芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
基本简介
“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是新中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
研发历程
1965年，国家轻工部临沂会议正式确立了“芝麻香”这一科研课题。
1980年，“芝麻香型白酒的研究”课题被山东省科委立项研究。
1983年的第七届全国名优白酒协作会议上，景芝芝麻香的典型性引起了与会同行及专家们的高度重视。
1984 年，景芝芝麻香型白酒投放市场后，受到普遍欢迎，当年在全国酒类质量大赛中荣获轻工部优质产品称号。
1985年，全国的白酒专家在
山东景芝酒厂组织的科研成果评定会上，对芝麻香白酒给予了充分肯定：“芝麻香型白酒”有别于浓、清、酱三大香型，山东是酿酒大省，可以发展芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型。
1988年，在第五届全国评酒会上，芝麻香型白酒单独列组评比，获得一致好评，同年10月，轻工部食品发酵研究所和山东景芝酒厂在武汉联合召开的芝麻香型白酒项目研讨会上，以著名白酒分析专家胡国栋为首的课题组，在对各种香型白酒的数据用微机进行了统计分析后发现，白酒的各种香型大体上可以包括以浓、清、酱为端点的一个三角形之内，芝麻香型处于三角形的中心点上，这一结论得到了与会专家的一致首肯。
1993年，山东景芝酒厂改组为
山东景芝酒业股份有限公司，研发能力日益完善，科研人员继续加强芝麻香白酒的科研攻关。特别是芝麻香型白酒技术协作组成立后，以景芝酒业公司为主着手行业标准的起草工作，几经修改，“芝麻香型白酒”行业标准于1995年经中国轻工总会发布实施。
2001年，“一品景芝”(景芝神酿升级版)荣获“中国白酒著名创新品牌”，大大鼓舞了景芝酒业公司科研人员的信心，进一步从工艺的稳定巩固，以及“芝麻香”口感的典型性上进行了深入的探索和研究。
2003 年，景芝酒业公司提出了以创建“百年景酒”为目标的宏伟构想。为此，在稳定传统产品、全面提升主导产品的基础上，加大了芝麻香型白酒的科研力度，健全完善科研机构，培养能工巧匠和“醉世神工”，芝麻香型的典型性研究有了新的飞跃。
从2004年的景芝酒品牌高层研讨会，到2006 年的中国芝麻香型白酒高峰论坛和中国芝麻香型白酒授牌仪式，以及全国著名酿酒专家频频亲临景芝酒业公司鉴赏指导，芝麻香型白酒“一品景芝”蓓蕾绽放，愈加显示出其独特的魅力。
2006 年山东省科技厅组织全国著名酿酒专家对景芝酒业“芝麻香型白酒的研制”成果进行了科技鉴定，鉴定意见认为：景芝白酒芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅，符合当前白酒幽雅、爽净的消费趋势，产品质量达到国家优级酒水平，多年来研究总结出的芝麻香工艺特点，居国内领先水平。这一传统创新的工艺被省政府公布为省级
非物质文化遗产，并作为山东省白酒行业唯一酿造工艺申报了国家级非物质文化遗产，芝麻香型白酒的五项技术成果申报了国家专利。
2007年4月20日，“一品景芝”等全国36个白酒品牌被公示为“ 中国名酒” 。2007年1月1日，国家质量监督检验检疫总局和
国家标准化管理委员会又发布了由
山东景芝酒业股份有限公司和
中国食品发酵工业研究院联手起草的芝麻香型白酒国家标准，于7月1日正式实施。
2007年10月8日，山东省芝麻香型白酒生产技术研讨会在景芝酒业公司召开。与会的近20家白酒企业和酿酒专家对一品景芝的芝麻香典型性风格给予一致肯定，在所有参评的芝麻香型白酒品种中，一品景芝获得了最高分。
2007年11月8日，全国最大的芝麻香酒酿造车间在景芝酒业公司落成投产。
中国酿酒工业协会理事长王延才、白酒分会秘书长赵建华以及著名酿酒专家沈怡方、栗永清、高月明和全国11家新闻媒体的记者参加了投产仪式，在芝麻香白酒车间新酒封坛仪式上，来自全国的酿酒专家说，“一品景芝”独特的典型风格与2006年高峰论坛时相比，品味更上一层。
2008年7月，以“ 一品景芝” 为代表的芝麻香型白酒，被国家确认为山东省白酒业唯一一家中国地理标志保护产品，标志着景芝酒业赢得了受国家支持与保护的流通国际市场的“准入证”。
2009年9月11日茅台集团董事长、酿酒大师季克良为一品景芝题写“一品景芝，芝麻香鼻祖”。
2009年9月13日，中国芝麻香型白酒发展论坛在济南召开，山东景芝酒业股份有限公司等四家鲁酒企业荣获“芝麻香型白酒领军企业”称号。“芝麻香”成为鲁酒振兴的旗帜。
2010年11月，一品景芝·尚品突破千元，鲁酒步入白酒高端市场。
山东景芝酒业股份有限公司出品的一品景芝
一品景芝自问世以来，先后荣获四项最高的、独有的国家级荣誉：中国白酒芝麻香型代表、国家地理标志保护产品、
芝麻香型白酒国家标准的制定企业和国家地理标志保护产品芝麻香型白酒标准的制定企业。还荣获过中国白酒著名创新品牌、纯粮固态发酵白酒标志产品、中国名特白酒国家标准样品、中国轻工业科技成果一等奖、2009首季中国白酒质检红榜第一名等国家级荣誉，可谓荣耀无限，其高端品牌价值显而易见。
浅析傅潭芝麻香酒典型风格的形成
傅潭芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，所产基酒批与批之间质量稳定、口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。
芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。
2007年初，河南省傅潭酒业有限公司着手试制芝麻香型白酒。首先从窖池开始，其次是选择原料种类及其配比，再次是选用
糖化发酵剂，然后是确定采用的生产工艺等。1、窖池：采用砖窖泥底
