法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。

在红酒传统的饮食概念中，“红肉配红酒，白肉配白酒”是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们，成规也不是一成不变的。煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉，配上果味浓郁的红葡萄酒，两种味道在唇齿间相撞，不仅中和肉的肥腻，更产生一种甘香的回味。

“理论上，每种葡萄酒都能搭配某种食物，每种食物都能找到适合的酒来搭配，平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味，而是相互烘托相互提升。”罗夫说。从生理角度来看，味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种味道。能够相互影响味觉的主要是四种：咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒强劲，而酸味和咸味，令酒更加温和。

法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。

法国烹饪在各地区根据其特产也具有不同的特色，南方沿海多使用橄榄油，南方和西方沿海多水产，北方和东方则多肉食，总的说法国人不太喜欢素食。

法国比较具有特色的食品有：青蛙腿(grenouill)、炖鸡(coq au vin)、法式田螺(l`escargot)；主食主要是面包，具有法国特色的面包有月牙型小面包(croissant)和棍式面包(baguette)。

法国人就餐非常讲究礼仪，一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列，餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。一般第一道菜是开胃浓汤(soupe)，然后是冷盘(hors-d`œuvre)，接着才是主菜(plat de résistance)，最后是甜点(dessert)，面包随时取用，比英美人消耗多。餐前喝利口酒，餐中水产和禽类菜配干白葡萄酒。肉类菜配干红葡萄酒，法国人消耗葡萄酒较多，几乎每餐必备，和英美法律也不同，未成年人也允许饮用葡萄酒。到法国人家中作客，则不能像到英美人家中作客一样，用一瓶酒和鲜花作礼物，等于讽刺主人家没有足够的酒，只能用一盒巧克力做礼物。法国人的就餐礼仪已经成为西方宴会的经典模式。

法国餐馆以其豪华的礼仪和风味著称，世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆，曾有英国人抱怨说：乘协和式飞机从伦敦去巴黎吃一顿饭，再乘机返回，所有旅费加到一起，也比在伦敦的法国餐馆吃一顿饭便宜。

法国是世界著名的饮食文化大国，在法国不同地区有不同的特色美食。由于法国人相当地重视美食，所以吃法国菜时所需要的餐具也是非常多的。

法国气候温和，土地肥沃，物产丰富，加之经济发达，给烹饪的发展提供了十分有利的物质基础。“法国人是为吃而生存”，这句话将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分。一位法国烹调家曾有过一句名言：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”同时这句名言也揭示了法国烹调技术经久不衰、不断发展的原因。法国与意大利、西班牙、英国和德国相邻，这又有利于法国烹饪博采众长。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大。路易十四是个讲究饮食的皇帝，他别出心裁地发起过烹饪比赛。厨师们竞相献艺，各露绝招。路易十五、十六又都被称为“饕餮之徒”，皇室和贵族也以品尝美酒佳肴为乐事。一大批著名厨师，制出了风味各殊，品种繁多的菜式。有一位杰出的厨师根据当时的菜式，编写了一部烹饪专著，这部书至今还为各国奉为西餐饮食经典。十七世纪时，贵族和中产阶级开始学习意大利人用刀叉吃东西，并具备了今日西餐礼仪的模式。经过二三百年的不懈努力，终于青出于蓝而胜于蓝，法国菜征服了各国的美食家，成为欧美西餐的代表。

法国菜十分讲究调料，常用的香料有：百里香、迷迭香、月桂（香叶）、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾等十多种。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽。调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还考虑色泽的不同，百汁百味百色，使食用者回味无穷，并给人以美的享受。法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。

在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。法国美食在整体上包括：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。

法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆把艺术收藏品作为店里的主打。墙上的名画是真正的珍品。绝不是牵强的装点门面的一般艺术挂画。也有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里与客人共享收藏乐趣，如果饭店的历史很短，他们也能想办法摆满各式鲜花。与品尝美味是绝好的情景交融。法国人将饮食还赋予哲学的意义，认为个人饮食应符合各自的教养与社会地位并将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为“世界级膳食家”的人曾说：“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性”。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。

