随着多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强，在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，简称PSE肉），俗称水猪肉。

PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，线粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。

事实上外界刺激，如击昏或刺杀等，使肾上腺素或其他激素类物质释放，在肌肉中产生厌氧乙醇，同时因身体上和心理上的应激，体温会升高，从而形成PSE肉。

PSE肉的产生机制，一般以自由基理论为基础。敏感猪遭受高强度应激因子的作用后，自由基代谢发生紊乱产生增加，其清除自由基能力减弱，因此自由基过剩，活性氧增多，进行脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。同时应激行为消耗大量能量，体内以肌糖原酵解方式补充能量，从而产生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白质发生变性。

PSE肉的产生有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素较多，有机体的营养状况、饲料中的抗营养因子、生猪在宰前受到的驱赶、运输、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等因素。

猪的品种不同，其产生PSE肉的概率也不同。而个体与个体之间的机体状况不同，其产生PSE肉的难易程度也存在一定的差异。

不同品种的猪在屠宰后其肌肉pH值变化的速度有差异。其原因一种可能是由于酶组成不同，肌肉中糖原酵解速度不同。pH值变化速度不同。另外，血容量和甲状腺机能活动的差异，血量不足或甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足，缺氧酵解会增加乳酸，因而肉中pH值降低。

猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，最终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激，同样容易产生PSE肉。如肉尸胴体在63~65℃温度下会自发产生一些反应，从而导致PSE肉的产生。

显微镜下观察PSE肉直的肌纤维平行排列，有横纹，但许多纤维内膜破裂，肌纤维轻度变性，肌间组织明显水肿，但无炎症变化。有的肌纤维呈波状扭曲，其横纹密度比直立纤维稀疏，肌原纤维间有断裂和空隙，由于肌肉收缩，常见PSE肉中含粗大纤维，一般比正常肌纤维粗3~4倍。

pH值迅速降低是PSE肉的一个重要特点，因为宰后糖酵解速度较快，当宰后胴体的温度还很高时pH值就下降到了5.5，一般宰后45min的胴体的正常pH值为6.1 ~6.4，而PSE肉在宰后pH值为5.1~5.5。

PSE肉想要完全控制几乎不可能，但我们可以尽量减少其发生率。因此需要一些措施来控制PSE肉的产生。

1 选购优良品种

在选购品种猪时要考虑应激抵抗能力高，瘦肉率高、肉品品质好的种猪，淘汰应激敏感猪种，并且充分利用地方种猪肉质优良的特性与优质外来种猪进行多元杂交。有研究发现幼猪对氟烷的麻醉反应呈单一的隐性遗传，并且发现氟烷隐性基因可以提高胴体产肉量。育种工作者希望彻底淘汰猪群的氟烷隐性有害基因，降低PSE肉的发生率，使肉质得到根本改善。许多国家对不同的品种猪进行了大量的氟烷试验[13]，发现皮特兰猪和长白猪的PSE肉发生率高，属强应激敏感型品种；杜洛克猪和约克夏猪发生率最低，属强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率比本地土种猪高。

2 改善饲养管理

日粮能量与蛋白质水平要适当，日粮喂量应该适当，育肥前期要敞开饲喂。育肥后期应限制采食。正确添加矿物质与维生素。育肥猪日粮中的Ca、P、Cu、Fe、Zn等元素的添加比例要合理，特别是Mg及Se。坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮，不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪，加强冬季猪舍的保温、夏季的降温和通风等。

3 减少应激

屠宰前的淋浴可在一定程度上减少猪的应激反应，既能降低猪的体温，又可分散猪的注意力。驱赶猪时严禁鞭打、惊吓。在使用锤击法时，尽量找准位置，尽量快、狠、准，猪击昏后必须立即放血。对猪进行电刺激时应该选择合适的电压和电流，以及合适的时间。猪在烫池的时间和温度要掌握好。宰杀之前8~12h要禁食。在运输装卸时动作要轻缓柔和，尽量避免各种强烈应激因素的刺激。在夏季装卸运输猪要在早晚或夜间凉爽时进行。必要时在运输前可以按体重1~2mg /kg肌注肾上腺皮质激素等药物，以调整激素的失调和消耗，可预防PSE猪肉的发生，同时尽量避免长途运输。

4 病弱猪禁宰

病弱猪抵抗力差，应激能力弱，所以对于病弱猪要根据病情对症治疗，等健康以后再宰杀，以减少PSE猪肉的出现。