蠙珠暨鱼，是《尚书·禹贡》记载的动物。

天地悠悠，淮水泱泱。“潮回暗浪雪山倾，远浦渔舟钓月明。”（2）听不尽那渔歌唱晚，夜半鸣榔。洪湖大泽，一碧万顷，吐虹霓，锁水怪，藏鱼鳖，起蛟龙（3）。凫雏鹤鹭，侣浴群栖，相戏在芦洲菱浦；鳞甲百族，种繁类殊，相忘于浩渺烟波。“三秋水缩罾成市”（4），“湖滨百里网悬渔”（5）。看不尽这“鱼虾泼泼初出网”（6），“大鱼惊窜如奔狐”（7）。淮水上，大湖中，不知有多少人，一代代，浮家泛宅，出没风波，才有了鱼鲜蟹美、千古吟唱不绝的一曲曲赞歌。让我们荡起双桨，飞一叶扁舟，去湖乡深处，欣赏几支渔歌如何？

以其通体洁白如银，故名。古称淮夷“水多美鱼。白鱼尤为世所珍。”后世诗文中所谓“淮鱼”、“淮白”、“银刀”皆其专指。“鱼怕出名猪怕壮”。关山千里，木桶骡车，列代不绝于“长安”道上，不知虚耗了多少民力金钱。唯一例外的是，五代十国时周世宗，曾下令楚州免贡淮白鱼。莫非是有道明君？抑是早期绿色组织成员？错！原来他一见此鱼，血腥往事立涌心头，半点食欲全无（8）。事物往往欲抑偏扬，至宋代，淮白反而更名贵。人们一入淮境，食指即动，题咏连篇。苏轼十过淮上，啧啧称羡：“红稻白鱼饱儿女。”而“明日淮阴市，白鱼能许肥？”（9）则使坡翁性急率真、毫不矫情的意态跃然纸上。杨万里对淮白更有研究：“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违。风吹柳叶都落尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来酒豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”刚出水的白鱼就船而烹，其味最佳，携归清蒸亦好；冬日用盐淡码几日红烧，肉成蒜瓣状，刺自脱，儿童尤喜；腌腊糟藏还可久存致远。淮白不仅味美，且开胃助脾、补肝明目、调五脏、理经络。名下岂有虚士哉！

鱼如人，亦有遇与不遇。在他乡，不过混迹杂鱼中，不容脱颖；个别地方甚而鄙若废物。人弃我取。淮安人以“国士”待之，视为席上珍，昵称“长鱼”。斯鱼固不负知己，临危授命，使出浑身解数，千变万化呈出上百道菜来，一跃成为淮菜的杰出代表，鱼之能事毕矣。《清稗类钞·饮食类》专门作了详细说明：“淮安庖人治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三：一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。（氽过的长鱼，将肠划开洗尽，切成二寸上下，与血凝条一起置碗盘内，加入佐料，放在饭锅头上蒸，食时浇麻油。）”这就是淮安家常菜中的“长鱼三吃”。长鱼补中益血祛风，添精髓，壮筋骨。喜提携大蒜作伴，不可与狗肉同食。

淮安游子梦绕故园，魂牵鱼蟹，每寄意于诗文。北宋张耒《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》“西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回？”还曾作了一首《食蟹诗》。王资深在《思归赋》中亦念念不忘“清江之膏蟹，寒水之鲜鳞”。淮蟹之食法很多，蟹粉烩鱼翅、鱼肚，冬笋炒蟹黄、茭白丝炒蟹腿，清蒸蟹肉圆、螃蟹白鱼羹等，蒸煮煎炒烩，总少不了生姜芫荽。或醉或糟，无不极美。欧阳修《归田录》介绍了淮人醉蟹的诀窍：“淮南人藏盐酒蟹，凡一器数十蟹，以皂荚半挺，置其中，可藏经岁不沙。”可作冷盘，也可切块与肉等烩炖。与他乡一样，淮蟹也“不重生男重生女”，但以雄蟹白脂、猪蹄膀烩鸡汤却称“代熊掌”。淮安文楼蟹黄汤包更是名扬四海。

