紫皮大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大，辣味浓厚，品质佳，是餐桌菜肴中一种最常见的食物。紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。

紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。蒜头尚含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值极高。据古药书记载：“在蒜开口味，助食欲，解百毒，利水湿”。现代医学证明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能。可用于预防流行感冒、流行性脑膜炎、治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。据研究，大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛温，多吃容易上火、耗血，有碍视力，故阴虚火旺者不宜多吃。

一、选用优良品种

无论选用“红七星”或“自留种”，都应选用达到种子质量标准，并经规范冷处理的种子，冷处理温度2-4℃，时间在45天以上，以打破休眠，提早成熟，高产高效。

二、合理轮作

大蒜忌连作，连作导致各种病害逐年加重，土壤养分比例失误，从而影响大蒜的产量及品质，应提倡分片轮作，2-3年全面轮作一次。

三、适时播种，合理密植，提高播种质量

大蒜适时播种，早生快发，蒜苔抽苔早，效益高。但违时早播，大蒜叶枯病发病率高，植株易早衰。根据多年试验结果，我县适宜播种期为8月25日至9月20日。播种原则是：温凉地区适当早播，温热地区适当延后，以产蒜苔为主的自留种早播，以产蒜头为主的适当延后。

合理密植。我县种植早熟大蒜，以采收蒜苔和蒜头为主，一般栽培密度为5-6万株/亩，亩播种量为120公斤。

播种提倡点播。据试验结果表明，适当深播，可提高独蒜率，故播后盖土深度应掌握在4-8cm。稻后蒜及比较粘重的土壤盖土应浅些。

四、适时灌水，以水调肥，以肥促苗

适时灌水：大蒜根系分布浅，不耐旱，也不耐涝，应根据土壤墒情和植株生长状况，适时灌水。

合理施肥：由于大蒜生长期长，需肥量大，一般亩施优质厩肥3000-4000公斤，特别是连作田块，更要增施有机肥料。无机肥的施用，N、P、K配比为：尿素40-60公斤，普通过磷酸钙30-50公斤，硫酸钾15-30公斤。厩肥和普钙作底肥一次施用，尿素和硫酸钾分退母期（4-6片叶）和彭大期（9-10片叶）两次施，退母期施肥料用量占60%，彭大期占40%。

五、综合防治病虫草害

大蒜的主要病害有叶枯病、紫斑病、锈病、白腐病、菌核病等。防治应以农业防治为主，化学防治为辅。化学防治关键在发病初期（5叶期以后），重点在发病高峰期。化学防治剂选用10%世高粉剂1500倍，或25%施保克乳油1000倍，或25%菌威乳油1000倍液。7-10天防治一次，连续防治3-4次，防效达90%以上。

主要虫害有斑潜蝇和葱须鳞蛾、蓟马、蚜虫等。可在大蒜3-4叶期喷施1.8%害极灭乳油10-15毫升/亩,或1.8%爱福丁乳油，或菊酯类农药防治，可有效控制该虫对大蒜的危害。

草害可在播种后20-25天，蒜苗3-4叶期，禾草类草2-3叶期进行一次性茎叶处理，每亩用40%蒜草净110毫升或20%的绿麦隆300克/亩兑水喷雾。一次性除草效果均达90%以上，对大蒜生产安全有效。

六、适时采收

1、蒜苔的采收。在蒜苔花序的苞叶伸出叶鞘13-16cm时可采收蒜苔，采收时选晴天下午或阴

2、收蒜头。大蒜一般要求“九黄十收”，过于早收，蒜头嫩，水分重，晾晒后蒜皮起皱，过于迟收，蒜皮变色容易开裂，商品性差，产品质量降低。独蒜与分蒜应分批采收。掌握在蒜苔采收后20-30天，叶片发黄时即可采收，采收时去其泥、削根须、剪把，避免机械损伤。

北方严寒地区，紫皮蒜传统的种植方法一直是春栽夏收，不仅存在着冬季保存蒜种的麻烦，而且只能产一茬蒜，收少量一茬蒜苔。为提高种植紫皮蒜的经济效益，可对紫皮蒜进行越冬栽培，不仅解决了保管蒜种出现抽干、霉烂、伤热等问题，而且可多收一茬蒜苔，抽苔率一般可达95%以上，亩产250―300公斤，蒜头一般也可亩产1000多公斤左右。

（一）整地作畦：选择平岗地沙壤土，前茬秋白菜收获后，立即整地作畦。深播20厘米，细搂两遍，同时每亩施腐熟农家肥4000公斤，最好施些炕洞土做底肥。然后做成宽120厘米、长500厘米的平畦。

（二）适时栽蒜：一般在霜降前后蒜种下地为宜。栽早了，气温高，蒜种发芽，不宜越冬；栽晚了，气温低，越冬前萌发不出幼根，不利于明年小苗出土。

栽时先用镐开沟，每畦开8趟沟，深5厘米，沟距10厘米，然后将蒜种去皮栽入沟内，株距10厘米，之后覆2厘米左右厚土。

（三）越冬管理：在10月底―11月初灌一次封冻水，2―3天后再在畦面上覆盖一层6．6厘米厚草、树叶等防寒物。也可采用铺地膜法防冬旱。具体办法是：

在土壤封冻前，先用喷雾器或喷壶每亩喷洒除草剂氟乐灵300倍液60公斤或600倍液120公斤，然后铺上地膜，再在膜上覆盖一层乱草即可。无论采取哪种办法御寒防冬旱，在越冬期间，都要严防人畜踏畦面。

（四）早春管理：翌年清明后3―4天，搂掉畦面上的防寒物，在搂地膜上的防寒物时，注意不要把地膜也一块搂掉或搂坏。撤掉防寒物后晒4―5天，这期间对没有用地膜而采取灌封冻水防寒的地块，要同时喷洒除草剂，所用的药品剂量和喷法同上。结合喷洒除草剂用搂耙把畦面搂一下，以利保墒和提高地温。到清明后7―8天，蒜芽即可出土。对覆盖地膜的畦面，要对准种芽在膜上割一个口，将芽引出膜外。

（五）苗期管理：在小苗长出3―4片叶之前，不旱不浇水，以尽量提高地温，促苗快长。长出7―8片叶时，正是抽苔时期，要每隔7―8天灌一次水，追一次化肥，每亩追硫铵20公斤。5月末6月初，适量喷洒两次800倍液敌百虫以防地蛆。

（六）收苔后管理：一般在6月中旬收获蒜苔，要在早晨趁有露水时进行，用手掐一下叶梢基部后，随即拨下即可。收苔期间停止灌水。收获后，一般每隔5―7天浇一次水，底肥不足的地块，可结合浇水，每亩再追施硫铵15公斤，以促进蒜瓣迅速膨大。一般到7月中旬蒜叶枯黄，叶梢变软，即可开始收获蒜头。

紫皮大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。

紫皮大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。其特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。

1. 调节胰岛素：

近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；

2. 抗癌防癌：

大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；

3. 降低血脂、防止血栓：

大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；

4. 延缓衰老、预防铅中毒：

常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；

5. 预防关节炎：

大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用；

6. 防止癌肿：

大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿；

7. 抗炎灭菌：

紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显着的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

一般人都可食用。

1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。

2. 大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。

1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。

2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。

3. 在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。

5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。

6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。

7. 辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

1. 大蒜的品质要求：瓣种以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的品质次。小瓣种，一般要求不超过12瓣，其它品质同大瓣种。

2. 巧去蒜皮：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会剥落。