法国餐的菜单很简单，主莱不过10来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。

法菜中颇为有名的洋葱汤就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤。法国的奶酪在世界上享有盛誉，它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，并有半凝固态、凝固态以及干块状的，又由于其颜色、味道的不同，可有上百种不同的奶酪。在就餐程序中贯穿始终的是美酒，主要是葡萄酒和香槟酒，这是法国大餐中的经典之笔。最后一道是甜食，法式的甜品被认为举世无双，清香、软滑的甜品，使整个就餐的尾声完善而回味无穷。

除此之外咖啡文化也是法国的一大特色。早在1686年，来自意大利西西里岛的商人来到这里创办第一家咖啡馆后，巴黎的咖啡馆就一直兴盛不衰。有人说，不到巴黎你绝对不能说自己已经去过欧洲。不进巴黎的咖啡馆，你不能说到过巴黎在巴黎城内外，人行道、广场、花园，几乎无处不是咖啡馆。并且生意异常红火。咖啡馆犹如巴黎的城市灵魂，几乎各种社会活动都出现在咖啡馆，情人邂逅、谈天、做生意、赌博和游戏都成为咖啡馆里的景观……巴黎的咖啡馆成为城市的媒介场所，也成为亲情交流的纽带，咖啡馆成为巴黎时尚的另一缘故是，进咖啡馆喝咖啡并不昂贵。你只要花1法郎就可以在里面坐上数小时。

十六世纪叶末，在法国开始了生活习俗的改变，他们感到用餐时，只用匙和刀是不便的，用手从盘里拿食物，再用刀切有许多困难，十七世纪时，贵族和中产阶级开始学意大利人用叉吃东西，这样，刀叉匙并用，大大方便了进餐，并具备了今日西餐礼仪的模式。在进餐的时间上，开始把早起进早餐，十点进午餐，下午五点进晚餐改成了现在的用餐时间。

十六世纪以后，名厨辈出，经过二三百年的不懈努力，终于青出于蓝而胜于蓝，使法国菜征服了各国的美食家。法国烹任在世界上占有突出的地位，成为欧美“西餐”的公认代表。

至于法国烹任后来之所以在全世界享有那么高的声誉，还得从路易十四说起。路易十四是个讲究饮食的法皇，他执政时，曾别出心裁地发起过烹饪比赛。厨师们竟相献艺，各露绝招。一个贵妃的厨师由于技艺超群而博得上层社会的一致好评。为此，贵妃奖给他一枚奖章。于是，厨师的地位大大提高，开始受到人们的尊重。以后，路易十五、十六又都被称为“饕餮之徒”，皇室和贵族也均以品尝美酒佳肴为乐事。一大批著名厨师，制出了风味各殊、品种繁多的菜式，还有一位杰出的厨师根据当时的菜式，编写了一部烹饪专著。其它人也写出了诸如“法国烹任”、法式糕点”之类烹饪书。以后，有人将这些书收集整理，删去重复和不切实用的菜式，然后，分门别类，统一称谓，编成巨著。很快，这部书为各国奉为饮食经典，直到今天，世界各地的大餐厅的菜单和菜谱，仍以法文名称为准，由此可见这部法国烹饪经典著作对世界饮食界产生了多么深远的影响。法国菜大都以地名、物名、人名命名。

法国菜十分讲究调料，使用种类很多。一是香料(包括香草)，常用香料有百里香、迷迭香、月桂(香叶)、欧芹、龙蒿、肉豆寇、藏红花、丁香花蕾等十多种。比较简单的肉类菜，还常用香叶1片，欧芹和百里香各数枝，扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芜荽(香菜)。二是调味汁，各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还考虑色泽的不同，百汁百味百色，给人以美的享受和尽善尽美的感受、使食用者回味无穷、津津乐道、百食不厌。