又称小白。二三寸长，通体洁白细腻，柔而无骨无刺，营养极丰，炒炸焖烩并妙，尤宜老人幼儿。芙蓉银鱼、燕菜炒银鱼、煎银鱼饼、冬笋银鱼汤等皆为美馔。清康熙时列为贡品，命淮安每年进献200担。人称“洪泽湖日出斗金”，银鱼、紫蟹实为出口大宗，功不可没。

曾在巴拿马国际博览会上展出。夏日宜醉活虾，剔透玲珑；盐水煮虾，赤甲炫目；寒时大虾宜加甜面酱炒青葱，丹翠相偎；个头小的留凤尾，红白相续，皆色香味形具足的隽品。除晒干虾米外，活虾洗出的虾籽烘干，一年中烧菜做汤，用来增鲜调味绝好。另有一种白米虾，才是淮虾真正的无名英雄：挤出的虾仁，白嫩鲜美。故“白炮虾仁”与“软兜长鱼”并称“淮炒两峰”。做虾球、虾饼、虾圆也全仰仗于它。虾能补五脏、温肾阳、益精血、通乳汁，乃养生佳物。若腰膝疼痛，可常食与猪腰合炒的“虾腰串”。淮安民谚：“要得伢子记性好，从小多吃鱼虾脑。”夏秋间，青虾之脑凝如玛瑙，自不待言，即白米虾头也可榨出脑汁滗入开水锅中，加蛋液与调料就成了虾脑蛋花汤。

淮安人称鯚花鱼，也是盛产于洪泽湖的名贵鱼种。其肉细嫩鲜美，无毛刺，乃席中上品。刚捕获的最好清蒸，但不宜过大，一尺左右者佳。过大或起水超半日者，可制作糖醋鳜鱼、卤煮鳜鱼等。传说隋炀帝途经楚州时，心血来潮要吃整烧鳜鱼。渔子沟一位吴姓厨师应征，将调好的佐料用筷子填入鱼腹，外面包以荷叶、油泥，塞进灶膛，再焙以糠火。约莫过了一个时辰，只闻得鱼香扑鼻，连忙掏出，剥去泥土鳞片，果然肉嫩味美，这就是渔沟名菜“荷叶鳜鱼”（10）。这种烹法，后来扩大到子鸡嫩鸭，切块加香菇火腿笋丁，紧裹豆腐皮，再包荷叶泥，亦鲜美异常。

即鲂鱼。淮人提到鱼，开口总是“鳊白鲤鯚”，那是为了尊重别人的口味，不肯再翻《诗经·横门》“岂其食鱼，必河之鲂？”及杜甫“鲂鱼肥美知第一”的陈案，就让它高居榜首吧。其实，梅尧臣早作过比较：食鱼何必食河鲂？淮浦雪鳞更腴美。鳊鱼在淮也不金贵。有苏轼《鱼蛮子》为证，“擘手取鲂鱼，易如拾诸途。破釜不着盐，雪鳞芼青蔬。”

淮安人称作朝鱼，其来有自：正德十四年，明武宗自封威武大将军，御驾亲征宸濠。十一月至清江浦，累日钓于常盈仓积水池（即户部分司南园，今楚秀园跃龙池）。上钩者几乎清一色鲫鱼，三四寸、七八寸不等，分赐给漕督以下一干文武官员。受者，必投瓜报玉，各献金帛为谢。有些豪绅巨贾也百计钻营，攀鳞邀宠，乞得一鳞半尾便招摇过市，夸耀乡里，谓朝廷所赐，奉为“朝鱼”，张红燃爆，锣鼓笙箫，敬请回家，养以成窑缸，供于老爷柜，以示荣宠。后来皇帝大一天小一天不走，衮衮诸公家家盆满盎满，又不免分施“浩荡皇恩”，沿街逐巷硬摊派，闹得鸡飞狗跳墙。好不容易，总算“腰缠十万贯，启驾下扬州”。谁知次年九月，旋跸回銮，依旧至浦上南园重操旧业。大太监江彬出了个馊主意：钓不如网。“生于深宫之内、长于妇人之手”的朱家小儿，何尝有这啸傲江湖的本事？身倾船翻，“龙”潜水底，待七手八脚救上来，已惊悸成疾，次日渡黄回京，遂一命呜乎（11）。一代顽主，以赤裸裸的荒淫贪婪为百官万民作则，岂止留下千古笑柄与一泓“跃龙池”而已？“朝鱼”因之得名。是宠是辱？泊如也。其实寻常百姓，一辈子也没吃过什么稀罕物，最好的下饭菜倒是小朝鱼。故有谚云：“山珍海味摆一桌，不抵小朝鱼嗍嗍。”朱坝小鱼锅贴即是用它做主料。

