卵生动物的卵外壳，起保护卵生动物的卵作用。构成蛋壳主要有两部分：一是由蛋白质纤维所构成的基质，二在蛋白质基质上堆积钙质的结晶物。

鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙, 它的形成关键是靠钙的沉积, 鸡蛋壳的基底层是依靠蛋白质和粘多糖构成的有机支架后才能形成, 只有碳酸钙的晶体在此支架之间进行凝结、生长后才能形成鸡蛋壳。钙的沉积随着时间的变化而发生改变, 刚开始速度很缓慢, 而后将逐渐加快, 随着卵滞留在子宫内的时间到第5~6 h时, 钙的沉积会保持相当一致的速度一直到鸡蛋离开子宫为止。

1卟啉色素是鸡蛋蛋壳颜色的主要色素来源, 血红蛋白有一种分解产物为棕色原卟啉 (又称卵卟啉) , 是鸡蛋壳外层的壳胶膜上的附着物。在鸡蛋壳形成的最后4~5 h时才开始进行原卟啉的生物合成, 所形成的卟啉色素沉积于鸡蛋壳外层和壳上膜, 在子宫腺体细胞内多种分解合成酶的作用下, 才能形成鸡蛋壳色素, 因此鸡蛋壳的颜色是鸡蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。在母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成的产物也是色素的来源。

2鸡蛋壳色素的生物合成途径和机理:首先, 要有血红蛋白的形成。血红蛋白是只有当蛋鸡的红细胞被肝脏和脾内的网状内皮系统吞噬破坏后, 才会被释放出来。其次, 要形成胆红素。释放出来的血红蛋白将进一步进行分解, 分解后的产物分别为珠蛋白、胆绿素和铁。其中, 分解出来的珠蛋白和铁又将重新回到蛋鸡机体参加体内代谢, 胆红素的形成唯有依靠胆绿素的被还原才行。第三, 胆红素是合成鸡蛋蛋壳色素的主要原料。胆红素生成葡萄糖醛酸胆红素是在肝脏内完成的, 生成的葡萄糖醛酸胆红素又随胆汁排入十二指肠内, 绝大部分会在代谢后作为废物随粪便排出体外, 能被肠道重新吸收利用的只有极小部分, 再经血液循环进入肝脏代谢或转送至输卵管等部位, 作为合成鸡蛋壳色素的主要原料。第四, 合成鸡蛋壳色素的主要原料的来源状况。因为这种色素原料来源于红细胞, 而红细胞的衰老破坏会连续不断地进行, 所以这种色素原料出现缺乏情况的可能性不大, 而且上述的分解产物也会源源不断地产生, 为合成这种色素提供了充足的原料, 保障了原料的供应, 之后, 在子宫腺体细胞内多个分解合成酶的作用下, 形成褐红色鸡蛋壳色素。

鸡蛋蛋壳颜色是最直观的品种特性的反映。常见的鸡蛋壳颜色有白色与褐色两种, 青色或蓝色的少见。鸡蛋壳颜色受遗传因素影响的原因是由于遗传因素决定了原卟啉的合成。天然食物或商品饲料中获得的色素, 并不能被沉积到蛋壳中, 而只能沉积到蛋黄中影响蛋黄的颜色。一个生白壳蛋的鸡纵然在日粮中添加色素, 也很难生出深颜色蛋。所以通过选种可以加深鸡蛋壳颜色, 凡是经过长期选育的鸡种, 鸡蛋蛋壳颜色深浅相对固定。