1.1 泥窖：所产基酒经感官品评：浓香味明显，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中栖息有大量的窖泥微生物所致。
1.2 石头窖：基酒香味成分偏少，不够丰满，芝麻香也不突出。这主要由石头窖中微生物难以栖息造成。
1.3 水泥窖：所产基酒和石头窖类似。
1.4 砖窖泥底：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，有益在发酵过程中对形成幽雅细腻的风格。由此，所产基酒芝麻香味较好。该产品经
国家食品质量监督检验中心检测，理化指标全部合格，而且芝麻香的特征性组分3—甲硫基丙醇为1.0mg/L以上。
2、原料配比的合理性传统的芝麻香原料配比是以高粱为主体，配以适量的小麦、麸皮等，使原料中的氮碳比从1:18—1:20提高到1:13—1:15，这使美拉德反应的一系列产物增加。
2008年初通过优选方案，公司将芝麻香原料配比调整为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。3、微生物的多样性
及复杂性
糖化发酵剂：芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，经试验证明，河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。
3.1 河内白曲：在29℃—30℃下培养4天—5天逐渐变成棕红色，
分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力，糖化菌种选用河内白曲。3.2 复合生香酵母：芝麻香型白酒的生产主要依靠酵母的代谢。从高温堆积的糟醅中采用米曲汁做培养基，选育出15株菌种，将其命名为：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。经抗酸性能、抗温能力、繁殖能力和产酯能力及发酵力等各项试验表明，该菌系具有较强的抗酸、抗温和繁殖力及产酯力和发酵力，即在高温环境下（40℃—45℃）能彻底地将基质进行发酵。将这15株酵母分别培养后，再混合培养制成固体酵母，投入生产使用。
3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：这组酵母有较强的产酯能力，在45℃左右的温度下仍不影响其活力，发酵酒样酯香较浓。
3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：这组酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，发酵酒样酱香明显，后味好。
3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：这组酵母发酵酒样焦香较大。
3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：这组酵母发酵酒样味甜，并且略带高级醇味。
3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：这组酵母发酵产生各类有机酸类、酯类，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的产生菌种。
3.3 耐高温细菌曲：从优质高温大曲和高温堆积的糟醅中采用肉汁胨培养基，筛选出9株嗜热
芽孢杆菌，经试验证明，它们具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，将其命名为：芝—1杆菌、芝—2杆菌……芝—9杆菌。
3.4 高温大曲：高温大曲本身含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质；含有丰富的耐
高温细菌，高温曲中主要的微生物是耐高温的细菌，这些种类不同的高温细菌的加入，有助于增加焦香物质的多样性、复合性，提高酒体的丰满感；提供多种酶类，既有α—淀粉酶、糖化酶，还有
酸性蛋白酶、酯化酶。
3.5 中温大曲：因高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。在制曲时可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白质，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它热降解产生呋喃、噻唑等化合物。
4、生产工艺的
先进性表现4.1 清蒸续米查：清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续米查以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
4.2 高温堆积：高温堆积的前半部分（≤40℃）是培养耐高温酵母的阶段，后半部分（≥40℃）是培养嗜热
芽孢杆菌的阶段。公司采用堆积最初温度为25℃—30℃，最高温度≥45℃时入窖，堆积时间为1天以上。
在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对
蛋白质分解生成傅潭芝麻香型白酒的香气成分。
傅潭芝麻香型白酒堆积温度在45℃以上时，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。在高温堆积时，气温低的季节应注意保温，可覆盖草帘，覆盖时间24小时左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。
4.3 高温发酵：分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40℃—45℃，并且温度每降低10℃，反应速度则会降低1/2，因此，较高的发酵温度有利于蛋白质的发酵。芝麻香型白酒的发酵主要是依靠酵母，所以需考虑蛋白质与淀粉两个因素发酵，一般控制入窖温度30℃左右。窖内顶温保持40℃左右，发酵期为40天。
傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物对傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成与蛋白质的降解分不开。
发酵过程是
蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃。
傅潭芝麻香型白酒的入池条件为：水分为53%—55%，温度30℃左右，回糟35℃左右，酸度为1.5—2.0，淀粉为19%—22%。
4.4 高温流酒：流酒温度偏低不利于芝麻香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，
己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层
乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。
4.5 贮存：贮存是芝麻香呈现的关键工序。优质芝麻香酒的贮存时间不能低于3年以上，贮存容器以陶坛为宜。一般2年以后就有较好的风味。
原酒贮存是形成傅潭芝麻香馥郁风格的重要环节。贮存过程中口感有下列变化（以半年时间段说明）：芝麻香突出，陈香味较好，风格较典型———幽雅细腻的焙炒芝麻的复合香气突出、陈香味明显，风格典型。刚生产的原酒芝麻焦香味较重，但芝麻香味不典型，经过3年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒贮存期都在3年以上，个别可达到5年。4.6 勾调：将贮存到期的基酒组合：芝麻香偏清、芝麻香偏浓、芝麻香偏酱三种类型，再调以陈酒及芝麻香突出的调味酒进行调味。先调小样，经品尝检验合格后，再放大样，最后便可以得到芝麻香风格优美的产品。傅潭芝麻香型白酒经
国家食品质量监督检验中心多次检测，各项指标全部达到优级标准，3—甲硫基丙醇达到1mg/L以上。综上所述，工艺特点可归纳为清蒸续米查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一长、精心勾调。
5、傅潭芝麻香型白酒富含多种健康活性因子
傅潭芝麻香型白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪类化合物、
酚类化合物等多种健康活性因子。5.1 阿魏酸等酚类物质均为优良的
自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成，抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。
这些酚类物质不仅使酒体放香幽雅，而且赋予它消除自由基的功能。
5.2 吡嗪类化合物：吡嗪类化合物在傅潭芝麻香杂环化合物中种类及含量最多，是傅潭芝麻香焦香的主要物质，在傅潭芝麻香白酒中的含量在1.2mg/L—1.6mg/L。6、问题讨论6.1 今后，提高芝麻香型白酒的细腻感和适口性是重要研究课题。6.2 芝麻香型白酒用曲量大、产量低，出酒率一般为30%左右，贮存期长，工艺复杂，成本高，这些是制约芝麻香白酒发展的重要因素。6.3 在芝麻香型白酒生产中更要注重美拉德反应的应用。
美拉德反应是
氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，广泛存在于食品加工和食品贮存过程中，是食品香味生产的主要来源之一。美拉德反应生成噻唑及其衍生物、呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中，二碳和三碳基化合物是生成香味物质的前驱物质，最终最重要的香味物质是呋喃酮和吡喃酮。由此可见，美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羟、脱氧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等
杂环化合物。
6.3.1美拉德反应的特点：五碳糖比六碳糖褐变能力强，戊糖褐变的速度约为己糖的10倍。氨基化合物的褐变速度为：氨基酸＞肽＞蛋白质。含有苯环的氨基酸褐变速度快。PH＞3时，PH值越大褐变速度越快，因此在低酸环境中容易发生褐变。温度高有利于美拉德反应发生，温度每提高10℃，褐变速度可成倍增加。
6.3.2美拉德反应产物：美拉德反应的产物主要有：
二甲基呋喃化合物，
羟甲基糠醛化合物和其它降解产物。其它降解产物包括：不同氨基酸产生的不同醛类化合物。吡嗪、吡啶、吡咯等含
杂环化合物。噻吩、噻唑等含硫杂环化合物，呋喃类含氧杂环化合物。
6.3.3美拉德反应产物特性：产生的微量苦味物质能给酒体带来醇厚感；产物均易溶于水及乙醇，对人的感官作用温和持久；产生的杂环化合物可使酒体香味丰满、柔和、绵长；产生丰富的各阶段系列氨基酸在参与窖内发酵时，生成一些微量的香味物质，使酒体软绵浓郁。
6.4 用国家标准检测，用乙酸正戊酯作内标，检测3—甲硫基丙醇含量为2mg/L。
6.5 对3—甲硫基丙醇等含硫化合物的认知。含硫的呈香物质有葱样的香气，在浓度低微时，其香气极其细腻，当与其他香味物质相混合时，对其他香气有较好的放大与复合作用。含硫的香味物质对芝麻香的典型风格特征有着极为重要的影响，没有这些物质的存在就没有芝麻香的典型特征；在芝麻香型白酒中含硫的香味物质绝对不是少数几种，而极可能是含量更微的一类物质。
6.6 著名白酒专家沈怡方指出，如果把芝麻香型白酒和浓香型白酒进行组合，将把浓香型白酒的口感提高一个档次，显示出浓香型酒中有芝麻香，这个特色应该会受到消费者的青睐。经过多次试验证明，在优质浓香型白酒中添加5%—8%的芝麻香白酒进行调味，效果良好。