鲟属，是鲟形目鲟科的一属鱼类，其体长形，头长而尖；吻长，平扁，呈锥形；口下位，横裂状；上、下唇具乳突；具须2对，位于吻部腹面，呈圆柱形，眼小，侧上位；鼻孔大，位于眼前方；背鳍位于身体后段；腹鳍起点在背鳍起点之前；尾鳍歪形，上叶长，下叶甚短；末端不延长呈丝状；体被5行纵行骨板，具喷水孔，位于鳃盖前上方，鳃膜与鳃峡相连；鳃弓发达；鳔大。

体被5行骨板。吻圆锥形。口中等大，横裂，有喷水孔。鳃盖膜与峡部不相连。眼小，侧位。鼻孔大，每侧2个，位于眼前缘。口腹位。口前吻须2对。成鱼无颌齿。鳃耙短小。无鳃盖骨、鳃盖条。背鳍1个，后位。尾鳍歪形，有时尾端呈丝状延长（拟铲鲟属Pseudoscaphirhynchus）。尾鳍两侧密生多行硬鳞。

中国分布有6种，即分布于长江的中华鲟和达氏鲟，前者主要分布于中国，后者为中国特有；分布于黑龙江的史氏鲟；分布于新疆额尔齐斯河的西伯利亚鲟和小体鲟及伊利河的裸腹鲟。

中华鲟因产于中国而得名。体长1.7-3米；体重 40-378千克，最大个体重达500千克以上。体梭形。吻尖长。尾歪形。体具5纵行骨板状大硬鳞 。 一般头部和体背侧青灰色或褐色 ， 腹部白色，各鳍均为青灰色，侧、腹板间的侧板下方体色有过渡区。分布于太平洋西北及中国海南岛以东到黄渤海等海区和珠江、钱塘江、长江、黄河等淡水河流。为洄游性的底层鱼类。由海入江，喜聚于河口。成熟群体10～11月在江河上游产卵于深潭和水流湍急河床岩石壅 积处 。性成熟 9～25龄。怀卵量47.5～144.5万。卵沉性，椭圆形，灰绿色 ，具粘性。生长较快。以动物性食物为主，产卵期一般停食。该种为重要大型经济鱼类。近年来产量明显降低，已被列为濒危物种，亟待保护和进行人工繁殖。中华鲟为中国一级保护动物。

达氏鲟外形与中华鲟相似，但成鱼体长较短，体重较轻；幼鱼皮肤粗糙，体背部灰黑或灰褐，侧板和腹板间体色乳白，其间侧板下方体色无过渡区。分布于中国的长江干支流及沿江大湖泊，长江的大型经济鱼类之一。史氏鲟是中国现存鲟鱼中最具有经济价值的优质珍稀鱼类（一般见于餐馆食用的所谓“中华鲟”实为史氏鲟的人工饲养种的幼鱼），在黑龙江、乌苏里江、松花江等地均有分布。它身体细长呈细纺锤形，裸露无鳞，背有5行大的菱形骨板，幼鱼骨板带有尖棘，为软骨硬鳞鱼。其身体背部棕灰色或褐色，幼鱼为黑色或浅灰色，腹部均为白色。史氏鲟具有个体大、寿命长、幼鱼成活率高、生长速度快等特点，集观赏、美食于一体，可在鱼池等人工水环境中正常摄食生长，最大个体可达100千克以上。

史氏鲟是中国现存鲟鱼中最具有经济价值的优质珍稀鱼类，它身体细长呈细纺锤形，裸露无鳞，背有5行大的菱形骨板，幼鱼骨板带有尖棘，为软骨硬鳞鱼。其身体背部棕灰色或褐色，幼鱼为黑色或浅灰色，腹部均为白色。

鲟类由海入江，喜聚于河口。成熟群体10-11月在江河上游产卵于深潭和水流湍急河床岩石壅积处 。性成熟 9-25龄。怀卵量47.5-144.5万。卵沉性，椭圆形，灰绿色 ，具粘性。生长较快。以动物性食物为主，产卵期一般停食。该属种类为重要大型经济鱼类。鲟属鱼种具有个体大、寿命长、幼鱼成活率高、生长速度快等特点，集观赏、美食于一体，一些鱼种人工养殖技术已经成熟，可在鱼池等人工水环境中正常摄食生长，最大个体可达100千克以上。

分布于北美洲、欧洲、太平洋西北及中国海南岛以东到黄渤海等海区和珠江、钱塘江、长江、黄河等淡水河流。为洄游性的底层鱼类。

我国分布有6种，即分布于长江的中华鲟和达氏鲟，前者主要分布于我国，后者为我国特有；分布于黑龙江的史氏鲟；分布于新疆额尔齐斯河的西伯利亚鲟和小体鲟及伊利河的裸腹鲟。

全部列入《世界自然保护联盟》（IUCN） 2012年濒危物种红色名录ver 3.1。

在北美，直到十九世纪中叶，才认识到鲟熏制肉、鲜肉、鱼籽酱和鱼胶的价值，在俄罗斯，自20世纪初捕鲟业急速发展，使鲟鱼资源量急剧下降，到二十世纪五十年代，采取科学的工人增养殖措施，鲟鱼资源量逐渐恢复。中国的鲟鱼资源量不大，又没有采取人工增养殖措施，长时期没有鲟鱼供应市场，才开始发展养殖。由于水环境变迁，污染及人为过度捕捞等原因，天然鲟鱼资源日趋减少，有的已濒临灭绝，不少国家已将其多数品种列为重点保护对象，中国已加强人工增养殖技术的研究与开发，以满足人们对鲟鱼美味的生活需要。

《本草纲目》详细记载了鲟鱼的药用价值：“（鲟鱼）肝主治恶疮；肉补虚溢气，令人康健；煮汁饮，治血淋；鼻肉作脯，补虚下气；子状如小豆，食之健美，杀腹内虫”。另外，鲟鱼还是一种很神奇的鱼，不同的脏器，不同的部位，会有不同的药效。加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟鱼软骨所含抗癌因子（生物有效活性成分），是鲨鱼软骨的15-20倍。鲟鱼肉长期食用，对久治不愈的腰痛、脱发和胃病有明显作用；鱼鳃可清热解毒，鱼肝主治疮疥，鱼油治疗烫伤有特效，鱼鼻补虚下气等等。

据中国科学院海洋所检测：鲟鱼肌肉含有八种人体必需的氨基酸，脂肪含有 12.5的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

鳃膜连鳃峡，分离。约19种：亚伯达鲟Acipenser albertensis、西伯利亚鲟Acipenser baerii、短吻鲟Acipenser brevirostrum、达氏鲟Acipenser dabryanus、湖鲟Acipenser fulvescens、俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii、中吻鲟Acipenser medirostris、纳氏鲟Acipenser naccarii、裸腹鲟Acipenser nudiventris、丽鲟Acipenser ornatus、尖吻鲟Acipenser oxyrhynchus、波斯鲟Acipenser persicus、小体鲟Acipenser ruthenus、史氏鲟Acipenser schrenckii、中华鲟Acipenser sinensis、闪光鲟Acipenser stellatus、大西洋鲟Acipenser sturio、高首鲟Acipenser transmontanus等。我国分布有6种，即分布于长江的中华鲟和达氏鲟，前者主要分布于我国，后者为我国特有；分布于黑龙江的史氏鲟；分布于新疆额尔齐斯河的西伯利亚鲟和小体鲟及伊利河的裸腹鲟。