巴黎盆地地方美食

布里(Brie)和著名的卡芒贝尔一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。不利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代,是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的费力普二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多，最出名的是Meaux是产的布里(Brie de Meaux)，Melun布里(Brie de Melun)和Coulommiers布里(Brie de Coulommiers)。 Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味，食时有伪为的榛子味道。 Melun布里的味道比Meaux布里更浓烈，通常带有盐味；Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。

东北部地方美食

奶油圆蛋糕是法国阿尔萨斯地区的特产甜品东北部的美食中，以海产为最佳。除了海鲜盘之外，蒸淡棻配薯条都是本地名菜。撤满糖粉的松饼是餐后的甜点。

啤酒花和菊苣耕种于内地，二者皆可作为蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林尔萨斯有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒，亚尔萨斯地区较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心，德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍，特别是奶油圆蛋糕（kouglof），一种用葡萄干、红醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有时还以樱桃酒浸过。

代表美食

圣杰曼汤

奶油软面包

蛋白杏仁甜饼

玛德莲蛋糕（madeleine或petite madeleine）

肉酱派饼

亚尔萨斯塔

炭火煨牛肉

法国西部地方美食

海岸线长达480公里的诺曼第在烹调上使用了不少的海鲜。咸水沼泽上所养的小羊因肉质略咸而风味而独具风格。内地所生产的的牛奶可制成牛油、乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果，酿成了著名的苹果白兰地。

代表美食

卡芒贝尔软奶酪

生蚝

苹果倒塔（反烤苹果塔，tarte tatin）

卡恩式烧牛杂（tripes à la mode de Caen）

海鲜盘

烤鲑鱼淋奶油白酱汁

以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方，不论是三星级餐厅的佳肴，一或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次，如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。

法国每一个地区在配料和制作方面都有自己独特的传统， 除此之外，有3个一般的互相竞争的做法：

Haute cuisine，这包括所有的古典法式菜肴，这些菜肴曾经具有地区性，但现在已不再具有具体区域性。食品是丰富多彩的，许多菜肴用以奶油为基础的酱汁。发布菜肴是法国古典的非常复杂和极端的，食物是优雅的、精心制作和普遍丰富的。主餐往往是浓重的，特别是由于使用奶油和或大部分，或许多较小的部分。这种特别强调宣传（尤其是蔬菜，往往要经强制精确地削减和均匀）利用出色的材料制作菜肴它也相应昂贵。

Cuisine Nouvelle，这种风格在20世纪70年代发展起来，作为对古典的烹饪学派的反抗。这种食品比较简单和清淡。部分体积较小，没那么丰富; 特别避免了古典的浓重的奶油酱汁的方法。这种烹饪没那么精细，比较快捷，其更侧重于本地及季节性成分。

Cuisine du terroir ,这侧重于区域特色和其性质有点纯朴,本地农产品和食品的传统是主要的焦点。

在法国,三种传统美食中的任一种种都具有很强的代表性，各有其支持者和专门餐厅。目前，Cuisine Nouvelle没有以前那么流行,而Cuisine du terroir近来快速增长。

葡萄酒与干酪

除了面包和水，法国佐餐最常见的搭配物是葡萄酒和奶酪。与其他国家不同，在法国葡萄酒被认为是每天佐餐标准的一部分，它既不昂贵，也不是预作特别的场合。虽然它期望葡萄酒的风格与食品的风格相匹配，日常膳食中会使用普通葡萄酒。除了它在烹饪中使用外，奶酪本身经常作为一道菜，在这种情况下，它是在主食之前而甜心之后吃的。它通常是由一个盛有三个或四个不同的奶酪的盘组成，客人可以根据他们的喜好切成小片。同时，也会提供切片面包（如，长棒面包切片）。

