满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内
有温度，能使酱块发酵，待到来年
旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，
酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时
炸点油酱放里面好吃，夏天
熬茄子、
豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能
腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱
咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统
食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种
饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
老罕王（
努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，
八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就
打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了”四大酱“有
榛子酱、
黄瓜酱、
豌豆酱、
萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。
后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和
蘸酱菜。
慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了
老佛爷，便琢磨出几道不搁
酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“
炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、
胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了
酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的
清酱、
面酱、豆酱、酱豆豉、
酱黄瓜、
酱茄子、
酱萝卜、
酱瓜条、
酱冬瓜、酱
糖蒜、酱紫姜、
酱莴笋、
酱苤蓝、
酱包瓜等各种酱和
小菜。
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及
防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使
大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使
消化率提高。
整粒大豆的
蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的
吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成
核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀
豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的
横截面积20平方公分
柱体，易于
发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至
酱醅外干（约三、五日），然后在酱醅外裹以一层
牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在
阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净
白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱
耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用
秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。