鱼茸，以鱼肉为主料制作的菜品，菜肴的历史悠久，可追溯到清朝，袁枚就在其著作《随园食单》里记录着鱼圆的制作。“用白鱼，青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上，将肉斩化….”这就是可记录最早的鱼茸菜的制作。鱼茸菜，顾名思义就是将鱼肉制成茸后制成的菜肴。

鱼茸

将鱼去皮、刺，把鱼肉剁碎后就叫鱼茸了。用它可加工鱼丸、馅料等。

以茸为原料制成菜肴，在我国的烹调上有着悠久的历史。它在众多菜肴中，具有操作细致，程序复杂，成品细腻的特性。随着烹调技术的发展，今天茸菜已被人们广泛应用在高级宴席和一般酒席之中。尤其在我国南方，每逢亲朋故友来家作客或过年过节，鱼丸都是餐桌上的佳肴。

今天的茸菜已经脱离了以往的呆板，陈旧的做法，经过名地厨师的不懈改进和努力创新，出现了很多新颖做法。朝着更营养，更科学的趋势发展。

而茸菜中又以鱼茸菜为首当其冲，因其原料普及，口味细腻滑爽，色彩洁白，造型优美，并以菜肴中富含较多的营养成分和对人体有一定的保健作用，被越来越多的人所喜爱。鱼茸菜对一名厨师来说，如果说一名厨师连鱼茸菜都做不好，就不能算是合格厨师。因此，一此地方甚至以做鱼茸菜来衡量一名厨师的技术，可见鱼茸菜的制作有举足轻重的地位。

做法决定了菜肴的特性，它具有精细的挑选原料，复杂的操作程序，细腻的菜肴口感等。因此，做好鱼茸菜，制作的方式和程序是关键。

制作鱼茸，主要有以下几个步骤：一.原料选择。二刀工处理。三掺水调浆，加盐收劲。四制品成形。五熟制装盘。