餐馆指南

在法国最有名的和最成功的餐馆指南是米其林胭脂指南，拥有大约50 %的市场份额。它有巨大的影响力;胭脂指南争取到一位明星到餐厅就可以添加25 % 的营业额，损失一位明星对餐厅来说意味着指财政损失。胭脂指南既是餐厅指南也是酒店指南，虽然其是以前者出名。对于小城镇，胭脂指南有主要旅游景点的清单而较大的城镇有一个地图。此外，在房子里有一个而在车里几乎没有。（例如，如果你是意外延迟旅程，需要找到一个好的当地餐厅）

虽然指南胭脂并没有提供具体细节上他们所使用的等级餐厅标准，除了食品的质量外还有许多影响因素：服务，气氛，价值是一些其他的考虑因素。这也许说明了我们的经验是：并非所有餐厅都有相同的等级、有相同的食品质量，个别餐厅可能会有巨大的气氛和普通食物，而另一间可能有相同的等级和有特殊的食物，但有较少的气氛。指南胭脂在提供建议的餐厅建议下，有时给出了几点意见;这些都是值得一读的，因为它们给出一个指示餐厅哪方面给观光者留下了深刻的印象。评论有时注意餐厅的专业性，这往往是最好的菜单项目。

法国的美食是非常多样的，在他们的食物只有中国有类似品种。这些品种得到法国人对所有形式的美食激情的支持。法国不寻常的各种不同的地理和气候条件，支持着当地所有类型成分的产品和法国悠久和多样化的历史。在许多方面上，对法国饮食文化的了解是一种对法国自身的了解。

膳食从非常基本的，如传统的面包加奶酪加上低廉的葡萄酒，到非常复杂的事务可以包括十几道菜和不同的消耗超过几个小时的葡萄酒。显然，后者餐饮类型对大多数人来说是例外。不过，这是一种非常复杂的餐饮，在法国以外的“法国餐厅”都能找到它。这种餐饮给许多外国人错误印象认为法国食品是浓重和复杂的。在事实上，大部分的法国烹饪是相当简单，它依靠高质量的新鲜食品材材和爱好制作成而不是靠复杂的食谱。

许多法国人花一两个小时的午餐休息是很普遍的，许多外出工作的父母（尤其是在乡村和小城镇）回家吃午饭。在一些地区，主要集中在法国南部，甚至要花更长的午餐休息时间。由于长时间的午餐休息，这期间企业停业直到下午二点左右重开直到晚上七点左右停业。

区域对法国食品的影响

几乎所有著名的法国菜肴是区域特产，其中一些在整个法国流行，（如红酒烩鸡和鹅肝），另一些则主要是在它们原产地受欢迎。尽管整个法国都能提供地区特产，但其原料的质量和制作经常好于原产地。

每个区域中，除了吹嘘当地的特产，也有一般的烹饪风格和原料选择。举例来说，在普罗旺斯的食物通常的特点是橄榄油，草药和西红柿。区域烹调方式演变一直受以下因素影响：

本地供货。法国是一个美食的民族，它知道最好的食物是由本地的原料制成，这些材料比其经过长距离运输有更好的新鲜度和质量。因此，海岸地区（如布列塔尼和诺曼底，在法国西北海岸）比内陆地区更有利于使用海鱼类和多样化的加工方法。同样地，容易生长水果或草药的地区将这些烹饪方式纳入到他们的当地的食品中去。

邻国和移民。与其他国家边境相接的法国地区，把一些邻国的菜谱并入到当地菜谱中，在意大利边境地区找到意大利菜是不足为奇的。更值得注意的是，法国阿尔萨斯地区其食品（酸菜很受欢迎）和葡萄酒类似于德国，部分原因是它接壤德国和在历史上争议它一直是德国的一部分（在战争中来回移动） 。在南部地区有大量的北非移民喜欢从他们原来国家带来的菜谱。

历史和经济条件。长时间的文化、生活方式和经济条件形成发展了当地的饮食传统。丰富的肉类菜肴，勃艮第的奶油酱汁不仅归因于勃艮第养牛的卓越，大部份归因于该地区几个世纪以来经济的繁荣。在另一方面，山区有利于制作坚硬的奶酪，这些奶酪能让食物保存较长时间和度过艰难的冬天，这些奶酪能用山区牲畜做成，在历史上这些牲畜是经济有限区域大多数家庭的主要谋生手段。

