葡萄鱼是安徽省传统名菜，通常将腌制的青鱼蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒状时捞出；菜叶焯水贴在鱼肉旁，调料勾芡淋上鱼身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。

20世纪80年代初，在一次晚宴上，有地方官员指出葡萄鱼名不副实。徽菜大师方乃根先从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，萧县厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。

做法一

青鱼肉（带皮500克），葡萄汁（酿酒葡萄原汁100克），青菜叶4片，鸡蛋1个，面包75克，小葱段10克，姜片10克，酱油25克，醋少许，精盐2.5克，白糖15克，面粉5克，湿淀粉15克，芝麻油500克（约耗100克）。

将鸡蛋打入碗内，用筷子搅打成蛋浆，面包撕去外面硬皮撒上面粉，搓成粉屑。

选用长条形的鱼肉，皮朝下横着放在砧板上，从肉面下刀每隔2.6厘米左右用坡刀剞刀花，再每隔1.3厘米左右横着刀剞直刀花，刀深至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好刀花后放入碗内加葱、姜（拍松）、精盐1克、酱油15克腌20分钟拣去葱、姜，然后蘸一层蛋浆，再撒上一层面包粉，使其粘满鱼肉及刀缝处。

炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热，将鱼下锅，约炸3分钟，待呈淡黄色，鱼皮收缩、鱼肉张开时，捞起放在盘内。

将青菜叶烫一下，用刀切成葡萄叶、梗的形状，镶在鱼肉旁边便成整枝葡萄状。

在炸鱼的同时，另取炒锅一只放在旺火上，放入葡萄汁、白糖、醋、酱油（15克）、精盐（1.5克）烧开后，用湿淀粉调稀勾薄芡再淋上芝麻油10克，浇在葡萄鱼上即成。

做法二

青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。

1.鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。

2.将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。

3.锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。

4.青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。

5.炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。

此菜色泽红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，肉部弹嫩，汤汁微甜，有葡萄香味。

青鱼富含硒、碘、锌元素以及核酸，有抗衰老和抗癌的作用，常用于食疗。青鱼体内含有多不饱和脂肪酸，可以扩张血管，防止血液凝结。

葡萄汁中的花青素具有抗氧化、预防心脑血管疾病、降血压等作用。

鸡蛋富含蛋白质，且蛋白质的氨基酸比例最适合人体生理需要，利用率高达98%以上，十分容易被人体吸收。

青鱼不适宜脾胃虚弱、气血不足和患有瘙痒性皮肤病的人食用。

葡萄里含有果酸，会使牛奶中的蛋白质凝固，不仅影响吸收，严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状；含有鞣酸，鞣酸遇到海鲜中的蛋白质会凝固，形成不易于消化的物质；含有大量葡萄糖，食后被人体吸收，容易使血糖上升，故而糖尿病患者须忌食。

鸡蛋中含有大量胆固醇，吃的过多，容易引起高胆固醇等心脑血管疾病；另外，鸡蛋中的脂肪属于饱和脂肪酸，过多食用，则会导致肥胖。