花椒籽是成熟花椒果实采收后，与果皮分离的花椒种子。花椒是芸香科花椒属乔木。花椒籽长3.5-4.5毫米，大多为黑色且呈圆形。

【定 义】从花椒中提取呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。

【性 状】 浅黄绿色或黄色油状液体，可有结晶状析出物，具有花椒特有的香气和麻味。

【检验指标】项目指标

酸值 mg .KOH/g≤ 4.0（参照食用植物油国家标准中的植物毛油）

重金属（以Pb计）≤ 1ppm

【产品特性】麻味较重，椒香浓郁，麻度指标数据化；已有瓶装、袋装的各种品牌。

【用 途】

【使用说明】直接食用，依据产品的风味要求添加。

【包装存储】 室温避光保存，保质期12个月，冷藏保存更佳。

菜谱名称 花椒油

所属菜系 其它菜系

所属类型 另类饮食

基本特点 油汁清亮，味麻香浓。

基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。

花椒油的制取方法

通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。花椒油主要有以下方法制取：

1 油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封，或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性较大，主要是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，卫生条件差等缺点。

2 溶剂萃取法

选用沸点在60~70℃的石油醚作溶剂，对花椒进行反复浸提，得到花椒精油，然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本，且对大气环境造成一定程度污染。

3.超临界CO2萃取法

用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来，即为花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比较先进，生产的花椒油质量较好，但有下列缺陷：

一是在花椒采摘季节，使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35~40℃，一次萃取时间长，且日处理量不大，因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。

二是该方法用于提取鲜花椒时，需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片，因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味，容易导致产品酸价增高、风味有所改变。

三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格，需要昂贵而专门的设备，因而该方法在应用上受到限制。

4 亚临界萃取法

亚临界萃取是一种新兴的萃取方法。选用亚临界低温萃取技术，能保质提取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物质不被破坏，且出油率高，环保，是值得推广的加工方法。

5 压榨法

分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失，国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油，具有一定的实用性、新颖性、创造性。

除此之外，还有蒸馏法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒产地、采摘时间、生产工艺不同，导致花椒油的酸价、挥发物、色泽等指标有差异。

花椒籽制油工艺技术

薛开法

摘要：报道了花椒籽制油工艺及设备，提供了比较成熟的工艺及参数，并对原料花椒籽及其产品的主要成分进行了测定分析。为充分利用油料资源，实现花椒籽制油生产，提供了较理想的生产技术。

关键词：花椒籽；制油工艺

花椒是中国的特产调味原料，由于出口量的增加，种植面积猛增。经调查，山东泰安地区每年花椒种籽产量达0.8 万t以上，估计全国约有10万 t的花椒籽有待加工利用。

花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。

人们对花椒芳香油[1]、挥发油[2、3]及其乙醚萃取物[4]的成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储粮霉菌的效果[2、5]进行了测定报道，而有关利用花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，为了充分开发利用这一有效资源，本文对花椒籽制油工艺技术进行了研究。

花椒籽油利用花椒的副产物花椒籽仁为原料，通过现代油脂生产工艺及先进设备精制而成，是一种富含α—亚麻酸的高级保健食用油和添加剂，既可当普通调和油烹饪使用，也可添加在各类食品中。 花椒籽油富含人体必需的不饱和脂肪酸，其中被专家称为“脑黄金”的α—亚麻酸含量高达30%以上。α—亚麻酸是人体所必需多不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的重要成份，是人体健康所必需的物质。对于高血脂人群，α—亚麻酸能明显有效地降低血清胆固醇含量，调节人体血脂平衡，防止发生高血脂，能有效阻断心血管疾病的诱发因素；对于青少年、儿童及婴幼儿，α—亚麻酸的代谢物DHA对脑细胞的形成、生成和发育以及脑细胞突起的延伸都起重要的作用，是维系正常视网膜功能及促进学习行为的重要物质；对于孕妇及哺乳期妇女，α—亚麻酸及其代谢产物DHA对子宫内的胚胎是必需的营养素，如果供应不足，脑、眼、心脏就不能正常发育，而且会增加胎儿早产及体重低的危险。