又称红鱼。明代淮安人诗中还有“满盘鲜鲙鲤鱼香”之句，而到了近代，只是在婚庆喜筵或除夕宴上才用，多半是作样鱼，很少动筷。淮河北岸乡间，甚有办喜事时仅红烧一条大鲤鱼，放入木捧盘，由人手托着，口中吆喝“过红鱼喽……”，在各酒桌间环绕一圈，就整个儿又端进去了。淮安风俗：“鱼到菜止”。最后还得另上别的鱼谢幕。考其因：一是淮安人嘴滋，嫌它“大发味”，人多忌口。二是黄河北徙后，淮地鲤鱼蜕化变质，味道欠佳。

尽管其肉嫩脂多，营养丰富，但在淮安却大受几千年冷遇：鄙其“有才无德”，嗜血不洁，一般不食。一直到二十世纪末才有所改变。

又叫孝鱼。据渔民们说，雌黑鱼产籽后极虚弱，处于半昏迷状态。幼鱼出卵后，争先恐后往母亲嘴和鳃里钻，献出自己的身体挽救母亲的生命。因此，人们买它多不是为了食用，而是拎到河塘或寺庙的放生池去放生。随着“孝”字蒙尘，它的“豁免权”也就到期。炒乌鱼片、炖乌鱼汤称“黑鱼两吃”。

黄河1194年夺泗入清口，汇淮入海，“味圣”亦从天而降，来淮一游。阮葵生《茶余客话》中言之极详：“津门多海豚，毒重；吴门所出江豚，大而味薄，皆不佳。惟黄河汇淮二百里中出，又名‘玳瑁鱼’，不甚大，丰盈柔腻，斑驳可观。荐以青蒌白苣，味致佳绝。腹腴如二卵，名曰‘西施乳’，亦美。 ……今年春，黄生延龄来京师，携致甚多，予答诗云：……故人忽向江头至，携得春溪玳瑁鱼。……桃花春水袁江路，辜负风光又五年。”随着黄河北徙，玳瑁鱼遂在淮上消失。仅在河下镇上留下一条“玳瑁鱼巷”，供人过此而“大嚼”。

淮河口原产鲈鱼。唐诗人郑谷《淮上渔者》云：“白头波上白头翁，家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”明末靳应升《鲈鱼歌》也道：“淮阴近日鲈鱼美，不待秋风常出水。市南市北何处多？钓台西去枚生里。细鳞簇簇白如银，入馔光盘妙无比。”可到了乾隆年间就已难见踪影，新修淮河入海水道完工后，或可“燕归旧巢”。

学名鳖。金湖、洪泽所产最多。滋阴补血，益气壮阳，尤以小者为佳，“清炖马蹄鳖”为淮菜名馔。“朱桥甲鱼羹”、“蒋坝蟹粉烩鳖裙”也极具特色。《金壶七墨》（12）载：两江总督至清江浦，河道总督设宴款待。食次进鳖，概取其小者，烹调尽美。制府以为佳。河帅与其为同科进士，甚相得，故开玩笑说：“此亦江南一品。”制府反讥道：“不及江鱼，只可第二。然杀之可惜，此物颇知水性也。”彼此相谑，而吐属浑然，堪供一粲。

