多糖类的一种，是
植物体中储藏的养分，无色无臭的白色粉末，遇
碘显蓝色。有吸湿性。有直链淀粉(
淀粉颗粒质)和
支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成。他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。
多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色
粉末，密度1.499~1.513。有吸湿性。有直链淀粉(
淀粉颗粒质)和
支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成。他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。
所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉指示剂：指在
碘量滴定法中指示终点所用的可溶性淀粉液。
可溶性淀粉在有碘离子存在时，能与极微量的碘生成蓝色的吸附化合物。反应极灵敏。
可溶性淀粉：由淀粉经过氧化剂、酸、甘油、酶或其他方法处理而成的淀粉衍生物。白色或淡黄色粉末。无味无臭。密度1.5。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或分散于沸水中。1%胶体溶液是透明的乳状液体。黏着力很小。供纸张上胶、纺织品上浆、化学指示剂和保护胶体用。