泉水鱼是鲤形目鲤科泉水鱼属鱼类。体前部近圆筒形，后部侧扁；头高等于头宽；吻圆钝，向前突出；吻皮下包，在上颌之前形成口前室，在口角处与下唇相连；吻皮表面有排列整齐的小乳突；下唇发达，表面具乳突，唇后沟中断，仅限于口角处；须2对，吻须长约与眼径相等；鳞中等大，腹鳍之前的胸、腹部鳞片都隐于皮下。体灰黑色；体侧上部鳞片的基部具1个黑点，在体侧连成若干纵行条纹；在胸鳍中部的上方常具1块不显著的黑斑。

体较长，前部圆、后部稍侧扁、腹前部较平、头的背部成弧形。吻圆钝，口裂略呈三角形，上与下唇在口角处相连，唇上有许多排列整齐小角质凸起；唇部卷入其口腔内，张口时，唇外翻扩展是喇叭形，借此吸附于其它物体中。唇后沟限于口角处，须2对，吻须较长，颌须短小。眼小，处于头侧稍后上方。鳞中等大，腹部鳞比较小，并且陷藏于皮下。背鳍无硬刺。体背部颜色灰黑色，腹部颜色灰白色，各鳍微黑；体侧鳞片大部分都有黑色边缘，从鳃孔之后到胸鳍前黑色的斑块较粗，故此联成一大形黑斑。

泉水鱼栖息于中国南方江河流速较大的水域的中下层，平时喜欢生活于山溪与具流水的岩洞，及江河有泉源的地方。常以口在江底岩石上刮食附着动植物及其它有机物质，很少进入地层为污泥静水水体中，生殖季节游向上游产卵。一般长至重 1-1.5 公斤始达性成熟。产卵时间约在 3-4月，卵产于石缝或石洞中。

泉水鱼分布于长江上游干、支流及珠江水系的西江中上游。

泉水鱼为四川和广西、云南常见的食用鱼类。生长速度较慢，常见者约 0.5-1公斤，最大个体约 3.5-4公斤左右。产量不大，惟其肉质十分细嫩，肉味鲜美，并且富含脂肪，系食用之珍品。鲜肉可药用，具有补益元气、止血功效，主治泄痢和吐血、崩漏等症。

西伯利亚油鱼是贝加尔湖海豹的食物，也是沿岸居民主要的照明用油的来源，照亮了西伯利亚千家万户农民家庭。

泉水鱼（Pseudogyrincheilus procheilus）属于鲤形目和鲤科与野鲮亚科及泉水鱼属。俗称：泉水鱼与油鱼。

体较长，前部圆，后部稍侧扁，腹前部较平，头的背部成弧形。吻圆钝；口裂略呈三角形，上、下唇在口角处相连，唇上有许多排列整齐的小角质凸起；唇部卷入口腔内，张口时，唇外翻扩展为喇叭形，借此吸附于其它物体上。唇后沟限于口角处。须2对，吻须较长，颌须短小。眼小，位于头侧稍后上方。鳞中等大，腹部鳞较小，且陷藏于皮下。背鳍无硬刺。体背部灰黑色，腹部灰白色，各鳍微黑；体侧鳞片绝大部分都有黑色边缘，从鳃孔之后至胸鳍前黑色的斑块较粗，故此联成一大形黑斑。

泉水鱼栖息于我国南方江河流速较大的水域的中下层，平时喜欢生活于山溪和具流水的岩洞，以及江河有泉源的地方。常以口在江底岩石上刮食附着的动植物及其它有机物质，很少进入地层为污泥的静水水体中，生殖季节游向上游产卵。一般长至重1-1.5公斤始达性成熟。产卵时间约在3-4月，卵产于石缝或石洞中。

泉水鱼分布于长江上游干、支流及珠江水系的西江中上游。

泉水鱼是四川、广西、云南常见食用鱼类。生长速度比较慢，常见者大约0.5-1公斤，最大个体大约3.5-4公斤左右。产量也不大，惟其肉质细嫩，肉味十分鲜美，且富含脂肪为食用之珍品。

