蟹黄蹄筋是一道色香味俱全的传统名点,属于鲁菜系。此菜以蟹黄和
蹄筋为主料,制作而成。色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。
菜名
蟹黄蹄筋
所属菜系
鲁菜
菜品特色
色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。
原料
主料:猪蹄筋400克。
辅料:蟹黄 100克。
调料:
大葱 20克
姜 3克
大蒜 5克
酱油 20克 黄酒 10克 白砂糖 15克
味精 2克
淀粉(玉米) 10克
葱油 5克
花生油 60克 各适量。
制作过程
1. 将洗净的猪蹄筋切成长片,放入沸水中氽透捞出,沥去水分;
3. 炒锅加花生油,置中火烧至六成热时,放入白糖炒至血红色;
4. 将猪蹄筋、葱段、姜片倒入锅内,炒至上色后,加入酱油、清汤250毫升、黄酒烧沸后移至微火上煨;
5. 待汤剩1/3时,取出葱,姜不要,用湿淀粉
勾芡;加味精、
葱油搅匀盛入盘中央;
6. 炒锅内放花生油,置中火上烧至六成热时,加葱、姜、蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅炒几下,然后烹入酱油、黄酒、味精,颠翻均匀,盛在盘内蹄筋四周即成。
营养价值
猪蹄营养
1.猪蹄中的胶原
蛋白质在烹调过程中可转化成
明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;
2.
猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女
骨质疏松的速度;
3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治
进行性肌营养不良症,使冠心病和
脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性
休克有一定的疗效。
蟹肉营养
1.蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用;
2.螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对
结核病的康复大有补益。
适用人群
猪蹄
是老人、妇女、
失血者的食疗佳品。适宜血虚者食用;适宜年老体弱者食用;适宜产后缺奶者食用;适宜腰脚软弱无力者食用;适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用;有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多;患有
肝炎、
胆囊炎、
胆结石、
动脉硬化、
高血压病的患者食应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。
蟹肉
1.适宜
跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或孕妇临产阵缩无力,胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;
2.如下下列疾患者,均不宜吃蟹:患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人,吃蟹后易加重病情;患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等
皮肤病的人,吃蟹后易引起病毒恶化;患有冠心病、高血脂的人,应不吃或少吃;患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉,因易诱发腹痛或腹泻;原患有
胃炎、
十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人,易引起旧病复发,故不宜食用。
食物相克
1、临睡前不宜
吃猪蹄,以免增加血黏度;由于猪蹄中的
胆固醇含量较高,因此有胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。
2、
螃蟹不可与
柿子、
橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、
石榴、
香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
工艺关键
猪蹄
2.制作前要检查好所购
猪蹄是否有局部溃烂现象,以防口蹄疫传播给食用者,然后把毛拔净或刮干净,剁碎或剁成大段骨,连肉带碎骨一同掺配料入锅;
3.
猪蹄也可做成
缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是:将新鲜
猪蹄去毛刮净后,剖开并取出内骨,用盐腌渍。在准备使用时,将其卷成圆棒形,用干净布包裹,再用细长的草绳从头到尾地缠紧,放到锅中煮熟,拆去绳索和包布,即可切成一片片
缠蹄肉用于凉拌;
4.
猪蹄带皮煮的
汤汁最后不要浪费,可以煮面条,味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;
5.作为通乳食疗时应少放盐,不放味精。
蟹肉
2.蟹肉以块大,整齐不碎,不吊皮壳,色黄白,口淡者为佳;
3.取蟹肉:先将蟹煮熟或蒸熟,然后把蟹腿掰下,剪去两头,用细筷子将腿肉推出;再打开蟹脐,挖出脐盖上的黄,剥下蟹盖,用竹签拔开蟹胃取出蟹黄;最后用刀把蟹身切开,再用竹签将蟹肉剔出。
食用功效
1、性平,味甘咸;具有补虚弱,填肾精,健腰膝等功能。
2、蟹肉性寒,味咸;有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
贴士
1、去毛小窍门:猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。洗净
猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。
2、
螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食;
3、螃蟹的
鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃时一定要去掉;
4、
醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,应蒸熟煮透后再吃;存放过久的熟蟹也不宜食用;不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水;蟹肥正是
柿子熟的季节,应当注意忌蟹与柿子
混吃。