炒芙蓉蟹黄是一道集美味、营养于一身的特色名菜,属于鲁菜系。该菜含有丰富的
蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。
螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
制作材料
主料:100克
调料/腌料:味精15克,料酒15克,
高汤15克,熟猪油70克,
毛姜水5克,
精盐1克
制作过程
1.将大块熟蟹黄改刀后放碗内,加味精、
绍酒、
毛姜水爆好备用。
2.将
鸡蛋清放入大碗内,加入味精、
精盐、
高汤、湿淀粉,
绍酒共同搅匀,再把煨好的蟹黄放入备用。
3.油勺上火,用热勺温油,把大碗内备用的蛋清
蟹黄倒入勺内,用手勺轻轻推动,待成芙蓉片浮起成形后,盛入盘中,撒上
火腿末。
营养价值
螃蟹营养价值
螃蟹含有丰富的
蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。
鸡蛋营养价值
1.
鸡蛋含有丰富的
蛋白质、脂肪、
维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,
蛋白质为优质蛋白,对
肝脏组织损伤有修复作用;
2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进
肝细胞再生;
3.
鸡蛋中含有较多的
维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
适用人群
1、适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇
胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;平素
脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性
皮肤瘙痒疾患之人忌食;
月经过多、痛经、怀孕妇女忌食
螃蟹,尤忌食蟹爪。
2、更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。适宜体质虚弱,
营养不良,贫血及妇女产后病后调养;适宜婴幼儿发育期补养;患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食;
老年高血压、高血脂、冠心病人,宜少量食用
鸡蛋,一般每日不超过1只,不宜多食,这样限量食用,既可补充
优质蛋白质,又不影响血脂水平。
注意事项
1、
螃蟹不可与
红薯、
南瓜、
蜂蜜、
橙子、梨、石榴、西红柿、
香瓜、
花生、
蜗牛、
芹菜、
柿子、
兔肉、
荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
2、与
鹅肉同食损伤脾胃;与
兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与
甲鱼、
鲤鱼、
豆浆、茶同食。
工艺关键
螃蟹工艺关键
1.在煮食螃蟹时,宜加入一些
紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心;
2.蒸蟹时应将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生
螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费;
3.买回
螃蟹后不用水冲洗,放入干净的缸、坛里,用糙米加入两个打碎壳的
鸡蛋,再撒上两把
黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使空气能流通,但又不能使蟹见阳光,这样养3天左右取出,由于蟹吸收了米、蛋中的营养,蟹肚即壮实丰满,重复明显增加,吃起来肥鲜香美。
4.蟹易动风,故不易冷食;另外死蟹不要食用。
鸡蛋工艺关键
1.荷包蛋要煎的好,锅一定要热才能放油,放油后把油调成中火,才不会让
鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬;
2.
鸡蛋要用冷水下锅,然后缓慢升温,水开后煮2分钟左右停火,保温5分钟左右,取出用冷水过凉即可,这种方法可防止
蛋壳破裂,使蛋壳易于剥掉;
煮鸡蛋时可以在水中加少许盐,这样蛋白凝结更快,可防止蛋白外溢,使鸡蛋中的营养成分保存完好;
4.需要用
鸡蛋白时,可用针在
蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而
蛋黄仍留在蛋壳里;也可用纸卷成1个
漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进纸
漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内,而蛋黄则整个留在漏斗里;如果把蛋壳打成两瓣,下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次,蛋白、
蛋黄即可分开。
食用功效
1、性味:咸、寒、有小毒。归经:入
肝、胃。养筋益气、理胃消食,散诸热,通经络,解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
2、
鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
贴士
螃蟹
1.螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食;
2.
螃蟹的
鳃、沙包、
内脏含有大量
细菌和毒素,吃时一定要去掉;
3.
醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,应蒸熟煮透后再吃;存放过久的熟蟹也不宜食用;不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水;蟹肥正是
柿子熟的季节,应当注意忌蟹与柿子
混吃;
4.挑选蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过
螃蟹后,能够马上翻过身来,好的
河蟹还能不断吐沫并有响声;
5.
螃蟹清洗:先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏,检查没有淤泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可;
6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法,但这是不可取的;
7.
螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之;因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病
细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
鸡蛋
1.未熟的
鸡蛋不能吃;煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放;
2.产妇在分娩过程中体力消耗大,消化吸收功能减弱,
肝脏解毒功能降低,大量食用对身体不易。一般情况下,产妇每天吃3个左右的
鸡蛋就足够了;
3.
鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质,每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一;
4.新鲜的
鸡蛋蛋壳完整,无光泽,表面有一层白色粉末,手摸蛋壳有粗糙感,轻摇鸡蛋没有声音,对鸡蛋哈一口热气,用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味,将鸡蛋放入水中,蛋会下沉;
5.
毛蛋、
臭蛋、生蛋忌食,打蛋时须提防沾染到蛋壳上的
细菌;