预制菜_经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品

预制菜

经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品

预制菜（又称为预制菜肴）是食品工业化的产物，起源于欧美，在上个世纪60年代由日本发扬光大，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（不添加防腐剂、严格食品添加剂使用），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。预制菜产业主打一、二线城市，主产区包括广东、上海、浙江、江苏，消费区域集中在经济发达的华东和华南地区。

发展历程

20世纪60年代，预制菜起源于美国。20世纪80年代，预制菜在日本逐渐发展成熟。20世纪90年代，预制菜在中国兴起。在2011年，美国市场上预制菜销售规模已达三百多亿美元。2021年美国、日本预制菜的渗透率已达到60%以上，而中国仅为13%左右。

2000年后，冷链产业的发展促进了预制菜产业加速发展，出现半成品菜、深加工的预制菜企业，部分老字号餐饮企业也推出了品牌特色预制菜。

2013年后，出现了预制菜零售门店。

2014年，随着外卖行业的出现，其B端进入放量期。

2020年以后，随着新冠疫情的催化和新消费形式的变革，消费者对营养、效率、便捷等的需求日益迫切，预制菜产业规模和市场需求迎来井喷式增长。中国预制菜产业发展迅速，其产业链涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多环节。预制菜的出现契合了市场对效率与品质的需求，帮助餐饮企业实现降本增效，给消费者带来便捷体验，并且可以用于军事用途。同时，该产业仍面临国家和行业标准不统一、质量难保证、C端市场待开发等风险与挑战。据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。

2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。

2022年4月，央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。8月2日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，堂食中使用预制菜未告知事件被点名；同年，中国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿；3月，广东省发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列；9月，浙江省印发的《浙江省农业农村重大项目投资激励实施办法》中，明确指出重点扶持总投资5000万元以上的重大农业农村产业项目，其中就包括预制菜产业；12月，上海市市场监督管理局发布了《上海市预制菜生产许可审查方案》（沪市监规范〔2022〕24号），是全国首个针对预制菜领域生产许可审查的规范性文件，明确了8大类23小类食品纳入预制菜范围，并对速冻、冷冻、冷藏、常温预制菜确认了相应生产许可分类目录及审查依据。随后，浙江省、辽宁省、山东省、海南省等地相继发布或公开征求预制菜相关的食品生产许可审查方案，各省市纷纷聚焦预制菜生产行业发展。

2023年4月25—27日，中国(川渝)预制菜产业大会将在遂宁召开；9月，四川省教育厅印发《关于进一步做好学校食品安全管理工作的通知》，通知明确预制菜不宜推广进校园。

2024年，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”；3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，这是首次明确预制菜定义和范围，预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，界定预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等规定预制菜中不添加防腐剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，研究制定预制菜食品安全国家标准，明确规范预制菜食品安全要求，积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设。

基本定义

企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。“不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

行业标准

预制菜行业标准制定要统筹两个维度：一是政府监管维度，着眼点是公共食品安全，要通过严格标准加强监管；二是企业生产维度，要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。从地方标准研制情况来看，截至2023年10月，全国各地市级地区市场监督管理局已发布15项地方标准。而随着预制菜行业的迅速发展，中国多个社会团体积极参与预制菜相关团标研制工作，据数据统计，截至2023年6月8日共有87项团体标准发布。

2022年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。

2022年5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；

2022年5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；

2022年6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；

2022年7月21日，广东省市场监管局立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。

2022年11月26日消息，长三角消保委联盟联合长三角三省一市餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，该团体标准从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求。

2023年2月6日，浦东新区市场监管局向清美集团旗下上海天信绿色食品有限公司颁发了《上海市预制菜生产许可审查方案》实施后全市首张包含“预制菜”的食品生产许可证。

2023年11月29日，广东省标准化协会发布《预制菜汤类罐头食品》团体标准，对汤类罐头预制菜的覆盖范围、固形物指标、污染物限量控制指标等提出更明确要求，完善了标准对象覆盖范围和内容规定范围，明确规定汤类罐头包括以畜禽肉及其副产品、水产动物及其副产品、食用菌、蔬菜、豆类、谷物、水果、奶、坚果与籽类或藻类等为主要原料加工的各类产品，覆盖范围广泛全面。

指导政策

2023年8月，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，以提升山西“特”“优”农业的质量效率和市场竞争力，加快具有山西特色和竞争优势的预制菜产业健康发展。

2024年3月21日，市场监管总局消息，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。《通知》要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》通知明确包括4方面内容。一、是首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。二、是健全预制菜标准体系建设。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。三、是加强预制菜食品安全监管。严格落实企业主体责任和属地监管责任，切实保障预制菜产品食品安全。四、是统筹推进预制菜产业高质量发展。不断增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、营造良好产业发展环境。

存在问题

预制菜产业是传统餐饮加工业与现代食品加工业的交叉产业，其本质上是技术驱动下，食品加工业效率提升，消费者便捷选择的消费升级。预制菜产业链环节众多，预制菜食材采购、生产加工过程、储存条件以及包装和配送各个环节都可能面临食品安全风险。预制菜产业方兴未艾，快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，相关现象都会引发食品安全问题，动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展，行业标准制定显得尤为重要。

增加慢性病风险：饮食经常脂肪摄入过量，会增加患高血脂的风险；而盐摄入超标，则会增加患高血压的风险。

2022年7月，媒体报道称，一些消费者发现自己在餐厅花大价钱消费的菜肴，换个环境出现在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花费。还有一些消费者在消费后发现餐厅菜品是用预制菜制作的，感觉受到了欺骗，认为其奔着“现做餐品的烟火气”而来的消费初衷落了空。媒体调查称，对于使用预制菜，尚无哪家餐厅主动在就餐前告知消费者。2022年9月，一则“专家称预制菜如同‘猪狗食’”的话题，让预制菜再次成为舆论关注的焦点。

生产不规范，质量参差不齐：由于缺乏统一的标准和规范，预制菜的质量管理体系存在很大的差异。不同的企业采用不同的配方、生产工艺和设备，导致产品的质量和安全难以得到保障。根据有关实验数据显示，在16,000余个预制菜产品中，有54.9%产品执行的标准为行业标准（SB/T 10379-2012《速冻调制食品》），33.4%产品执行的是企业标准，11.7%产品执行的是其他标准。在这些产品中，含有限量添加剂的预制菜占比为43.4%。其中，含有1—3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%，含有4—6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%，而含有6种以上的限量添加剂的预制菜占比为1.0%。

质量安全监管不足，安全问题频发：预制菜行业的质量安全监管存在明显的不足。由于预制菜与其他产品概念的混淆，给监管工作带来了很大的困扰，进一步加大了理清市场秩序的难度。目前，尽管部分省份已经发布了预制菜生产许可审查方案，但还有很多省份缺乏具体的政策或执行措施。很多企业在质量控制方面缺乏完善的体系，导致产品的质量水平参差不齐。更为严重的是，由于缺乏有效的监管措施，一些不良企业可能会使用低质量的原材料或添加剂，这不仅影响了产品的品质，还可能对消费者的健康构成威胁。物流配送及售后也频繁出现问题，给消费者带来了诸多不便。

关联活动

2022年9月16日，“2022年全国大众创业万众创新活动周河南分会场——第十届中国创业者大会平行论坛：全国预制菜英雄汇创新者论坛”在郑州举行，参会嘉宾围绕预制菜的发展展开了一系列深入讨论。