梅菜_广东（梅州、惠州）的特色传统名菜

梅菜

广东（梅州、惠州）的特色传统名菜

梅菜，是一种常见的客家美食，用萝卜叶腌制发酵而成。主要产地是在梅州地区、惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东（梅州、惠州）的特色传统名菜，属于腌制食品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，是客家饮食文化的重要组成部分之一。

菜品源流

历史由来

梅菜是梅州地区、惠州地区土生土长的著名特产，有着360多年的种植制作历史。相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜。（萝卜叶腌制的菜）

岭南大地，莽莽苍苍，高山矮岭，绵延起伏，土质肥沃。明末农民起义，兵荒马乱，大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁。梅州地区北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘刘卢余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息，卢公原为书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销殆尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风，飘来彩云一朵，见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有皇天护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”言毕仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮，该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一颗重几斤，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。一餐一颗，连食数日，菜已成熟抽芯开花，于是叫左邻右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老化，浪费了真可惜。正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器（缸）加盐腌制，咦！顶好，为了去掉水份，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作辅垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂园肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在梅江、东江流域一带传开，广为种植，梅州、惠州从此便有了梅菜。

典故记载

梅菜是主要盛产于惠州，以客家人种植为主，又称为“惠州贡菜”。在惠州以矮陂为中心的乡镇，梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，全镇现有梅菜种植面积1.4万亩，总产可达2.2万吨，菜收入占农业总产值的45%，成为该镇的支柱产业，1995年惠阳市获全国首批百家特产之乡——“中国梅菜之乡”称号。

据华南农业大学化验中心测定：梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。

据惠阳志记载，明朝下叶开始生产制作梅菜，距今有四百年历史。它是岭南特产，上京朝贡，为宫廷食品，又称“贡菜”，至今北京各饭店仍保留“梅菜扣肉”粤菜食谱。

梅菜的生产季节是冬季，一般在收晚稻前播种培育，菜苗大约一个月，收完晚稻即栽种。人们大都选择在水利条件好，能自动灌溉的稻田种梅菜，从种植开始，头一星期每天要浇水，第二星期开始，可两天浇一次，相隔一段要施肥，梅菜生长期约80天，待菜芯长至10至15公分便可收获。收获时先将地里的菜砍倒仰晒一天，然后用刀将整棵菜开成菜芯突出、一片一片连成一体的形状。再晒一天，接着把菜放进水泥池内，放一层菜加一层盐，用脚踩实，并用大石块压住，3天后便可取出晒到草地或晒谷坪，每天早上晒，晚上收，中途还要加点盐，晒至七成干，呈金黄色就可以食用了。

梅菜有三种：菜芯、菜片和粗叶，味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩，色黄，味香为上品，它不但可以做菜，同时又有消暑解热之功效。因此，在炎热的暑天或蔬菜青黄不接的季节，人们特别喜爱用梅菜做膳食的佳品。

梅菜做法最有名的是梅菜扣肉。

梅菜的具体诞生，可能一时还没法说清，有人用神传说来表明梅菜的诞生更是无稽之谈，梅菜的具体产生，还有待考证。梅菜已有1000多年的历史，梅菜、梅菜扣肉可尝试申报世界历史文化遗产，从而能更好地提升惠州梅菜品牌在世界的知名度。

神菜传说

鸦片战争以后，西方列强瓜分中国，英帝国主义派遣大批传教士进入我国进行文化侵略，矮陂古村北面靠近公路旁的山坡上建起一座英式楼房，屋顶锥形，问窗上面呈半圆形，当地人称“番鬼楼”，楼内住有一个名叫约翰的英籍传教士，在当地传教收徒，笼络人心，约翰偶尔也身着洋服，头戴礼帽，手持文明棍步入村道、田边，与当地青年农民搭讪闲聊，宣扬天主教教义。久而久之，彼此逐渐熟悉。

一日，约翰邀一群青年入楼喝咖啡，谈及英殖民地南洋淘金，大有发财机会，前途无限！一群青年被约翰说得跃跃欲试，他们经过一番思考，终于说服了长辈，决定背井离乡到南洋去创一事业，于是选了吉日良辰，带上约翰的介绍信和地图，拜过祖先，并包一撮家乡的泥土，带一大包梅菜踏上了征途，以肖鹏为首的一群青年经过半个月的颠簸终于到达南洋群岛中一个叫吉岭鸡笼埔的地方安营扎寨，成为开发南洋的第一代华人。

当时，从大陆各地来的华人数以千计，初来乍到，水土不服，皮肤过敏，头昏脑胀；屡屡服药仍未奏效，万般无奈，只好朝北焚香，遥请大陆祖先保佑，因为记挂祖先，肖鹏想到过番时从大陆带来的梅菜，他想用家乡的梅菜煮水冲凉，说不定能除去异乡病呢！肖鹏一试，果然灵验，冲凉后浑身轻松，精神爽快！原来故乡物产成分与人有某种似血缘般的感应，梅菜果有清热解毒除烦之药用价值。经肖鹏现身说法，各地侨民纷纷前来索取测梅菜煮水冲凉，侨民们终于战胜了初来的不适应症，同时也意识到来自唐山家乡的梅菜是南洋侨民必备之宝。

不仅是珍贵佳肴，且是保健祛病之神菜，众侨民便开展集资，并推选肖鹏为商会会长，每年回国采购梅菜。在春节后梅菜上市季节，侨民纷纷争相购买，家家必备，来自祖国的岭南特产“梅州梅菜”、“惠州梅菜”，从此在南洋名声鹊起。

品牌事件

2004年9月10日,惠州市梅菜产销协会以“惠州”地理标志名称,委托广东国胜知识产权事务所有限公司向国家工商总局商标局提出集体商标注册申请,并获准集体商标注册。

“惠州梅菜”经商标注册后,专指惠州市行政区域内种植的梅菜,其范围是惠城区、惠阳区博罗县惠东县龙门县的行政区域内，其它区域种植的梅菜使用“惠州梅菜”商标或非法使用“惠州梅菜”商标属侵犯集体商标专用权，注册人可请示工商行政管理机关处理，或者直接向人民法院起诉。

菜品制作

客家梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制成干品，可作梅菜扣肉、梅菜蒸鱼、梅菜焖鸭、梅菜蒸排骨、梅菜猪肉汤等佐料之用，甜嫩清香，独具风味。平远梅菜干、“绿兰春”牌客家精制梅菜干等久负盛名。

食材原料

以梅菜扣肉为例：

制作方法

材料准备

主料：带皮猪五花肉1000克，梅菜200克。

调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。