真鳕有两个不同品种：产自大西洋地区的Gadus morhua和产自
太平洋的Gadus macro-cephalus。在个体大小、外观和食用品质方面这两个品种均十分相似。
大西洋真鳕的全球捕捞量远远超过
太平洋真鳕。大西洋真鳕的年平均捕捞量通常在100万至150万吨，太平洋真鳕约为40万吨。
真鳕是美国一个重要的捕捞品种。大西洋真鳕早在200多年前的
美国东北部海域即有捕捞，近10年其年捕捞量已降至4万吨以下。而太平洋真鳕的平均年捕捞量已超过25万吨，几乎全部产自阿拉斯加。
美国是全球最大的真鳕
消费市场之一，每年从
加拿大、
冰岛、
挪威、
俄罗斯和中国进口6万多吨去皮骨真
鳕鱼片。同时美国也是一个主要的真鳕产品出口国，年出口量为五万吨。几乎所有美国出口的真鳕都是去头去脏太平洋真鳕，产品主要销往日本和挪威。尽管数量还很小，但美国向中国出口的真鳕正在快速增长。
几乎所有美国渔民捕捞的大西洋真鳕在
新英格兰地区卸载。当地的加工商生产成新鲜
鱼片并销往主要仅次于东北部的海鲜市场。而多数太平洋真鳕则以冷冻
产品形式卸载。
产自阿拉斯加海域的大约60%的真鳕是由长线捕捞船钓捕的。多数产品在海上完成去头去脏和冷冻处理。
拖网加工捕捞船也在阿拉斯加海域大量捕捞真鳕，并生产鱼片和去头去脏产品 。坐落在阿拉斯加海岸边的陆上加工厂主要生产真鳕鱼片。
许多去头去脏阿拉斯加真鳕运往
美国东北部的加工厂。那里的厂商将真鳕解冻后生产成鱼片。这一工序又称为“刷新”(刷新鱼片通常用
磷酸钠溶液浸泡)。
少量(
年产量不到1000吨)真鳕在
美国西海岸海域捕捞。这些真鳕是捕捞其它
鱼种时顺带捕捞的，通常被加工成新鲜鱼片并销售给西海岸地区客户。
不同季节捕捞的真鳕具有明显的
质量差异。例如在春季，真鳕以多油脂的小鱼(如
毛鳞鱼，又称
多春鱼)为主要食物来源。此时真鳕肉质明显柔嫩。真鳕捕捞后的处理也是决定其质量的重要因素之一，不同捕捞船之间差异十分显著。长线钩钓的真鳕比
拖网捕捞的真鳕质量更佳，因为长线钩将真鳕一条条活着钓上船，因此鱼体损伤最小。不过需要牢记的是，以何种方式捕捞和加工
鱼类产品并不保证其最终质量。