此外，花椒籽油中还含有不饱和脂肪酸90%，具有软化血管、通络活血、健脑益智的功效，能有效防治心脑血管疾病。该产品生产工艺与菜籽油生产工艺类似，采用压榨、油浸、分离、精炼等技术加工制作，产品色泽透亮，香味浓郁，营养丰富，是理想的健康保健调和食用油。

《本草经集注》

【异名】川椒目(《赤水玄珠》)。

【来源】为芸香科植物花椒的种子。

【药材】干燥的种子呈卵圆形或类球形，直径约3～5毫米，表面黑色有光泽，有时表皮巳脱落，露出黑色网状纹理。种皮质坚硬，剥离后，可见乳白色的胚乳及子叶。气香，味辛辣。除上述品种外，同属植物香椒子的种子亦同等使用。

【炮制】筛去灰屑，拣去杂质，炒出汗(油)用。

药性论味苦辛，有小毒唐本草

【归经】《要药分剂

【功用主治】治水肿胀满，痰饮喘逆。

④《本草蒙筌

⑤《本草备要

【用法与用量】内服：煎汤，5～8分；或入丸、散。

【宜忌】阴虚火旺者忌服。

【选方】①治久水，腹肚如大鼓者：椒目(水沉者)，取熬之，捣如膏，酒服方寸匕。(《千金方》)

②治腹满口舌干燥，此肠间有水气：防己，椒目、葶苈(熬)、大黄各一两。上四味，末之，蜜丸如梧子大。先食饮服一丸，日三服，稍增，口中有津液，渴者，加芒硝半两。(《金匮要略》己椒苈黄丸)

③治水泛于肺，肺得水而浮，故喘不得卧：川椒目(沉水者，略炒)为末，每一钱，姜汤调下。(《赤水玄珠》椒目散)

④治暴宿食留饮不除，腹中为患：椒目二两，巴豆一两(去皮心，熬捣)。以枣膏丸如麻子。服二丸，下，痛止。(《补缺肘后方》)

⑤治肾气虚，耳中如风水鸣，或如打钟磬之声，卒暴聋：椒目、巴豆、菖蒲、松脂。以蜡溶为筒子，纳耳中，一日易。(《药性论》)

⑥治久年眼生黑花不见者：椒目(炒)一两，苍术(炒)二两。上药为末，醋糊丸，梧桐子大。每服二十丸，醋汤送下。(《续本事方》)

⑦治白带：椒目末服之。(《金匮钩玄》)

【临床应用】用于平喘

将椒目研粉过筛，装胶囊或制成片剂内服，每日～3次，每次量相当于生药1～1.5钱。观察108例气喘患者(绝大部分系慢性喘息性气管炎)，以3天(38例)或10天(65例)为一疗程。结果平均有效率为94.2%，显效以上占40.8%。对咳、痰、喘的有效率分别为82.8%、72.3%、93.2%，以平喘疗效最高，平均显效以上达64.1%。10天一疗程者其疗效比3天一疗程明显增高。药效维持时间据21例观察，最短3小时，最长24小时。副作用：少数有头昏、恶心、痰血、热感，但不影响服药。

②朱震亨止行

③《本草述相火

④《长沙药解

花椒的繁殖及丰产栽培技术　花椒属芸香料，它的果实含有芳香油，是重要的食品调味原料，种子可榨油，处理后可食用 。它结果早，收益大，栽培管理简便，适应性强，具有较强的萌芽力，能耐强度修剪，栽后第2年结果，4～5年后大量结果，是山区群众致富的理想树种。