淮安人食之不过数十年尔，然嗜者甚多，民主推荐为“螃蟹助理”，大有后来居上之势。以盱眙十三香手抓龙虾最为知名。

另外出产大量的鳙（大头鲢）鱼、青鱼、草鱼，多用来剐鱼片、斩鱼圆、扒鱼头，或做熏鱼，或腌腊咸鱼，很少整烧上桌。洪泽、金湖的鱼圆洁白细腻鲜美，堪称一绝。楚州民家办喜事有道菜，叫“白毛浮绿水”：将鱼圆捏成鹅形，黄喙橙冠，浮于青菜叶汤，是人见人爱的“艺术品”。鲇鱼多用来烧山芋粉丝。黄瓜鱼味极似黄瓜，或清炒或做汤，皆清香白嫩。虎头沙可烧可炒可炖。昂斯（据读音）鱼则烩豆腐。还有泥鳅、比目鱼等边缘鱼群，未进入菜鱼主流社会，故无调咏叹之。

螺蚬蚌蛤所产亦甚多。《夷坚志·蚌中观音》：“淮上多蚌蛤，舟人日买以食。” 宋张舜民《郴行录》亦云：“舣舟洪泽间，下见比目鱼，高柳清渠，寂无暑气。鱼虾蟹蛤，日厌盘餐。”《洪泽渔歌》中更有“五月湖深蛤满林”之句。咸肉烩鲜蛤、早韭炒青螺，则是春节宴席上的时菜。

楚州特产咸鱼，古称“楚鱼”。过去没有冷冻设备，鱼盛产之季节，只得腌腊后外销。张煦侯《淮阴风土记》：沿河人家“大鱼腌于家，小鱼曝于堤上，干而为腊，磊磊盈门，照眼炯然。”“火腿煨楚鱼”，《调鼎集》列为名肴。

淮安属南温带向北亚热带过渡区，地兼南北之宜。除极热极寒之地特产外，五谷杂粮及各种蔬菜水果大都有种植。

淮人祖先最早种植的就是籼，后来又有了粳、糯，且培育出许多优良品种。苏诗中的“红稻”是古泗州特产，煮粥极香。凌桥、白马湖、三河大米晶莹洁白，皆是粳中矫矫者。刘禹锡曾赞美楚州“万顷水田连郭秀，四时烟月映淮清”。明清两代，为了不误农时，规定南方各省北上漕船必须按期过淮，湖广等远省最迟也不得过四月初。故《淮阴竹枝词》唱道：“不到端阳船过尽，沿堤放闸好插秧。”（13）

菽亦是淮安最古老的植物。《淮安府志》：“秋豆尤饶。江南大贾携资贸易，舟载以去，名曰豆客。故‘淮秋豆’之名流传甚远。”“豆油豆饼转贩江南获利为厚，榷关（指淮关）亦以此为大宗巨款。”此地还盛产绿豆、赤豆、豌豆、豇豆、扁豆、四季豆等。淮安特产“牛头扁”乃蚕豆翘楚，内壳发白，豆仁大而鲜绵，尤宜煮五香蚕豆和炸兰花豆。春日豌豆苗、夏秋青毛豆，都是入馔的时蔬。《清稗类钞·饮食类》载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”豆制品则是派驻百姓饭桌上的“常任大使”。豆腐、豆浆、豆腐干、千张、豆腐皮、豆腐脑、金钱豆饼、豆腐渣，称豆腐店八大件，兰花干、素鸡干、香干（回卤干）、臭干又叫四小件。淮菜中“平桥豆腐”、“淮鱼干丝”、“蟹黄烩豆腐”皆为名肴。冬天的冻豆腐，别有风味。焐酱豆子“闻得臭，吃得香”。黄、绿豆芽、更是一年吃到头。用各种豆粉及山芋粉做出的粉丝、宽粉，历来行销大江南北。

小麦、玉米、山芋、高粱、花生、芝麻等也是大宗，盱眙的小磨麻油闻名遐迩。还有一种清江“浦楼白汤酱油”，一向“养在深闺人未识”，淮厨清蒸炒烩、炝冷盘、馄饨面条做碗，全用它提鲜托味，实算一件“秘密武器”。海外归人，但凡亲友馈赠土特产，多以携带不便而婉谢不迭，独对此“水货”直受无辞。

