坚果加工是指用手工或机械方法脱去果实的外壳，制成果仁，将坚果加工成果仁的工艺过程一般可分为：原料处理（拣选、洗涤、干燥、分级等）、去壳、干燥、脱皮、分级、包装等工序。
用手工或机械方法脱去果实的外壳，制成果仁；或将整果炒制的加工方法。属于坚果类的有
榛科的西洋
榛子和果园榛子，
胡桃科的
胡桃（核桃）、
山核桃、
松子等，蔷薇科的
扁桃杏，
漆树科的
腰果、
阿月浑子等，
红豆杉科的
榧子(
香榧)。
子、核桃、扁桃、腰果并列为世界四大干果。坚果类的果实分果壳和果仁两部分。果仁是高级的营养食品（在食品工业上常作为糖果、糕点的重要原料），含有非常丰富的脂肪、蛋白质以及多种维生素和矿物质（见表）。
去壳是主要的工序，可用手工或机械方法；也可先用热油处理（如腰果用205℃±5℃的热油处理较好），然后用压力或离心等方法去壳。干燥在于使果仁的含水量达到产品要求(一般在3～5%)，并且容易脱皮。干燥温度宜在60℃以下。
干燥好的坚果仁按色泽、大小和形态进行分级，然后用
马口铁罐或食用
塑料包装。因坚果仁含油量高，宜采用真空充气包装，即抽出包装中的空气,充入CO2或N2气（见
食品包装技术）。
将坚果整粒（一般选用颗粒较小的）加调味料炒制，可制成香、脆、味美的营养食品。其工艺过程一般为：原料预处理（拣选、洗涤、干燥、分级等）、初炒、过筛、浸调味液、沥干、复炒、冷却、包装密封。初步有加砂炒（如
榛子、
松子、
香榧子等）或加粗盐炒（如山核桃、
胡桃等）。