鲜肉供药用。

有补益元气、止血的功效。

主治泄痢、吐血、崩漏等症。

体近圆筒形，吻圆钝。口下位，吻皮中央有“八”形的深缺刻，吻皮接近口处和下唇颐部遍布整齐的小乳突。当吻皮和下唇外翻时呈喇叭形。须2对。背鳍无硬刺。肛门紧接臀鳍起点。下层鱼类，喜在山溪和有流水或泉源的岩洞和江河中生活。常以日在水底岩石上锉食附着藻类、有机物质等。3～4月在上游的石缝或石洞中产卵。个体不大，肉质细嫩，富含脂肪。为上游的食用鱼类。分布于长江上游。泉水鱼为四川、广西、云南常见的食用鱼类。生长速度较慢，常见者约0.5-1公斤，最大个体约3.5-4公斤左右。产量不大，惟其肉质细嫩，肉味鲜美，且富含脂肪，系食用之珍品。鲜肉供药用，有补益元气、止血的功效，主治泄痢、吐血、崩漏等症。

泉水鱼的由来，原是长生鱼改名而来，长生鱼在很早古代时期以治病和调养而得名的。慢慢人们又把它改变成了滋补养生为主的一道秘方，此方传到铭山绿洲后，铭山绿洲选用的是自湖泉水中生长的各种淡水鱼，所以把长生鱼改名为铭山绿洲泉水鱼。

铭山绿洲湖中积水来自控山山泉水，水质清澈甘甜，湖中之鱼也从不喂食商品饲料，只采割野生苜蓿草喂食，苜蓿草中含大量高蛋白质，鱼食用后，肉质鲜嫩，非常有营养，是普通淡水鱼无法可比的，再加上古方药膳“长生鱼”的秘方，食用后，香气怡人，人常食可轻身，治伤中虚亏，补五脏，增元气，增精髓，聪耳明目，养肝，止渴，润肺，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老。

经营养学家论证，鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等，还有许多人体不能够合成的碘、钙、铁、磷等矿物质。鱼肉肌纤维细短，故肉质细嫩，比畜禽肉更易消化。鱼含有心脏保护因子，是均衡膳食的重要组成部分。

鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼含有丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等维生素和钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的Ω-3脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。

多吃鱼的女性更漂亮，多吃鱼的男性更健壮，多吃鱼的儿童更聪明，多吃鱼的民族更兴旺。所以，专家建议每人每周吃鱼三四次(每次约150克)。

性味 性平，味甘

归经 睥经，胃经功效 补益元气，和养脏腑

成分 含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1 等。

食忌 油鱼补虚，诸病无忌

食养 适合气血不足，营养不良，五脏虚弱者食用；适合脾虚久泻，大便稀薄者食用；适合体虚妇女月经过多、白带过多者食用。

小贴士 油鱼分布于长江上游及岷江等地，主产于云南大理府邓川州南，喜生活在山溪有泉源的地方，故又称泉水鱼，长仅二三寸，属淡水鱼类，中秋则肥美。

选取山野龙髓、梅花鹿骨、三年老鸡等多种名贵食材，配以人参、鹿茸、灵芝等多种稀有中草药，依据两百余年传世秘方，经后人潜心钻研，改良后制作出更适宜现代人所食用的配方，用文火熬制3小时以上，提取出不添加味精、鸡精等调味品的上等高汤，再选取铭山绿洲湖中喝山泉水、吃苜蓿草长大的泉水鱼，离水后快速处理干净，迅速投入高汤内氽熟，再加入荠荠菜等绿色纯天然山野菜，即可出锅，成菜色泽乳白、汤香浓郁、鱼肉入口即化、鲜嫩无比，绿色无污染的山野菜更是为此菜增色增味。

泉水鱼是一道渝派川菜。最先起源于重庆。因为重庆有道传统名菜——著名的泉水鸡。泉水鱼就是从泉水鸡中演变过来的。因为整菜采用泉水不加入任何生水与自来水。故有此名。此菜的制作方法如下（注：如果当地没有泉水 可用矿泉水代替）

