食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准。

食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。

②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。

④食品中其他有害物质。

所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价等。

一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起实验动物死亡的平均剂量。

食品法典委员会(CAC)将风险分析分为风险评价、风险控制、风险信息交流3个邵分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置，而NOEL是制定食品安全性评价中最重要的基本参数，它来之于食品安全性评价程序所限定的动物毒性试验。CAC将危害性分析过程分为以下领域：食品添加剂、化学污染物、农药残留、兽药残留、生物性因素。CAC分设有农药残留法典委员会(CCPR)，FAO/WHO农药残留专家委员会(JM—PR)，兽药残留法典委员会(CCRVDF)，FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)，负责协调和制订国际食品中农药、兽药残留物和添加剂标准和法规。

《食品安全性评价的方法程序和方法》标准(GB 15193. 1～19)以及关于食品安全性评价方法的研究进展，对食品安全性进行评价时需要进行以下4个阶段的试验和初步工作。

初步工作

试验前的初步工作包括2方面的内容：首先需要了解受试物生产使用的意义、理化性质、纯度及所获样品的代表性。对受试物的基本要求是能代表人体进食的样品。其次需要估计人体的可能摄入量，如每人每日的平均摄入受试物数量或可能摄入情况和数量，某些人群的最高摄入量等，就可以根据动物试验的结果评价受试物对人体的可能危害程度如何。如果动物试验的无作用水平比较大，而最高摄入量很小，亦即摄入量远远小于无作用水平，这些受试物就可能被允许使用。

急性动物毒性试验

急性动物毒性试验是指将某种受试物1次或在24 h内分几次给予试验动物，观察引起动物毒性反应的试验方法。进行急性毒性试验的目的是测定受试物经口对动物的半数致死剂量(LD50)；观察给予受试物后的中毒反应，并与类似化合物相比较，以估计其可能的靶器官等。

遗传毒理学试验

遗传毒理学试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。愈来愈多的结果说明，致癌剂往往就是致突变物质，而致突变物质也往往具有致癌作用；为了与已知的动物终生试验取得更大的符合率，已经发现的不少致突变试验的测试系统都包括多种致突变试验。

代谢及药物动力学研究

经代谢及药物动力学研究发现种间的代谢差异及各种化合物的生物半减期的差别，定性、定量地了解受试物对机体的作用及种间的差异；了解不同因素（如剂量、时间、性别、种属等）对吸收、分布、排泄的影响，并以数学公式说明观察到的结果。代谢试验的目的是了解毒物在俸内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据及了解有无毒性代谢产物的形成。

亚慢性毒性及繁殖致畸试验

亚慢性毒性试验的目的是确定受试物在不同的剂量水平较长期喂养对动物的影响；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用；评价受试是否能应用于人类食物中。

慢性毒性试验

慢性毒性试验实际上是包括致癌试验和终生试验。试验目的发现并鉴定只有长期接触后才出现的毒作用，特别是进行性或不可逆的毒作用以及致癌作用；获得必要的资料并综合前面的研究结果，对受试物进行评价。慢性毒性试验是到前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的方法。

食品安全性评估程序适用于所有的食品危害因素的安全性评价。按照CAC规定，危害风险评估按以下4个步骤进行：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。危害识别采用的是定性方法，其余三步采用定量方法。

识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别的生物、化学和物理因素。

对于食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果性质定性和/或定量评价。

对于通过食品的可能摄人和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。

根据危害确认、危害描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知的或潜在健康不良效果的发生可能和严重性程度进行定性或定量的估计，其中不包括伴随的不确定性。

食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。

动物毒性实验

进行动物毒性试验，一般首先测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当于动物生命的1/10左右的时间内（如3～6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质（一般以6个月以上到2年）。亚急性和慢性试验最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的最大无作用量。

确定动物最大无作用量

化学物质对机体的毒性作用或损害作用表现在引起机体发生生物变化，一般情况下，这种变化可随着剂量的逐渐下降而减少，当减到一定数量而尚未到零时，生物学变化的程度已达到零，这一剂量为最大无作用量(maximal no-effect lever，简称MNL)。

确定人体每日容许摄入量

人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，简称ADI)，系指人类终生每日摄入该化学物质，对人体的健康没有任何已知的不良效应的剂量，以相当以人体每千克体重的毫克数来表示。这一剂量不可能在人体实际测量，主要根据MNL，按千克体重换算而来，在换算中，必须考虑人和动物种族间差异和个体差异。为安全起见，常考虑一定的安全系数，一般定为100。所以

ADI=MNL×1/100（mg/kg）

确定一日中食物总容许量

这一数值是根据ADI推算而来。由于一般化学物质进入人体的途径不仅限于食品，还可能有饮水和空气等。如果某物质除食品外，并无其他进入人体的来源，则ADI即相当于每日摄取的各种食品中该物质容许摄人量的总和。

确定该物质在每种食品中的最高容许量

先要通过膳食调查，了解含有该种物质的食品种类，以及各种食品的每日摄取量。假定人体每日摄取粮食和蔬菜的量分别是500 g和250 g，含有该种物质的其他食品的每日摄入量为50 g，则3种食品该物质的平均容许量应为2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不论含有这种物质的食品有多少种，均可如此计算。

制订食品安全标准

按照上述方法计算出的各种食品中该有毒物质的最高容许量，固然可以制定为标准，公布执行。但事实上，这一数值只是该物质在各种食品中允许含有的最高限度，是计算出的理论值。因此，这应根据实际情况作适当调整，调整的原则是在确保人体健康的前提下，兼顾需要和生产技术水平及经济水平，同时考虑与国际标准和国外先进标准的接轨问题。在具体制定时，还应考虑有害物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准以严制定或略加放宽。