年龄会影响鸡蛋壳颜色, 刚进入性成熟期的产蛋母鸡, 卵泡的生长发育正处于旺盛期, 对色素的吸收利用率也高, 所以鸡蛋壳的颜色也就越来越深。而鸡蛋重量会随着母鸡年龄的增长而增大, 鸡蛋壳也会相应地随着鸡蛋重量的增加而扩大, 有限的壳上膜会因要分布到扩大的鸡蛋壳上而变稀薄, 鸡蛋壳颜色会逐渐地由深变浅, 特别是开产40周后, 鸡蛋重量逐渐增加, 同时鸡蛋壳的表面积也会随着增大, 鸡蛋壳的颜色相应地变浅。这个时期母鸡对钙的吸收能力也会下降, 未被吸收的钙就附着在鸡蛋壳的表面, 使鸡蛋壳的表面有了一层白色钙粉或钙粒突起, 鸡蛋壳实际上已经变薄, 颜色变成了浅灰或灰白色。大龄产蛋母鸡体内的造血机能和其它生理代谢机能会明显衰退, 使色素合成不足或合成有限, 子宫中色素的沉积也会降低, 从而使蛋壳颜色变浅。

鸡的输卵管病变可使鸡蛋蛋壳颜色变浅。影响鸡蛋蛋壳颜色的疾病有鸡传染性支气管炎、典型性新城疫和产蛋综合症、禽流感、巴氏杆菌病、沙门氏菌和大肠杆菌等。

所有应激干扰, 都会使鸡蛋蛋壳颜色变浅。随季节而变化, 冬季色深, 夏季色浅。

微量元素、维生素的不平衡或缺乏, 钙过量都会使鸡蛋蛋壳颜色变浅。但在养鸡生产中并不把鸡蛋壳颜色的变浅作为营养缺乏症的主要依据。

抗球虫药、磺胺类、喹乙醇、驱虫药都会影响鸡蛋蛋壳颜色。

1选育能生褐、红蛋壳鸡蛋的鸡种, 以稳定遗传基因。

2预防各种疾病及科学的治疗措施。在养鸡生产中预防各种疾病, 特别是繁殖系统疾病最有效的措施是对鸡群进行免疫接种, 以防为主, 以治为辅。定期巡查、观察鸡群状况, 如发现患病鸡应及时采取对应措施。尽量避免使用会导致蛋壳颜色变浅的药物来治疗患病产蛋鸡。

3科学合理地制定饲养计划和方案, 加强日常的饲养管理, 最大限度地减少应激反应。应激时适时地补充微量元素、多维、氨基酸、电解质, 可缓解应激反应。

4参照《饲养标准》和《饲料添加剂安全使用规范》, 确保蛋鸡日粮的营养需要量。

5日粮中添加陈皮、辣椒粉类中草药添加剂可促进鸡蛋蛋壳颜色变深。

鸡蛋由于受到温度、湿度、空气、保存方式、搬运以及产蛋鸡饲养管理条件等诸多因素的影响及在微生物、酶或外力的作用下,会发生不同程度的腐败变质或出现裂纹甚至破损的现象,使鲜蛋的质量降低。正常的饲养管理条件下,鸡蛋的破损率可以控制在约2%。同时,鸡的品种、遗传、年龄、疾病以及药物等也与蛋壳质量有关,但是生产实践中的饲养管理制度、环境条件以及饲养方式和产蛋笼具对蛋壳质量的影响不仅是直接的、持久的,而且往往涉及到整个产蛋鸡群的蛋壳质量。

稳定生产管理

产蛋期间的工作人员要定人定岗,特别是饲养人员不要随意更换。鸡舍内的生产操作要维持稳定包括定时开灯、关灯、喂料、拣蛋、消毒、打扫卫生、清理粪便等。工作人员进入产蛋舍内的各项工作都要保持安静,动作轻巧。任何突击性工作例如抓鸡、称重、免疫、注射、换料、转群等均不宜安排在产蛋期间进行。否则,蛋壳质量难以保障。

