酵母提取物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE，是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

YE( 酵母提取物)是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。

◆干食用酵母(Dried food yeast)

干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。该产品有30%的可溶物质，含有丰富的VB，蛋白质和膳食纤维，微量元素等。可应用于健康食品，粉末调味品等产品。

◆干自溶酵母(Dried autolysed yeast)

干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。该产品有50%的可溶物质，含有丰富全面的营养和风味。可用于薄脆饼干，肉制品等提高产品的口感和风味。

◆酵母抽提物(Yeast extract)

酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。生产过程中严格控制酵母自身蛋白质的水解程度来满足不同的应用需要；最后将酵母抽提物浓缩为半膏状、膏状产品，油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化产品以适合不同的应用需要。

◆风味化酵母抽提物

利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等，大大丰富了酵母抽提物的应用范围

食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的封面和末页，其中末页明确指出，酵母提取物作为酵母类制品（16.04）属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制,在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。

酵母提取物的行业标准已于2003年10月1日正式实施，目前最新版本为《酵母产品质量要求 第2部分: 酵母加工制品》（GB/T 20886.2-2021）。

最新数据表明， 近年来，中国的酵母提取物年均需求增长率高于10%，而在美国和欧洲市场的增长速度大约在5%。目前全球酵母提取物的年生产规模在16万吨左右。

国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。

上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。

目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。

随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。

由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。

1、方便面

调料0.5—4.0

面身0.5—1.5

调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。

面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。

2、鸡精

0.5—4.0

有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

3、食用香精

2-15%

作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现

4、肉制品

0.2—1.0

增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑

5、酱卤制品

0.6—4.0

增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。

提高了卤水老汤的利用率。

6、餐饮火锅

0.2—5.0

增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味

7、焙烤食品

1.0以内

提供风味,改善口感及结构

8、膨化食品

0.5—5.0

协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。

9、酱油

0.4—1.5

掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。

协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高产品氨基酸态氮等质量指标。

发酵工业原料：氨基酸，抗生素，原料药，VC及肌苷等

微生物培养基：假单胞杆菌、醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、乳酸链球菌、葡萄球菌、酵母及支原体

酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的淡黄色粉末。其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，在化妆品中具有保湿、赋活等功效。

氨基酸是皮肤角质层中自然保湿因子（NMF）的主要成分，易被皮肤吸收，使老化的表皮恢复弹性，延缓皮肤衰老。核酸及核苷酸是人体的主要遗传物质，具有促进新陈代谢、提高蛋白质合成速度等作用，增强免疫机能、增强SOD活性，提高皮肤抗自由基能力。此外，产品中少量的维生素和矿物质等营养元素还可以为皮肤提供充足的营养。

应用于化妆品领域的酵母提取物标准更高，制备工艺最复杂，成本也高。

近年来，随着对人们对酵母抽提物认识的加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，酵母抽提物在研制和应用方面出现了这样一些进展和趋势。

1、高纯度高蛋白型酵母抽提物：由于拓展国际市场和满足国内高端市场的需要，酵母抽提物生产厂家已经通过调整改进生产工艺和设备，生产出浅色、溶解性好的高纯度酵母抽提物。相比较以前的抽提物产品，新的高纯度酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、加工性能等方面更加接近国际同类产品，这就为产品进入国际市场提供了保证。另一方面，国内的一些使用进口酵母抽提物的客户在比较国内外酵母抽提物的性价比后，也开始在产品中尝试使用国产酵母抽提物。

2、高I+G型酵母抽提物：高I+g含量的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈鲜味剂的大量需求而出现并受到普遍关注。由于中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精、I+G等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽然在整体呈味上比味精强，但往往给人鲜度不够的感觉；高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，从而提高产品的鲜度，再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能，这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。目前，国际上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右。

3、风味型酵母抽提物：酵母抽提物开始向风味化方向发展。与普通酵母抽提物和香精都不同，风味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，深受广大客户的喜爱。

4、 方便面行业开始尝试在干脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行业在调料中使用酵母抽提物已经形成了一种共识，而一些厂家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也获得了满意的效果。相信随着应用技术的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定会得到越来越多厂家的认可。

工业级酵母抽提物

酵母膏是以新鲜啤酒酵母乳液经（酶解）分离、浓缩得到的纯天然制品，富含均衡的各种人体必需氨基酸、B族维生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各种微生物所必需的生长元素。

酵母膏是棕黄色浓厚粘稠液体产生，具有特殊的臭味，但无腐败气味。能溶于水，溶解呈黄色至棕色，反应呈弱酸性。经酶解方法处理的酵母浸膏氨基氮含量较高，更有利于细菌的培养。

医药发酵领域

应置于阴凉、干燥通风处密闭保存，开袋后尽快用完，用毕扎紧袋口。本品系高温喷雾干燥生产，常规高温制粒无影响。

酵母提取物中B族维生素的主要功效

如何检测缺乏维生素B族：

经常感觉的疲倦，眼睛容易布满血丝，口角容易发炎及贫血症。

注意事项：

1、维生素B族必须每天补充。因为维生素B族属水溶性维生素，多余的维生素B族不会贮藏与体内，而会完全排处体外。

2、维生素B族之间有协同作用，也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好。

3、维生素B1、B2、B6按1：1：1的比率摄取，协同作用效果更好。

4、在日常生活中，由于各种各样的不良饮食习惯，使一些人容易造成B族维生素缺乏，如食用精米及过分焖、煎、炸、煲等烹调手段，这都会导致大量宝贵维生素B族的流失。