多不饱和脂肪酸PUFA（polyunsaturated fatty acid）是指双键数目大于两个（包括两个）的脂肪酸，根据第一个不饱和键的位置不同又分为ω-3、ω-6、ω-7、ω-9，其中，ω-3和ω-6在机体各项生理功能调节中发挥着重要作用。α-亚麻酸和亚油酸分别是ω-3和ω-6脂肪酸系列的“母体”。α-亚麻酸主要来自于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油等，亚油酸主要来自于玉米油、芝麻油和葵花籽油等。

多不饱和脂肪酸(PUFAs)对人体有重要的生理功能。它能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病，促进生长发育，此外对抗癌、免疫调节、延缓衰老、减肥、美容等方面均具有重要的生理作用。因此，PUFAs的食品资源开发正成为功能食品研究的热点领域之一，许多PUFAs已在保健食品和医学研究中得到应用。

多不饱和脂肪酸的分类与命名多不饱和脂肪酸又叫多烯酸，是指含有两个或者两个以上非共轭顺式双键，碳链长度为16—22个碳原子的直链脂肪酸，双键愈多，不饱和程度愈高。随着科学的发展，某些多不饱和脂肪酸的生理功能进一步被认识，特别是以二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和一般植物油中的亚油酸(LA)(常与亚麻酸共存)等为代表的多不饱和脂肪酸，目前已越来越引起人们的重视。

不饱和脂肪酸根据甲基端第一个双键所连碳原子的编号可分为ω-3、ω-6、ω-7、(C一9等系列(也可以用n编号表示）。ω-3系列主要有：α- 亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸(DPA)和二十二碳六烯酸等；ω-6系列主要有：亚油酸、二高-7-亚麻酸(DHGLA)、y-亚麻酸(GLA)和花生四烯酸(ARA)等；ω-7系列主要有棕榈酸(Palmitic acid)等，ω-9系列主要有：油酸(Oleic acid)、二十碳三烯酸(Mead acid)等。与人类健康密切相关并具有重要生物学意义的主要是前两个系列：ω-3和ω-6系列，很多情况下，这两个系列的PUFAs在功能上相互协调制约、共同调节着生物体的生命活动。

脂肪酸还可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸，必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。ω-3系列和ω-6系列中许多脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，比如亚油酸、α-亚麻酸、y一亚麻酸和花生四烯酸等。摄入一定的亚油酸和亚麻酸对人体至关重要，因为二者不但为必需脂肪酸，而且是许多其他不饱和脂肪酸合成途径中的中间产物。

此外，根据含有双键数量的不同，不饱和脂肪酸还可以分为单烯酸(1个双键)、二烯酸(2个双键)和多烯酸(3个以上的双键)。为了表示不饱和脂肪酸的化学结构，根据IUPAC命名法把羧基(一COOH)的碳原子作为1位开始计数，把双键存在的位置用碳序号表示，例如油酸可以命名为“顺9一十八碳烯酸”；亚油酸可以命名为“顺9，顺12一十八碳二烯酸”，其他的依次类推。

ω-3脂肪酸系列主要来源

（1）α-亚麻酸的主要来源

α-亚麻酸主要来源于植物油，亚麻籽油、胡桃仁油中含极丰富的α-亚麻酸，其中以亚麻籽油含量最高(高达57%)，大豆油中α-亚麻酸含量也较多，而橄榄油中的含量相对较少。另外，部分食草反刍动物，如牛、羊肉与其奶制品，也可以为我们提供α-亚麻酸。

（2） EPA和DHA的主要来源

这两种高不饱和脂肪酸主要存在于海洋生物中，如鱼类、虾类、海藻等，尤其在高脂鱼类及海洋哺乳动物中，EPA和DHA的含量最高。在各种藻类中，金藻纲、黄藻纲、绿藻纲和隐藻纲的藻类都能产生高含量的EPA。大型海藻中虽含EPA很高(占其脂类成分30%以上)，DHA含量却极少或者不含，但在甲藻纲中，却具有高含量的DHA。另外在某些动物性食物中，尤其是蛋黄、肉、肝及其他内脏中，也含有一定量的EPA。

