清蒸白鱼属于东北菜系中的吉菜，食用后可调理身体各项机能。选用的一定是活鱼，本位咸鲜，色彩艳丽，鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。切记不能与大枣同食。这道菜富含多种营养，包括蛋白质、脂肪、维生素、钙和镁等等。

【菜品名称】清蒸白鱼；

【所属菜系】东北菜；

【菜谱功效】营养不良调理、补虚养身调理、脾调养调理、水肿调理。

主料：白鱼（700克）；

辅料：肥膘肉（50克）、玉兰片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；

调料：料酒（20克）、花椒（3克）、盐（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大葱（15克）、姜（30克）。

1.将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒、葱、米醋2克、姜块15克、鸡清汤300克上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。

2.将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、姜米15克佐食。

本菜选用的是松花江活白鱼。

口味：本位咸鲜

色彩艳丽，鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。

白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为，白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

白鱼：白鱼不宜和大枣同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

白鱼是吉林的鱼中上品，俗话说：“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”《永吉县志》记载：“白鱼一名??一名‘鱼乔’，吉林产者最细，故又称细鳞白鱼，贡品。”据传，此菜是清代吉林乌拉将军巴海的家厨所创制。康熙二十一年（1682），康熙皇帝赴吉林考察时，巴海设宴迎驾，家厨用松花江白鱼烹制了“清蒸白鱼”。康熙皇帝品尝后大加赞赏，于是扬名全城。乾隆十五年（1750），乾隆皇帝东巡吉林时亦品尝了“清蒸白鱼”，称它为关东佳味。如今仍然是吉林的特色名菜。

·热量 (534.55千卡)；

·蛋白质(8.13克)；

·脂肪(51.88克)；

·碳水化合物 (13.72克)；

·膳食纤维 (4.91克)；

·维生素A (57.19微克)；

·胡萝卜素 (188.20微克)；

·硫胺素 (0.15毫克)；

·核黄素 (0.12毫克)；

·尼克酸 (3.27毫克)；

·维生素C (11.20毫克)；

·维生素E (1.18毫克)；

·钙 (73.13毫克)；

·磷 (71.50毫克)；

·钠 (1722.41毫克)；

·镁 (32.53毫克)；

·铁 (3.64毫克)；

·锌 (1.37毫克)；

·硒 (5.41微克)；

·铜 (0.16毫克)；

·锰 (1.63毫克)；

·钾 (276.82毫克)；

·维生素B6 (0.02毫克)；

·泛酸 (0.06毫克)；

·叶酸 (8.40微克)；

·维生素K (1.05微克)；

·胆固醇 (84.50毫克)；

〔原料〕

鲜鲤鱼....1条

大葱段....50克（约 1000克）

蒜泥.....25克

醋......25克 鲜姜.....50克

酱油.....25克 椒盐.....8克

生葱白...100克 甜酱.....50克

姜末.....15克 香油.....25克

〔烹制方法〕

1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔 1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。

2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内。

3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸 15分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。

4.上桌时，将 8种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。

〔工艺关键〕

1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。

2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在 10—15分钟内即可。

〔风味特点〕

1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、酥烧肉被称狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。

2.最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代，此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤鱼，而且还要跟上 8个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为东阿地方名肴。