氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：①游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；⑤与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；⑥以磷壁（酸）质存在，即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。

依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：

1.甲醛滴定法

GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，

2.比色法

原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量。

3. Hantzsch反应快速测定法

1.适用范围

本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。

2.原理

利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调

味品中氨基酸态氮的方法。

3.试剂

显色剂：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀；缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合；氨氮标准容液；

4.仪器

光栅分光光度计；pH计。

5.试样的制备

液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；

固体试样：取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。

6.操作步骤

吸取

1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液（0～100ugNH3-N）于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。

7.结果计算

式中：

X试样中AN含量，%；

A测得样品吸光度；

M测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为88.348）；

W取样量，ml或g；

V样品稀释总体积，ml；

V1测定时取样体积，ml。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

要想买到合适的酱油，首先要看标签。

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。

如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。