ω-6脂肪酸系列主要来源

（1） 亚油酸的主要来源

亚油酸主要存在于植物油脂中，一般植物油脂含有30%以上的亚油酸。其中亚油酸含量较高的有葵花籽油、红花籽油、核桃油，此外玉米油、棉籽油、燕麦油、芝麻油、大豆油、月见草油中都含有较多的亚油酸。

（2）γ-亚麻酸的主要来源

γ-亚麻酸的部分来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油，亚麻酸与亚油酸常存在于同一植物油中，只是不同种类油中两者相对比例和含量差别很大。某些不常见的油，如月见草油、琉璃苣油和黑加仑籽油含有较高的γ-亚麻酸，月见草是目前7一亚麻酸的主要来源。在海洋生物中，螺旋藻属中的钝顶螺旋藻和巨大螺旋藻PUFAs的含量较高，以γ-亚麻酸最具特色。

（3） 花生四烯酸的主要来源

花生四烯酸分布较为广泛，许多动物的肝脏、血液磷脂和肾上腺、鱼油、微生物(原生动物、变形虫、微藻类以及真菌)中都含有花生四烯酸。在人脑和神经组织中花生四烯酸的含量可达到总量的40%，传统的花生四烯酸的来源主要有蛋黄、动物脏器和深海鱼油。

食物中每一种营养都同样重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一种营养一样，都会造成身体的不适。脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。

ω-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯二十二碳六烯酸脑黄金

长链PUFA是所有细胞膜的重要成分，花生四烯酸(Arachidonic acid，AA)、EPA还可以直接作为合成第一信使的前体或间接作为合成二十碳烷酸化合物的前体物质。在生理功能上AA和EPA兼有协同和拮抗两个方面的作用。长链PUFA在大脑和视网膜的发育上有突出的功用，其中DHA是影响儿童智力和视敏度的重要物质。

ω-3 PUFA与人类健康

ω-3脂肪酸是人体生长发育必需的营养物质，有研究发现ω-3脂肪酸能够预防心血管疾病、抗炎，并且对某些癌症(前列腺癌、乳腺癌)也有抑制作用。因此，膳食补充ω-3PUFA与人类健康的关系被国内外学者所关注。自从发现格陵兰因纽特人心血管病的发病率低与他们饮食中富含EPA、DHA有关，ω-3PUFA对心血管疾病的潜在益处才被认识到。过去三十年中，大量流行病学研究、医学实验、观察性研究及实验都证明ω-3PUFA特别是EPA、DHA对人类心血管疾病的积极作用。这些益处主要来自于DHA和EPA在磷脂膜上的富集，它能够降低血小板的凝聚，改进神经自主张力，降低血压。ω-3 PUFA还能够降低胰岛素耐受性并且抑制促炎细胞因子的产生。对有心脏疾病的患者来说，每天摄入8 gω-3 PUFA能够起到抗炎作用，并对脂质组成产生有利影响。

ω-3PUFA一个重要作用是维持婴幼儿视力和大脑发育，同时发挥其它保护作用，ω-6 PUFA与ω-3PUFA具有不同的代谢及功能特性，很多情况下甚至产生相反的生理功能。人类膳食中PUFA的含量与健康密切相关。卫生部门推荐一个19岁以上的成人每日应摄入LA 11～17 g，ALA 1.1～1.6 g。ω-6 PUFA与ω-3PUFA比例也是一个关键因素，人类膳食中合适的ω-6 PUFA与ω-3PUFA比例为1：1~4：1，目前发达国家人类膳食中ω-6 PUFA与ω-3PUFA大约为10：1，因此在膳食中需要增加绿叶蔬菜、豆类、鱼类等富含ω-3PUFA食物的摄入。

ω-6 PUFA与人类健康

ω-6 PUFA主要是LA与AA。亚油酸的摄入量与心血管疾病的发生和患者死亡率存在一定联系，人体摄的亚油酸含量增加时会减少患病率及死亡率。在人体生理代谢途径中，亚油酸可以转化为γ一亚麻酸和花生四烯酸。亚油酸的生理功能也能通过γ一亚麻酸以及花生四烯酸的生理功能而实现。从具有改善视力、降低血浆胆固醇、提高记忆力、调节神经等作用。

花生四烯酸同时也是人体前列腺素合成的重要前体物质，对人体生理功能的正常代谢起着十分重要的作用，由于人体内的花生四烯酸主要从膳食中获取，因此研究和开发花生四烯酸具有非常重要的意义。