在整个法国，你会发现一系列的菜肴，不论是在餐馆和在家庭，延伸远远超出了区域的特产。然而，大部分法国地区对成分及烹饪的影响是显著的。最可用的食品和最佳的烹调往往是那些利用当地成分和当地的食谱做成。因此，决定在法国何处访问或居住，往往影响人们喜欢哪种食物类型。

法国地中海地区在其许多的菜谱中使用橄榄油，草药和西红柿。法国西北地区菜谱中使用黄油，酸奶油和苹果，法国东北菜谱（阿尔萨斯，洛林延伸小范围）受到德国很强的影响，其中包括啤酒和酸菜。在整个南部地区，一般往往会更多地利用蔬菜和水果（部分归因于有利的气候） 。大西洋海岸的附近和地中海地区对海鲜食品有很大的消耗量，而靠近河流的内陆地区（如卢瓦尔河谷）则更多使用的淡水鱼。

与意大利的联系

任何关于法国烹饪的影响的讨论不完全认认可意大利对法国烹饪形成的历史贡献，在1533年，凯瑟琳梅第奇（佛罗伦萨的公主） 与奥尔良亨利公爵结婚（后成为国王亨利二世） 此时，法国的食品和饮食文化没有被了解。凯瑟琳带来一位随行的意大利厨师与她来到法国，这位厨师给法国引进了的各种菜肴、食品的制备及用餐方法。尽管法国和意大利明显地演变成非常不同的饮食文化，但是无论之前和之后这方面的贡献，法国目前很多的饮食文化可以追溯到这个时候。

法国人向来对烹饪情有独钟，对他们来说，烹饪不仅是一种重要的生活技能，也是一门艺术，能给人们带来更美好更精致的享受。而享誉全球的巴黎蓝带厨师学校，更是精湛厨艺的象征。不过在生活节奏日益紧张的现代社会，很多法国人都没有时间、也没有心情下厨，总是用快餐或方便食品解决问题。最近，法国政府就对快餐引起儿童普遍体重超标的现象表示了担忧，为此法国教育部门还提出了禁止在学校设立食品自动售卖机、对零食类广告加以限制、加强健康饮食宣传等举措。而法国南部城市里昂的一位厨师，想出了一个更好的主意，让孩子们在学习健康饮食的观念同时，还能了解法国的烹饪传统。

和大多数国家的儿童一样，法国各地的孩子们都是吃快餐长大的。油腻的汉堡包、薯条和比萨是他们接触最多的食物。不过，在位于里昂东南郊外的罗通德地区的这家儿童厨艺学校里，他们可以品尝并学习如何制作真正的美食。

菲利普· 戈夫罗就是这家儿童厨艺学校的创办者，他当地拥有一家米其林二星级餐馆，是一位颇受欢迎的厨师，同时戈夫罗也是两个孩子的父亲；当他看到自己的儿子越来越对快餐着迷之后，觉得自己有责任帮助下一代培养起更加健康的饮食观念，于是戈夫罗决定开办这家厨艺学校。这里主要招收年龄为5到13岁的儿童，一套完整的课程为期1个月。

这天上午的课程第一部分是学习如何制作“鸡肉灌肠”，这是法国一种传统的香肠，制作过程相当复杂。首先，戈夫罗拿出一只宰杀好的新鲜整鸡，放在案板上，教学员们如何辨别是土鸡还是肉鸡、鸡肉是否新鲜等。第二步是学习如何用砍刀剁下鸡的头和爪等不需要的部位；第三步是把鸡肉去骨后一一切碎，再放进搅拌机中搅碎。第四步则是准备配料：把洋葱切成碎末，把奶油和蛋白打起泡、把面包磨成碎屑。最后也是最关键的一步，就是把加入了各种配料的鸡肉泥慢慢地灌进从牛的肠子取出的肠衣中，再仔细地用棉线打上结。——鸡肉灌肠这才完工了。