泉水鱼是借鉴重庆泉水鸡的烹调方法制作而成的，由于烹调时使用矿泉水而得名。制作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味浓厚，鱼肉鲜美嫩爽。其制作是先将鱼片成瓦块形，拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑热，放入用泡辣椒、矿泉水、蒜、豆瓣等调料炒制的汤料蒸制而成，蒸好后的鱼肉上还要放上干辣椒、花椒，然后将烧热的油淋在干辣椒和花椒上即可。

原料：草鱼500克，芹菜100克，蒜苗100克，鲜香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

调料：重大牌火锅料50克，地瓜淀粉50克，精盐8克，味精10克，鸡精5克，料酒15克，葱、姜各20克，泉水200克，郫县豆瓣50克,干辣椒30克，鲜花椒粒15克，姜末15克,色拉油500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉制成重约15克的瓦块形，用葱、姜、精盐、味精、料酒腌渍15分钟，拣去葱、姜后放入地瓜淀粉抓匀，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出备用。

3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；蒜苗洗净，切成5厘米长的段；鲜香菇洗净，改刀成3克重一个的片，放入沸水中大火氽2分钟，取出备用；泡菜洗净，改刀成3克重的片；野山椒去蒂备用。

4、锅内放入100克色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开，放入鱼块小火煮5分钟，然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分钟,最后放入鸡精调味后即可出锅。

特点：鱼块形整而不烂，味道浓香、麻辣。

备注

备注：还可以将炒好的郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开后出锅倒入容器中，放入滑好的鱼肉上笼大火蒸5分钟，出锅后再撒上一些花椒和干辣椒,浇上烧至九成热的色拉油上桌。

在沙湾区境内大渡河中下游福禄古镇一带的数百个水洞中，生长着一种以浮游生物为食，外形肥硕灰黑，全身花纹清晰可见，可触之滑润而无鳞片，手指般长短的稀有鱼类。春夏之交，桃花水发时，鱼儿就会从洞中随水而出，当地渔民们因此取名为“泉水鱼”。传说这是郭家餐桌上特色的珍贵食品。

泉水鱼肉质鲜嫩味美，肥而不腻，清醇爽口，非其它鱼可比。此鱼烹饪十分讲究，当地传统的吃法是清蒸或者跑油蒸制。烹饪此鱼时无需去鳞甲、破肚腹，只需把苦胆“挑”出即可。这个“挑”大有学问，是用竹签或牙签打准位置，使用巧力，一气呵成。“清蒸”是将鱼放入容器内，加少许盐、味精和适量的胡椒粉、姜乍和经油煸炒过的豆瓣，上笼蒸10至15分钟后取出再将汤沥入锅内，鱼扣入汤盘，放适量葱、藿香于其上，最后将帮汤加适量精盐和味精等调匀，浇在鱼上即成香喷喷的清蒸味。“跑油蒸制”是先把鱼放入七至八成温的油锅里“跑油”，炸成色金黄酥脆后，捞出进行蒸制（其方法与上相似）。福禄泉水鱼油炸酥脆爽口，水煮清香味长，红烧鲜香麻辣……无论何种吃法，总会让人慕名而来，满意而去。故而在川内享有“沫若故里景色秀，福禄古镇泉鱼美”的美誉。

福禄泉水鱼还有一个别称叫“中正鱼”。据传，在抗日战争时期，蒋介石来到乐山峨嵋，在与地方官员的宴会上，在品尝“清蒸泉水鱼”时，感觉味香肉嫩、鲜美适口，突然高兴问到“这是什么鱼，如此可口”。身旁的官员忙说：“这是我们大渡河上游福禄古镇一带稀有鱼类，叫‘泉水鱼’”，蒋介石会意地点了点头。此后，蒋介石在峨嵋住的那段时间，每次用餐都会点“泉水鱼”，故此后人又称“泉水鱼”为“中正鱼”。