素食者一般的定义是指不食用肉类，鱼类，禽类及其副产品的人，素食者根据避免动物制品的程度的不同可分为几种人.

严格素食者（Vegan）：不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类（或海鲜），也不食用来自动物身体的物品，比如蛋类、奶类。一般说来，严格素食者不食用蜂蜜，也拒绝非食物性地使用任何来源于动物身体的制品，如皮革，丝绸，羽绒，骨胶等。

蛋奶素食者（Ovo-LactoVegetarian）：不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类（或海鲜），但食用蛋类和奶类制品。

奶素食者（LactoVegetarian）：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用蛋类。

蛋素食者（OvoVegetarian）：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用奶类。

素食者还有一些其他的种类，如“果素者（Fruitarian）”（只食用从果树上自然凋落的水果，避免杀害植物本身），“鱼素者（Pescetarian）”（不食用肉类，禽类，但食用鱼类）。科学地素食饮食使人更健康长寿.

素食者如何保证营养均衡？

素食者可分为两大类：一类是“广义素食者”或称“蛋奶素食者”，另一类是“严格素食者”。

广义素食者仅仅是不吃肉和鱼，但可以接受牛奶和鸡蛋。由于鸡蛋和牛奶的蛋白质(蛋白质食品)含量高于鱼、肉类，其中富含多种维生素和矿物质，所以“蛋奶素食者”在营养摄入上受到的影响较小。可以通过豆类、豆制品、鸡蛋、奶制品和谷物获得足够的蛋白质。“严格素食者”，他们不仅不吃鱼、肉，而且还不吃鸡蛋和牛奶。

素食的好处的确很多，但不科学吃素对身体反而不健康。在膳食中，肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而素食中的铁很难被人体吸收；锌在动物性食物当中比较丰富而且吸收率高；维生素B12则只存在于动物性食品(包括蛋和奶)、菌类食品和发酵食品中，一般素食不含这种维生素。如果缺乏铁和维生素B12，造血功能便会发生异常，使人身体衰弱。

如果真的身体力行的开始吃素，可能很多人又会止步不前了，因为对许多人来说，平时对素食食物的种类和搭配了解很有限，如果把鸡鸭鱼肉都排除在外，可吃的食物种类就少得可怜了。生活中确实也有一些素食者或佛友，在吃素后没有合理安排饮食，食物品种过于单调，导致身体消瘦、体力下降等等，引起亲朋好友的担心和对素食的误会。

其实无论吃什么，合理搭配饮食、保证营养供应都是很重要的。营养师建议：决定吃素前，先不妨尝试广义素食。

广义素食之黄金法则“一、二、三、四、五”。

“一”是指每天喝一袋牛奶，它的主要目的是补钙(钙食品)。当然这是针对全世界人说的，对于我们黄种人来说，有70%的人不能消化牛奶中的乳糖酶，那样的话喝豆浆来代替也是可以的，不过量要增加到两袋。也可以购买单独补钙的产品。

“二”是二百五十克至三百五十克碳水化合物，相当于六两至八两主食。对每个人来说，这六两到八两不是固定的。比如有些干体力活的年轻人，可能一餐就要吃一斤半;而有些工作量很轻松的女孩子，可能一顿二两主食就够了。自己根据情况来调整，也可以起到控制体重的作用。

“三”是指三分高蛋白。蛋白不能太多也不能太少，合适就好。一份就是二两豆腐或者半两黄豆，或者一个大鸡蛋。

“四”是四句话，即“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”。精细粮搭配，一个礼拜吃三四次粗粮(粗粮食品)，棒子面、老玉米、红薯这些。三、四、五顿是指每天吃的餐数，还有很重要的是注意不要吃太饱，吃七八分饱最合适。

“五”就是500克蔬菜和水果，相当于八两蔬菜二两水果，补充维生素和纤维素，能起到预防癌症的效果。

基本概念

食素者有六大营养素要非常注重，它们是西方人说的蛋白质(蛋白质食品)(Protein)、铁(铁食品)质(Iron)、钙(钙食品)质(Calcium)、油(油食品)脂酸(Linolenic Acid)、锌(Zinc)和维他命B12。通常有些吃素的人越吃越有菜色、越吃越瘦，并且好像越吃越累，这就是因为蛋白质和脂肪不够的关系。