1 育苗　花椒以播种育苗为主，一般在7～9月份，果实外皮呈紫红色，内种皮变为蓝黑色时采收花椒，采后的花椒放在干燥的室内阴干，种子忌曝晒，以免丧失发芽力，阴干的种子可秋播, 也可春播。花椒育苗床应选择土层深厚、肥沃、排水良好的沙壤土，播种前深翻整地，施入基肥，整平作床，然后按20cm的行距开沟播种，覆土0.5cm，并覆沙2cm，每公顷播种112.5kg左右。秋播的种子应进行脱脂处理，把种子放在碱水中浸泡，10kg种子用水10kg加碱面0.3kg浸包2天，搓洗种子表面的油脂，捞出后即可播种。

春播的种子要进行沙藏处理，消藏时间以50天左右为宜，将种子与3倍湿沙混合后，选排水良好的温暖地方，挖1m宽，40～50cm深的沟，将种子放入，堆10～15cm厚，再覆土10～15cm，浇水渗透，上盖湿土，在土壤解冻后应及早播种。 另外，也可用开水烫种的方法进行催芽，将1kg种子倒入2kg沸水中，搅拌2～3分钟，以后每日温水浸泡，待少数种皮裂开后，捞出放温暖处，过1～2天即可播种。

2 栽植

2.1选择适宜的栽植区 花椒喜温、喜光、耐干旱、怕涝、忌风，对土壤适宜性强，从有利于丰产的角度出发，花椒定植 在年平均温度在11℃以上，年降雨量500mm左右的地方，应选择光照充足，土层深厚， 土质肥沃，湿润的沙壤土建园，以利植株良好生长，促进繁茂结果，有利高产。在风口，地势低洼易涝处和粘重土壤上不宜栽植。

2.2适期栽植 花椒春秋两季均可栽植，在温度不太低的地方可在落叶后进行秋栽，栽后要截干培土防止抽 条；春栽时易在早春进行，在芽萌动前栽植有利成活。

2.3适度密植 花椒树高3～7m，适宜密植，在定植时可用1.5m×2m的株行距，每公顷定植3330株，以利早期产量的提高。

2.4提高定植成活率的措施 在花椒生产中普遍存在定植成活率低的问题，陇东群众采用的“三大一快一多”的栽培法， 大幅度提高了移植成活率。花椒之所以成活率低，主要是因为花椒根系离地后成活时间短， 在空气中极易枯死，缩短根系在空气中曝露的时间，就可提高成活率。据此，陇东群众总结出了“大坑、大肥、大水、快移栽、多带土”的定植方法，从而大幅度提高了定植成活率。 通常采用正方80cm×80cm的定植穴，每穴施充分腐熟的有机肥30kg,栽后每穴浇水2.5kg，一般采用边起苗边定植的方法，以提高成活率，如果远距离运输，根系要多带土，少伤根，以利缓苗，促进成活。

3 生长期管理 重要内容包括除草、施肥、防虫及修剪。

3.1除草 花椒根系浅，杂草与花椒争肥争水现象相当严重，生产中有“花椒不除草，当年就枯老”的 说活，特别是在1～3年生幼树期，为花椒定植后的缓苗期，应及时清除杂草，以促进树势 健壮生长。

3.2施肥 花椒以果实为主要收获物，在施肥时应侧重于磷钾肥的施用，一般宜在7～9月份采果后施一次基肥，基肥按照每株施有机肥50kg，过磷酸钙1kg，草木灰7.5kg的标准在行间开沟施用。在花椒及果实生长期进行2次补氮，每次每株施尿素0.25kg，以维持旺盛的长势。

3.3修剪 修剪以更新及控制结果部位外移为主，每年在落叶后应及时疏除枯死枝，回缩更新老果枝， 以保持树体旺盛的结果能力。

3.4防虫 花椒虫害主要有蚜虫、天牛和凤蝶。蚜虫主要在花期及果实生长期发生，喷2.5%的敌杀死4000倍液防治。天牛可采用捕捉成虫，幼虫期喷2000倍“1605”液，用铁丝钩杀幼虫。凤蝶在幼虫期喷6000倍2.5%的敌杀死防治。