因杂粮充裕，乡间大量饲养淮猪与鸡鸽鹌鹑，远销南方各大都市。丘陵山区牛羊遍野。洪泽湖、白马湖、高宝湖边，鹅鸭成群。苇滩草荡中野鸡野鸭野兔四时出没，立冬后格外肥嫩，风味尤绝，戏称“淮安三野”，冬令宴席不可或缺。尤好“烧家野”（家鸭野鸭合烧）、“炖家野”（家鸡野鸡合炖）。

四时菜蔬中，淮安人尤为自珍的是：

淮山药。补中益气、壮阳滋阴、镇心安神、润肤养发，健脾胃、止泄痢、化痰涎，治五劳七伤诸疾。久食令人耳聪目明，增强记忆，延年益寿。淮安人视为“仙物”，素有“无淮山不成席”的说法。“淮羹二妙”之一“淮山鸭羹”，就以其为主料。家常食用也极普遍，炒焖蒸烧煨炖炸无不宜，糕饼烧卖及粥皆可用。

淮笋。即淮安蒲菜，又称“蒲笋”。淮人食之久矣，能做出数十道蒲肴。汉初辞赋大家、淮阴人枚乘在《七发》中为楚太子开出的食单，第一品菜肴就是“犓牛之腴，菜以笋蒲。”称“此亦天下之至美也”。此菜洁白如羊脂玉箫，清脆鲜嫩，早春，尤金贵，按根数卖。故清段朝端《春蔬》七首，即以蒲菜开篇：“春蔬哪及吾郡好，入馔蒲芽不论斤。”南宋绍兴六年，梁红玉随丈夫驻军楚州，回到了阔别多年但已成了一片战争焦土的家乡。她带领宋军将士“织薄为屋”，挖蒲根充军粮，艰难度过了根据地草创时期。从此，蒲菜又称“抗金菜”。自南宋后，淮安人只要忆乡，口中即泛此味。顾达“一箸脆蔬蒲菜嫩”，尚属病中思乡；阮葵生则岁岁年年“远心长日绕菰蒲”。

淮杞。唐时，楚州城内西南隅有口古井，井边有一棵千年枸杞树，根深入井，其水甘冽，饮之能令人寿。开元五年建佛寺，井居其北院。众多名流先后题咏不绝，以刘禹锡、白居易二诗最为著名。李时珍在《本草纲目》中全文引用了刘禹锡《楚州开元寺北院，枸杞临井，茂盛可观，群贤赋诗，因以继和》：“僧房药树依寒井，井有香泉树有灵。翠黛叶生笼石甃，殷红子熟照铜瓶。枝繁本是仙人杖，根老新成瑞犬形。上品功能甘露味，远知一勺可延龄。”淮人春日好采撷枝头嫩苗——枸杞头，切碎加高汤做羹，名曰“碧玉羹”，与“白玉箫”（虾籽烧蒲菜）并称“淮蔬双璧”。也可凉拌，焯后以白汤酱油、麻油拌食。枸杞子多用来炖汤配菜。

淮菘。即笆菜，系野菘的人工培育品种，为当地名特产。因叶大茎细，极易倒伏，畦间需立笆挡风，故名。冬季上市，多用其配烧牛脯、羊肉、猪大肠，或衬肉饦，以其耐锅，禁得住回热。与香菇虾米火腿丝加汤炒，葱脆有咬嚼，更妙。到了春天，长成“老芜菘”就不值钱了，人多大捆买回家用咸肉汤或猪油煮菜饭，或切碎腌春菜，炒蚕豆瓣。因此淮安有句古谚：“有了小汤菜，不数老芜菘。”以讽刺喜新厌旧的男人。

淮安“小狮头”。黄芽菜中的优秀品种，棵儿不大，裹得极紧。菜心金黄可见，冬天常用开水稍烫后切细丝，与虾米、五香花生仁拌作凉盘。

淮安萝卜。一年四季都有。早春小萝卜头生吃凉拌都好。“冬至萝卜赛羊肉”，红烧白煮皆宜。做圆子做馅子做“油端”，也总少不了它。遇荒年还充粮当饭。钵池山特产一种青萝卜，除底部与根须埋在土里外，大部长出地面，故叫“土上蹲”。头青尾白，内外翠绿。吃起来甘甜脆嫩，清凉爽口。小贩把它打成丫，沿街当水果卖。戏园里、浴室中亦专售此品。清宴园的达官贵人们“今日嫌肉腻，明日怒鱼腥”，更是餐后必备，以供消食化痰。一时竟有“广南荔枝山东梨，不抵清江萝卜皮”之奇谈。

