苦味是一种感知机理，食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。

①咖啡碱、茶碱和可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。②柚皮苷和新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。③啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。④胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。

苦味呈味机理较为复杂，受苦味受体的影响，结构上完全不同的物质可以呈现出相同的苦味，且一些人只对某些苦味物质的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人对此物质质表现出较差的敏感性。苦味受体不仅自身具有疏水性，而且能吸附极性基。ElliotAdler等研究人员通过人鼠嵌合受体证明了T2Rs苦味受体的存在。T2Rs是七次跨膜受体，也即G蛋白偶联受体（GPCRs）超家族中的成员。T2Rs表达具有选择性，如在轮廓乳头、叶状乳头和上颚味蕾中有15%-30%的受体细胞表达该受体，但在菌状乳头中只有不到10%的受体细胞表达该受体。单个味觉细胞能够表达多种T2Rs受体，识别苦味配基的一个亚型的T2Rs数量很少，T2Rs大多在同一个受体细胞内联合表达，这似乎说明不同的苦味物质能够在相同的细胞中被感知。

日本北海道大学药学部的科学家栗原坚三教授和桂木能久开发一种可以抑制苦味的物质,是由牛奶和大豆的某种成分合成的,是类脂物和蛋白质相结合的产物,叫做脂蛋白,其本身无味,将它与几种苦味物质混合,原来苦的物质便可失去苦味,并经动物和人尝试,证明这种脂蛋白确实具有抑制苦味的功能。2003年4月,美国新泽西州一个名为Linguagen的生物科技公司为它的一项味觉研究成果成功申请了专利,这是世界上第一种能阻碍舌头感知苦味的腺苷酸化合物,这种腺苷酸化合物完全从天然物质中提取,主要来源是人类的乳汁。这种物质加入到咖啡或罐装柑桔类水果中,人舌头上感知苦味的味蕾会受到麻痹,苦味便不会传播到人的大脑。从这种腺苷酸化合物诞生起,Linguagen公司已经找到了大约20种苦味抑制剂,并用于食物、饮料和药品中。

谈到苦味，千万不能惧怕，吃苦，有时候是必须的，是人生的历练，如苦尽甘来，良药苦口利于病等等。吃苦，不应该是无缘无故地，有目的的吃苦才显得更有意义！没有人好好地就邀请别人打自己一顿的。苦味，也是调剂人生的一大要素。对人体健康而言，苦味是入心的，心火过旺，以苦味消之；苦味是中国烹饪传统五味之一，它不能单独调味，单纯的苦味一般不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的苦味，虽然尝不出来，但没它，菜味会不健全。

在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们食欲，但要特别注意其用量。如“啤酒炖仔鸡”用啤酒调味，不但可除腥增香，且风味别具一格；部分火锅中就有杏仁作调料，其苦味溶解于汤中，可解除异味，增进食欲，还可帮助消化，解热去署；鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。

带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。烹饪原料中自身的苦味，如苦瓜焖黄鱼、花茶鸡柳、龙井虾仁、龙井茶饺、苦笋炒肉丝等，也要通过一定的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。

在自然界中，单纯呈苦味的调味品几乎没有，主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其种类要比甜味物质多许多。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但至今为止，只有蛇胆可以用于烹饪调味。