戈夫罗表示，他和助手是按照法国烹饪学校的传统教授方法，即老师仔细的演示标准制作过程，学生认真观摩后，再在老师的帮助下自己尝试制作，而像鸡肉灌肠这样制作比较复杂的食物，常常让孩子们看得目瞪口呆。不过，戈罗夫认为，孩子们是否真的学会制作灌肠并不是最重要的；让他们了解制作过程对于食物品质的影响才更重要，因为注重食物材料的新鲜和对制作工艺的精益求精，是法国烹饪艺术的精髓所在。

儿童厨艺学校创办人 菲利普· 戈夫罗：孩子们来到这里，已经是迈出了第一步，有很多父母、或是祖父母都把来厨艺学校上课作为生日礼物送给孩子们，他们在参加这个课程的过程中，总会有自己的体验，他们看到食物的原材料，看到这些材料是如何变成餐桌上的美食，他们还要品尝 用舌头体验烹饪的魔力，这样的过程会让他们产生，亲自动手把美食做出来的念头。

儿童厨艺学校每天的上课时间大约为三小时，收费40欧元。一堂课结束后，孩子们还可以和老师一起品尝当天制作的菜肴或点心，自己做动手的成果总是特别有滋味，满桌的美食往往一扫而光。

学员：我最喜欢学做糕点，因为过程很有趣。

学员：我最喜欢那个用巧克力和香蕉做的甜点。

很多家长会陪自己的孩子一起上课，她们对于这里教授的课程非常满意，有的家长表示，希望自己的孩子能在这里学会一两道拿手菜；也有的家长表示，给孩子报名就是为了培养他正确的饮食观念。

开办5年来，戈夫罗的儿童厨艺学校在里昂已经远近闻名，他希望能不断扩大学校的规模，让更多孩子能有机会了解法国传统美食，体会烹饪艺术的真谛。

煎（英语：pan fry 法语：frire 德语：braten）

作为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追溯到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅，而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此干脆在“fry”之前加一个“pan”（平底煎锅），用来区分煎和炸（deepfry）。一旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和100度的水温相比，油的温度能达到200多度，从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举，今天我就举“瑞士猪排”（cordonbleu）的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排，以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排，熔化的奶酪随即流出，浓香四溢；再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆，非常的可口。

有关“瑞士猪排”（cordon bleu）名称的来源有四种说法。

一，源于一场法国的烹饪竞赛。

二，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡大西洋的记录，由一名瑞士厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，而“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带。

三，1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑士团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最高荣誉的代名词。之后法皇路易十五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美食的代名词。

四，一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上引发灵感，发明了这道菜。

到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了。值得一提的是，在德国的Lidl超市固定销售“瑞士猪排”（cordon bleu），你需要做的只是：煎和吃。

炸（英语：deep fry 法语：frire 德语：frittieren）

炸说白了就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与（要不然只能带着面具进厨房），所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里，炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿，今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条（Fish andChips）。

欧洲的民谣说道：“法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。简言之，英国菜在欧洲的声誉，基本和他们的查尔斯王子不相上下。要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧，似乎也不尽然。但他们把仅有的热情都放在了早餐上。比如作家毛姆（William SomersetMaugham）就说过：“如果你想在伦敦吃的好，请每天吃三回早饭。”冒着偏题的危险，我简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西：燕麦粥（Porridge）、培根和荷包蛋（Bacon and Eggs）、腊肠（Sausages）、白豆（BakedBeans）、烤西红柿、烤腰子、煎鱼（FriedFish）或腌鱼（Kippers）、吐司面包、黄油、果酱（Jam）或稍苦的橙子酱（OrangeMarmalade）。

焗（英语：gratin 法语：gratiner 德语：gratinieren）

“焗”是形声字，我在紫光输入法里找了半天也没看到，只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉（Salamander）短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。

