应一个或两个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，便有侍应前来添滚水；无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记著要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。茶楼备有不同种类的茶叶，客人可随个人喜好选择。

客人享用完最后一款菜肴时，宴席便正式结束，于是主人家的主角会站立起来，表示宴会到此结束，并会站立门口向每位客人说声“晚安”，之后跟酒楼经理结账，主人家的其他成员则送客人乘车，挥手道别并目送车子驶离开去。

国际乐施会日前发布一项对全球17个国家民众的调查结果。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受欢迎，中餐在不少国家同样受到喜欢。排名世界第8。

《中餐概论》一书指出，中餐整体体系架构由中餐产品10维体系、中餐产品空间体系、中餐产品编码体系、中餐工艺7-3体系、中餐品牌体系、中餐五觉双元审美体系、中餐食材体系、中餐标准体系等构成。