蛋白质

一些素食(素食食品)的氨基酸并不很完整，也就是说二十种氨基酸里豆类只有十八种，黄豆只有十五种。氨基酸(氨基酸食品)是制造肌肉、荷尔蒙和经常所需要的酵素(Enzine)等，这些都是来自蛋白质，所以蛋白质是非常重要的。一般来讲，我们东方社会的蛋白质摄取都来自黄石、面筋、豆干等，但这些食物并没有完整的蛋白质，所以吃素的人要吃不一样的豆类才可以。我们煮饭如果要加豆类的话，通常都加在稀饭里，如果你有兴趣的话，不妨考虑用不同国家的煮饭方法来多增加你的蛋白质。像比较瘦的人，我就建议吃外国这种Trealmeat，它的蛋白质非常高，也是好的脂肪酸;比较瘦的朋友或比较无力的朋友，可以多吃些Nuts。

印度人食素，他们也用各种不同的豆类，譬如扁豆和椰奶混在一起加在咖哩里面。所以讲到蛋白质，最主要是不要一直吃黄豆，要吃各种不同的豆类，如果在东方式的煮法上有限制的话，不妨用其他国家的煮法，印度菜不错，希腊人也有很多人吃素，通常他们都是吃Harmon，基本上是用豆子、埃及豆等煮一煮后沾面包吃，这种吃法很方便，不必切啊、炒啊，我们那有那么多美国时间，我们应该多花一点时间在修行用功上!

建议每天摄取量，成年男性(男性食品)60克、成年女性(女性食品)50克，或体重每公斤0.8~1.0克，蛋白质的主要来源有各种食物、豆芽类、蔬果、麦类、核果及瓜子。

油脂类

油脂有三种，第一种是饱和脂肪，会导致心脏病，因为放在冰箱里会结硬，吃进去留在我们的血管里当然也会结硬堵塞的。可是要记住一点，没有任何一种食物是完全不好的，只是你一直吃同一种的食物，就可能会造成问题。第二种脂肪叫单饱和脂肪，像橄榄油、酪梨，这是比较好的脂肪，能防止心脏病和降低胆固醇。一颗酪梨大约有五百卡路里，养分很高因此建议瘦的人应该多吃酪梨，酪梨还含有钾，钾可以养颜美容(美容食品)。第三种是多饱和脂肪，通常说会得心脏病，并不是脂肪吃得太多而是它的比例不对。肉大部份是饱和脂肪，是会凝固的，因此吃太多肉，囤积太多不好的脂肪，自然就容易得心脏病，像酪梨、橄榄油和亚麻子。从亚麻子油提炼出来的一种重要的脂肪酸叫Omega 3，可以放在沙拉上多吃。饱和脂肪是比较不好的，要少吃，虽然我不赞成炸东西，你如果须要炸，我会建议你使用饱和脂肪(如花生油)，因为它的耐热比较高，橄榄油或低脂肪的亚麻子油就不太适合用来炸东西。炒菜我会鼓励你用橄榄油;如果你要做沙拉酱，我会建议你用亚麻子油。