而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍一下。它类似一个小的烤箱，但有一面敞开，上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说“Salamander”的意思不是娃娃鱼么？一点没错。根据古希腊的传说，大鲵能在严重的烫伤后自我恢复，焗炉因此得名。

大家耳熟能详的法国名菜是勃艮第焗蜗牛（Escargots a la Bourguignonne）。其实在欧洲，以蜗牛做为食物的历史可以追溯到新石器时代。而在古罗马时期，牛奶煮蜗牛的吃法非常的普遍。到了中世纪，蜗牛成为修道院里的典型食物，因为它既不算鱼也不算肉，可以在斋期里放心食用，不必担心破戒（看来全世界人民都会打擦边球）。目前所知的116种蜗牛并非都能食用，而法国勃艮第地区的野生蜗牛因为其体型巨大，肉质鲜嫩而脱颖而出。由于野生蜗牛以泥土、腐烂植物和各种不同的树叶为食，其胃部的食物残余可能对人体有害。因此在烹饪之前会将蜗牛禁食，使其排出体内残余的食物，然后切除它的消化系统后再加以烹饪。典型的法式做法是将蜗牛肉配以大蒜，荷兰芹和黄油后放入焗炉中焗烤，接着把蜗牛肉和汤汁放进壳里上盘。为防止其滚动，放蜗牛的碟子都会有凹槽。为了吃的舒适，法国人特意发明了一种叉子和钳子，其中钳子的外貌像女性的睫毛钳，而叉子则是根很细的两指叉，可谓用心良苦。

“烹饪就是文化”，这是法国名厨和美食家的坚定信念。他们呼吁法国人动员起来，争取使他们的“烹饪和美食遗产”纳入联合国教科文组织（UNESCO）的《人类非物质文化遗产名录》。

伊尔-维兰省（Ille-et-Vilaine）坎卡尔（Cancale）市Bricourt之家的名厨罗林格认为，“我们每个人都应当动员起来”。他觉得，法国有关烹饪的说词有“过于抑郁”之嫌。巴黎乔治五世大街著名餐馆Cinq的名厨勒让德尔强调：“大家都应当行动起来。”

欧洲饮食史及饮食文化研究所（IEHCA）和图尔（Tours）大学联手，正式要求文化部向教科文组织提出申请。在这两个单位的倡议下，成立了一个声援委员会。罗林格和勒让德尔两位都是声援委员会成员。

文化部长德瓦布尔回答说，他认为这个主意极佳，非常符合教科文组织有关非物质文化遗产公约的精神。

欧洲饮食史及饮食文化研究所创建人兼所长谢夫里埃强调，这项倡议“不仅仅是名厨的事儿，法国人也应当积极参与，力争申请成功。”

巴黎四大索邦大学校长彼特认为，“我们有些弱点源于以下这一事实，就是法国人在家庭日常用餐时比较随便”，是“他们参与重建民族特性的重要一面”的时候了。他还说，“美食烹饪，这是全国的大事业”，向教科文组织申请非物质文化遗产“可以帮助我们掀起这场宣传攻势。”但他认为，“只有不带傲慢态度力争，才能成功。”

谢弗里埃强调，“问题并不在于声称我们的烹饪高于其它烹饪，而是断言并证明，对我们法国人来说，烹饪是我们文化密不可分的组成部分，是我们文化遗产的组成部分，也是我们民族特性的组成部分。”他还说：“要是教科文组织承认烹饪是文化，我就心满意足了。”

这项计划的支持者指出，此举决无使法国烹饪僵化的危险。巴黎Crillon美食餐馆——大使馆餐馆名厨皮埃日声言，烹饪决不会因申请非物质文化遗产而成为“博物馆的僵化展物，因为烹饪是一种运动”。

法国最早将于2008年向教科文组织提出申请。

教科文组织去年拒绝了墨西哥要求把它的美食术视为人类非物质文化遗产的申请。对于一个国家的美食术来说，这尚属首次。

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