淮安有句陈言：“满船荸荠不及半篓茨菇。”若是以为茨菇品质特佳，故紧缺走俏，价差大，就上当了。其实，那是一种重男轻女的腐陋说法。一年四季，茨菇、荸荠、茭白（淮人称高瓜）、芋头，所获甚多，而销往外地数量最大的莫过于淮藕。生吃清热生津、润肺解酒；熟食健脾胃、养血养生。金湖、洪泽皆莲藕之乡，有百里荷花荡，所产雪藕“味夺杭品”（14）。旧时，湖区常常“菱角鸡头半年粮”。清许凌云《泗水患》：“夹岸芦丁花是壁，依河舫小水为田。劝君莫把清贫厌，菱角鸡首也度年。”即咏此。还有一种菰米，“漂母饭信”的雕胡饭，《七发》中的安胡饭，皆系此米为之。清初人还常食，有张养重《舟中闻笛》为证：“舍北舍南暮水平，山妻吹火逐滩行。生柴自折炊菰米，何处移舟无月明。”后渐退出主食，今已成为招待贵宾的珍品。

各色野菜在淮蔬中占得半壁江山，不可小觑。吴承恩在《西游记》八十六回，一口气列出了家乡三十余种野菜佳品：蒲根菜、枸杞头、碎米荠、黄花菜、白鼓丁、马齿苋、马蓝头、灰条菜、猫耳朵、茭儿菜等等。每年春荒，别说劳苦大众，就是一些寒士，“柴荆静掩贫如洗，敲火寒炊饭野藜”（15），也多靠它充饥下饭。清末山阳曹子求，擅诗文，雅好客，家贫无子，所烹野菜极精，一时有“荠菜孟尝”之誉。四方寒士友人过淮，多宿其甘白斋中，诗咏迭作，汇为《甘白斋集》，传遍南北。

（1） 蠙指蚌或蚌珠。

（2） 宋·周知微《题龟山》。

（3） 史载洪泽湖上曾多次出现蜃景奇观。传说大禹锁淮河水怪“无支祁”于龟山脚下洪泽湖底。夏日暴雨之前，乌云起于湖上，俗称“起蛟”，又叫“挂龙”。

（4） 清·汤濩《洪泽渔歌》。

（5）清·黄以煚《竹枝词》。

（6）元·萨都剌《初夏淮安道中》。

（7）（9） 苏轼《舟中夜起》，《再过泗上二首》、《发洪泽，途中遇大风复还》。

（8） 隋至宋，淮安称楚州。周世宗率军攻打南唐时，取楚州逾时不下，既克，命屠城。赵匡胤时任其大将，至北门内一巷口，见一妇人断首道旁，儿犹吮乳，恻悯之心油然而生，遂请求停止杀戮。城中劫余因此得救，便将这条巷取名为“因子巷”。宋时又改叫“金子巷”。见《重修山阳县志》与宋·朱弁《曲洧旧闻》。

（10） 台北淮阴同乡会编写的《淮阴文献》第三辑。

（11） 据阮葵生《茶余客话》、《山阳县志》。另：山阳进士潘埙，曾于正德九年上书明武宗，直谏其好戏谑，游离宫，狎群小；好勇、好货，好土木、好养豹。然未见纳。

（12） 作者黄钧宰，黄以煚之子，山阳县人，十七岁时在关天培葬礼上，敏锐地指出：鸦片战争后，中国正面临自春秋战国以来一大变局。作为提出这一观点的第一人，《剑桥中国史》作了记载。

（13） 清·郭瑗《竹枝词》。

（14） 清·谈迁《北游录》。

（15） 明末山阳学者张养重（号虞山）《秋怀》。