铁质

女人吃素的人通常都会缺乏铁质，因为生理的一些关系，所以讲到铁质，有一点要慎重说明。第一、铁质和维他命C是互相关联的，可是跟咖啡却是相克的，因此在吃很多铁质的食物时，千万不要同时再喝咖啡或喝茶，这样会影响铁质的吸收。想到铁质就想到黑豆，想到海苔，女生要特别注意，因为女生大部份都缺乏铁质。海苔、红毛苔含有非常多的铁质，绿色的蔬菜也含有铁质，一大碗绿色蔬菜(蔬菜食品)大约只有3毫克的铁质，但是半杯的海苔则有5毫克的铁质，所以要多吃海苔黑豆。上班没时间做早餐的人，以Total麦片当早餐又方便又简单，又含有丰富的铁质，因此不必刻意去买维他命吃，吃太多铁质是会中毒的，应该尽量从食物摄取，如果胃口不好会拉肚子的，才可考虑使用维他命。但吃维他命时要注意它的使用量说明，有些维他命每颗的含量少却要人每天吃六颗，一天能吃一颗都不错了还要吃六颗，不太容易做到，所以最好从食物中摄取。除此南瓜子的铁质含量蛮高的，1/3杯南瓜子就有5克的含量，一天女生只要15克，男生大灼10克就够了，随便抓半把，一天的铁质就够了，尤其比较瘦的男士(男士食品)因为吃素的关系也不妨多吃。

建议每天摄取量，成年男性10毫克、成年女性15毫克，主要来源有豆类(尤其是黑豆)、海苔昆布类、豆腐、南瓜子等。

钙质

钙质如果能从食物中摄取就从食物中去摄取，除非是胃口不好吃不了那么多钙质才要吃钙片。还有不要以为吃钙能补钙就猛吃钙，没有那么简单，因为钙的吸收通常还需要其他东西来补助，不是说吃钙就能补钙，我今天需要钙就吃钙片，不是那么简单!通常钙的吸收需要维他命D、镁、矽、磷等，所以建议从食物中摄取比较方便。说到钙就想到乳酪(Cheese)，常常听人说他一生也没吃什么乳酪，但也没有骨骼疏松症，其实钙质跟蛋白质跟盐份有相关，也就是说，肉吃太多反而会增加钙质流失，盐吃太多也会使钙质流失。还有一种说法是骨骼疏松症和慢跑、行走、举重等运动(运动食品)很有关连，如果你有骨骼疏松症，一定要去医院检查，一定要把慢跑、行走和举重当做你生活的一部份，道理很简单，骨头不去用它，钙质就会流失，这就是为什么在医院卧病的长期病患骨质的流失很快。多去用它、走路、慢跑、举重就是告诉身体我还行、我还要用它、我还需要骨头、钙质，这是非常重要的!

女人更年期(更年期食品)过后就开始流失骨质，需要把运动当作生活的一部份，就像每天刷牙、洗澡一样，使你的骨头更强壮。海带含有丰富的钙质，所以要多吃。

建议每天摄取量，成年19~50岁1000毫克、成年51岁以上1200毫克，主要来源有海苔昆布类、豆腐、绿色蔬菜、蘑菇等

锌

只要蛋白质摄取得够，通常都不会有锌的问题。锌的主要来源有添加营养的麦片早餐、豆类，扁豆类如南瓜子、姜及芝麻等，建议每天摄取量，成年男性9.5毫克，成年女性7.0毫克。

维生素B12

如果不吃蛋，就要从添加麦片的豆奶中去摄取，就像刚刚说的Total，现在的豆浆、豆奶也有添加维生素B12的。有些人说海带也有维生素B12，吃豆腐、红萝卜那些东西并不非常可靠。每日建议摄取量，成人男性2.3微克。

根据美国加州马琳达大学于2013年发表的针对素食人士所做的长期、全面身体健康监测和调研，其结论是“相对于非素食者，素食者的死亡风险降低了12%”。该研究已经发表在《同业评审期刊，JAMA内科》当中。

素食的同时也应注意营养均衡。按比例健康摄入富含人体必需氨基酸的豆类、粗粮等。在均衡摄入素食的影响下，没有证据证明素食会造成身体健康下降。当然，在欠发达地区，因为贫困而无法摄入足够且均衡的饮食，并造成的疾病，只是证明的饮食来源单一所造成的营养不良。

除此之外，素食者还应注意：

另外，作为素食者要特别注意食物的多样性，除了上述食品，紫菜、海带等非动物性的水产，还有竹笋、魔芋、竹荪等等地方特色食品，都可以成为素食者的盘中美食。只要花一点心思多了解一下、实践一下，素菜也可以色香味俱全，营养又好吃。