饲养产蛋鸡的生产管理秩序中稳定的环境温度、光照制度和空气质量对蛋壳质量影响很大。产蛋鸡适宜的环境温度是13~25℃,最佳产蛋温度为20℃。高温环境下,特别是环境温度>25℃,导致鸡采食量减少,钙的摄取降低而磷的排泄量增加,血液酸碱平衡失调,消化道对钙的吸收缺乏,导致鸡的产蛋量、蛋重和蛋壳质量有所降低,尤其是蛋壳变薄,小蛋和破蛋增加。高温环境还会使产蛋鸡蛋壳颜色发白、变浅。炎热季节要加强防暑降温措施。相反,环境温度<5℃,鸡的饲料消耗量增加,利用率下降,所产蛋壳变薄、变脆、蛋壳强度下降。鸡舍中的空气质量不良,有害气体、灰尘和微生物含量超标时,影响鸡体健康,免疫力下降,导致产蛋量降低、蛋壳污染、蛋品质量整体下降。产蛋时每日光照要保持16 h。产蛋期间光照时数过长或强度过大,可导致鸡的蛋壳质量下降,破损率增加。

所有产蛋鸡都需要安静的生产环境。轻型蛋鸡对环境的变化更加敏感。在平养条件下产蛋鸡初产时,表现精神亢奋、行为异常、高度敏感,环境稍有变化,极易惊群,给养鸡生产和蛋壳质量造成很大的损害。

合理的饲养方式与产蛋笼具

蛋鸡生产一般都使用笼养方式,我国农村的蛋鸡生产专业户、饲养场,基本也都是采用笼养方式。因此,笼具设备就显得特别重要。产蛋鸡笼的结构要以养鸡数量和产蛋要求相适应,其材料选用、尺寸大小以及滚蛋长度和角度等都必须符合鸡的活动生理与产蛋要求,保障蛋壳质量。

鸡笼的材质

鸡笼要用冷拔钢丝经点焊连接而成,再镀锌组装。钢丝直径以2.0 mm为宜。鸡笼底网的钢丝直径不宜过大,否则会使蛋的破损率增高。如果使用铅丝制作笼具,由于无弹力,笼具容易变形,蛋的破损率也会增高。

鸡笼构造

产蛋鸡笼由底网、前网、隔网、顶网和后网组成。笼底向前延伸16~20 cm成为蛋槽。笼底网与水平成7~8°的前倾斜角,即滚蛋角,在笼里产的蛋可以滚到蛋槽中。坡度太大时,鸡蛋向外滚出的速度加快,蛋壳容易碰伤受损;坡度太小,鸡蛋滞留笼内时间较长,容易被鸡踩踏或啄食,同样造成蛋壳破损。

笼饲密度

轻型鸡每只占有笼底面积应≥333 cm2,生产实践中经常使用的是380~400 cm2,中型鸡以450~480 cm2为宜。笼内养鸡数量过多,鸡的生产性能下降,蛋的破损率就会增高。

适当增加拣蛋次数

生产中要根据鸡的产蛋时间和产蛋量及时拣蛋。拣蛋时要轻拿轻放,最大程度的减少人为破损。鸡群产蛋大都集中在8:00~15:00,其中12:00前产蛋量约占全天总量的70%~80%。鸡产蛋期间每天应从11:00第1次拣蛋开始,每隔1~2 h拣蛋1次,直到16:00最后1次拣蛋。鸡群产蛋率<50%时,可以适当减少拣蛋次数。但是对于种鸡的拣蛋次数应多些,特别是冬季和夏季产蛋高峰时段,可实行1 h拣蛋1次。这样既能够有效地减少破损蛋和脏污蛋数量,保障蛋壳质量,又可以避免种蛋胚胎活力受到低温和高温较长时间的不良影响,缩短种蛋在鸡舍内的滞留时间。如果不及时拣蛋,就会促使鸡养成啄蛋的习惯甚至形成恶癖,并能够在鸡群中传播,不仅使蛋壳质量受损,还严重影响整批产蛋鸡的经济效益。拣出的蛋,应及时消毒,尽快转入蛋库存放,减少不必要的转运次数,杜绝二次破损风险。